Zuppa d’estate? Perché no!

Quando i prodotti del tuo negozio locale, del mercato contadino o del tuo orto sono al culmine, è il momento di rendere le verdure fresche la star del tuo pasto.

È ora di fare le zuppe estive.

In estate, vuoi ottenere il massimo dai tuoi prodotti esaltandone il sapore nel modo più puro e naturale. Meno ornamenti, minore è la complessità, meglio è. Altri sapori non dovrebbero distrarti dalla bontà fresca dell’orto della tua generosità.

Come ulteriore vantaggio, i sapori semplici di solito derivano da semplici tecniche di cottura.

In altre parole, le zuppe estive sono deliziose e facili da preparare. Win-win.

Di recente ho preparato quattro zuppe estive. Solo uno di loro era freddo, ma ognuno, a suo modo, era indimenticabile.

Inizieremo prima con la zuppa fredda. Si chiama Zuppa di barbabietola, finocchio e zenzero, e insieme a barbabietola, finocchio e zenzero è fatta anche con cavolo cappuccio e brodo vegetale.

“Questo è borsch”, ha detto un collega. “Hai appena fatto il borsch” a marzo.

«Non è borsch» dissi. “Non è solo zuppa di barbabietole, ha anche brodo di cavolo e vegetale…”

Ok, è Borsch. Ma questa versione è fatta senza carne, quindi è un sostanzioso pasto vegetariano o vegano, se si rinuncia alla cucchiaiata di yogurt in cima.

È anche più chiaro nel tono e nella consistenza del borsch che ho realizzato in passato. Sebbene abbia ancora il sottofondo dolcemente terroso che deriva dalle barbabietole, è anche ravvivato dal gusto esotico di anice del finocchio e dal caldo morso finale dello zenzero.

Quando vengono frullati insieme – e queste ricette richiederanno molta purea – gli ingredienti diventano migliori delle loro singole parti. La zuppa è anche leggera e vellutata, perfetta per una calda serata estiva.

Ho seguito la strada elegante per il mio prossimo sforzo, zuppa di asparagi e funghi shiitake. La ricetta proveniva dal ristorante Trellis, ora purtroppo chiuso, che ai suoi tempi d’oro era uno dei migliori ristoranti della Virginia.

Ho fatto la zuppa di asparagi molte volte e l’ho adorato. Ho fatto la zuppa di funghi molte volte e l’ho adorato. Ma non ho mai pensato di combinare i due in un piatto incredibile. Questo prende il tipo di genio culinario posseduto da Marcel Desalniers, il pioniere originale chef proprietario del Trellis.

La zuppa che ne risulta è magnificamente sottile, riproducendo il gusto delicato e fresco primaverile degli asparagi con la soddisfacente bava di umami dei funghi shiitake.

Come si addice al ristorante che ha anche creato il dessert chiamato Death By Chocolate, questa zuppa non è per le persone che contano i loro punti Weight Watchers. Un ricco roux trasforma la consistenza della zuppa in vellutata e i sapori sono tutti legati insieme da una tazza di panna.

Ho usato metà e metà per risparmiare qualche caloria. In questo modo mi sentivo virtuoso e in salute, anche se non lo ero.

Anche la mia zuppa successiva veniva da un famoso ristorante. La crema di zucchine e zuppa di mandorle era un piatto servito presso la Walnut Room nella sede principale di State Street del negozio Marshall Field’s a Chicago.

E ancora una volta sono sbalordito dalla creatività degli chef.

Chi mai penserebbe di combinare l’untuosità delle zucchine con la croccantezza calda e nocciola delle mandorle? E poi chi penserebbe di metterlo insieme in una zuppa di panna?

Ma non è qui che finisce la brillantezza di questo piatto. La zuppa si distingue per la sottile inclusione di spezie dolci: una miscela contenuta di zucchero di canna, cannella e noce moscata.

È una zuppa diversa da tutte quelle che hai mangiato prima, a meno che tu non sia stato alla Walnut Room.

La mia ultima zuppa è la più facile di tutte da fare. La zuppa di piselli dolci ha anche il gusto più fresco, anche se utilizza i piselli surgelati.

Potresti usare i piselli freschi se riesci a trovarli.

Tutto quello che fai è bollire insieme i piselli, un po’ di peperone rosso dolce, un pezzo di cipolla e una carota in brodo di pollo, brodo vegetale o anche brodo di prosciutto. Quando le verdure sono ben cotte, ma appena a malapena, le si frulla fino a ottenere una consistenza vellutata.

Salatela generosamente e servitela, se volete, con crostini di pane o pancetta sbriciolata.

Ho usato entrambi. Sembrava una cosa estiva da fare.

Zuppa di barbabietola, finocchio e zenzero (St. Louis Post Dispatch)

Zuppa di barbabietola, finocchio e zenzero

Resa: 8 porzioni

Ingredienti:

2 1/2 tazze di barbabietole rosse, sbucciate e tritate

4 tazze di cavolo tritato

2 tazze di finocchio tritato

1 spicchio d’aglio, tritato

3 cucchiai di zenzero tritato

8 tazze di brodo vegetale, diviso

1/2 cucchiaino di sale

1/4 cucchiaino di pepe nero

1/2 tazza di yogurt magro

2 cucchiai di rametti di finocchio tritati

Indicazioni:

1. Unire le barbabietole, il cavolo, il finocchio, l’aglio, lo zenzero e 6 tazze di brodo in una pentola capiente e portare ad ebollizione. Coprire, ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento finché le verdure non saranno tenere, circa 25 minuti.

2. Filtrare la zuppa attraverso un sedile a maglie larghe. Frullate le verdure in 1 tazza di brodo riscaldato in un robot da cucina o in un frullatore fino a che liscio (potrebbe essere necessario farlo in lotti). Aggiungere il restante brodo riscaldato e frullare. Se la zuppa non ha una consistenza versabile, aggiungi alcune delle restanti 2 tazze di brodo fino a raggiungere la consistenza desiderata.

3. Raffreddare almeno 2 ore prima di servire. Condire con sale e pepe. Servire in ciotole fredde, a piacere, con yogurt e rametti di finocchio.

Per porzione: 60 calorie; 1 g di grasso; 1 g di grassi saturi; 1 g di colesterolo; 3 g di proteine; 13 g di carboidrati; 8 g di zucchero; fibra 3g; 756 mg di sodio; 51 mg di calcio

Adattato da “Cucina sana” di At Home con il Culinary Institute of America

Zuppa di asparagi e funghi shiitake mercoledì 25 maggio 2022. (Hillary Levin/St. Louis Post Dispatch/TNS)
Zuppa di asparagi e funghi shiitake (St. Louis Post Dispatch)

Zuppa di asparagi e funghi shitake

Resa: 8 porzioni

Ingredienti:

1 libbra di asparagi freschi

1/2 libbra di funghi shiitake

1 cucchiaio di olio vegetale

1 cucchiaio d’acqua

4 gambi di sedano, tritati

2 porri medi, solo la parte bianca, tritati

1 cipolla media, tritata

sale e pepe

6 tazze di brodo di pollo

7 cucchiai di burro

3/4 di tazza di farina per tutti gli usi

1 tazza di panna liquida o metà e metà

Indicazioni:

1. Riempi una ciotola grande con acqua e ghiaccio e mettila da parte. Portare a ebollizione 3 litri di acqua salata.

2. Staccare il gambo legnoso da ogni gambo di asparagi e mettere da parte. Sbucciate leggermente la metà del numero di gambi. Tagliare le estremità riservate e gli asparagi non sbucciati rimanenti in pezzi da 1/4 di pollice. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento del bisogno. Sbollentate gli asparagi sbucciati in acqua bollente. Non cuocere troppo; gli asparagi devono essere cotti ma rimanere croccanti. Trasferisci gli asparagi sbollentati nell’acqua ghiacciata.

3. Quando gli asparagi sbollentati sono freddi, tagliateli a pezzi da 3/4 di pollice. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento del bisogno.

4. Rimuovere e tritare i gambi dei funghi. Affettate e tenete da parte le cappelle.

5. Riscaldare l’olio vegetale e l’acqua in una grande casseruola a fuoco medio. Quando è caldo, aggiungere gli asparagi tritati (1/4 di pollice), i gambi dei funghi, il sedano, i porri e le cipolle. Condire con sale e pepe e soffriggere fino a quando le cipolle diventano traslucide, da 5 a 7 minuti. Aggiungere il brodo di pollo e portare a bollore.

6. Mentre il brodo di pollo si sta scaldando, sciogliere il burro in una casseruola grande separata a fuoco basso. Aggiungere la farina per fare un roux e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando il roux bolle, da 6 a 8 minuti. Filtrare 4 tazze di brodo bollente nel roux e sbattere energicamente fino a che liscio. Aggiungere il brodo rimanente e le verdure. Sbatti fino a quando non è ben amalgamato. Abbassate la fiamma e fate sobbollire per 10 minuti.

7. Passare in un frullatore o un robot da cucina. Filtrare in una casseruola da 5 quarti e rimettere a fuoco basso. Lasciare sobbollire per qualche minuto mentre completi la ricetta (Nota: se non hai intenzione di servire la zuppa entro 1 ora, non completare il passaggio successivo fino al momento di servire, altrimenti il ​​sapore delicato e il colore degli asparagi saranno essere dissipato).

8. Scaldare la panna, gli shiitake affettati e i pezzi di asparagi da 3/4 di pollice in una padella antiaderente a fuoco medio. Quando sarà ben caldo, aggiungerlo alla zuppa e aggiustare di condimento. Servire subito. (Questa zuppa può essere tenuta calda a bagnomaria per un massimo di 1 ora.)

Per porzione: 250 calorie; 18 g di grassi; 11 g di grassi saturi; 45 g di colesterolo; 6 g di proteine; 19 g di carboidrati; 4 g di zucchero; fibra 3g; 389 mg di sodio; 58 mg di calcio

Ricetta da “The Trellis Cookbook” di Marcel Desaulniers

Vellutata Di Zucchine E Mandorle (St. Louis Post-Dispatch)
Vellutata Di Zucchine E Mandorle (St. Louis Post Dispatch)

Vellutata Di Zucchine E Mandorle

Resa: 8 porzioni

Ingredienti:

6 cucchiai di cipolla, tritata

1 cucchiaio di burro

1 1/3 tazze di zucchine, affettate sottilmente

2 cucchiai di mandorle a scaglie

5 tazze di brodo di pollo

2 1/2 cucchiai di mandorle tritate, vedi nota

2/3 tazza mezza e mezza o panna

1 cucchiaio di zucchero di canna

1/8 cucchiaino di cannella

1/8 cucchiaino di noce moscata

Nota: puoi usare il burro di mandorle per le mandorle tritate. Se non ce l’hai, macina le mandorle a scaglie in un macinino per spezie o trita piccole e macina con un mortaio e un pestello.

Indicazioni:

Soffriggere le cipolle nel burro fino a renderle morbide. Aggiungere le zucchine e le mandorle a scaglie. Cuocere, mescolando per 3 minuti (le zucchine non devono essere appena tenere, non molle). Aggiungere il brodo di pollo e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Aggiungere le mandorle tritate. Far sobbollire 10 minuti. Unire la panna, lo zucchero di canna, la cannella e la noce moscata. Scaldare bene.

Per porzione: 134 calorie; 8 g di grassi; 4 g di grassi saturi; 20 g di colesterolo; 5 g di proteine; 8 g di carboidrati; 4 g di zucchero; 1 g di fibra; 218 mg di sodio; 21 mg di calcio

Adattato da “Marshall Field’s Gourmet: A Taste of Tradition”

Zuppa di piselli dolci mercoledì 25 maggio 2022. (Hillary Levin/St. Louis Post Dispatch/TNS)
Zuppa di piselli dolci mercoledì 25 maggio 2022. (Hillary Levin/St. Louis Post Dispatch/TNS)

Zuppa Di Piselli Dolce

Resa: 4 porzioni

Ingredienti:

1/2 cucchiaio di olio d’oliva

1 tazza di cipolla tritata

4 (1 pollice) fette di peperone rosso dolce

1 carota, sbucciata e affettata sottilmente

4 tazze di pollo, prosciutto o brodo vegetale

2 tazze di piselli surgelati o freschi

Sale, a piacere

crostini

Pancetta croccante, facoltativa

Indicazioni:

Scaldare l’olio in una casseruola media a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla, il peperoncino e la carota. Cuocere, mescolando spesso, fino a quando la cipolla diventa traslucida, da 3 a 5 minuti. Aggiungere il brodo e far sobbollire 5 minuti. Aggiungere i piselli e cuocere fino a quando i piselli non saranno ben riscaldati, 1 minuto per i surgelati e da 3 a 5 minuti per quelli freschi. Aggiungere sale a piacere. Passare in un frullatore fino a che liscio. Servire con crostini e pancetta sbriciolata, se lo si desidera.

Per porzione: 198 calorie; 7 g di grassi; 2 g di grassi saturi; 5 g di colesterolo; 7 g di proteine; 29 g di carboidrati; 13 g di zucchero; 7 g di fibra; 1,355 mg di sodio; 49 mg di calcio

Adattato da “Ricette Vita-Mix per una vita migliore”

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