Tre ricette per celebrare l’umile e potente kūmara

Come metodo di cottura del kūmara, la cottura al forno si distingue per la sua semplicità e la sua deliziosa.

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Come metodo di cottura del kūmara, la cottura al forno si distingue per la sua semplicità e la sua deliziosa.

Queste ricette – e quelle di otto diversi chef che vedono kūmara come protagonista, attingendo a diversi approcci culturali alla cucina – sono presentate come parte di Twin Cultivation, un progetto artistico che spunta a Tāmaki Makaurau che invita le persone a raccogliere un ortaggio in ceramica per uno sconosciuto.

Attraverso questo, gli artisti sperano di creare opportunità per le persone della nostra città per conoscersi un po’ meglio e per considerare il futuro che stiamo costruendo collettivamente.

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Giacca al forno di Ashleigh Payne Kūmara

Ashleigh Payne è uno chef e fornaio di Tūhoe-Pākehā con sede a Tāmaki Makaurau. In quanto persona mista alienata dalla propria eredità indigena, ora stanno sviluppando una relazione con Māoritanga attraverso il cibo.

“Come metodo di cottura del kūmara, la cottura al forno si distingue per la sua semplicità e la sua deliziosa. Non è necessario guardare costantemente o anche essere nella stessa stanza, cosa che apprezzo perché libera il mio tempo, le mie mani e il mio cervello per altre attività.

La cottura intensifica anche la dolcezza e la consistenza tenera del kūmara, rendendolo un alimento confortante. Quel conforto, per me, si estende ai suoi legami con Māoritanga: sebbene inizialmente non fosse ampiamente consumato dalla mia tīpuna – non cresceva bene a Te Urewera – preparare e consumare il kūmara ora ampiamente disponibile facilita un piccolo collegamento quotidiano con il mio passato e la mia gente”.

Giacca al forno Kumara

Servi: 1

Tempo di cucinare: 70 minuti

ingredienti

Kumara a scelta, 1 x 200-250 g (circa) a persona

Burro (o un olio saporito come l’extravergine di oliva)

sale e pepe

Extra a tuo piacimento

metodo

  1. Preriscaldare il forno a 200°C. Strofina la pelle di kūmara per rimuovere lo sporco e le imperfezioni. Bucherellare la pelle per permettere al vapore di fuoriuscire.
  1. Metti kūmara su una teglia foderata e inforna, 45-60 minuti. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del kūmara, quindi assicurati di fare il check-in.
  1. Al termine, la carne cederà al tatto (attenzione, sarà calda!) Quando riuscirete a mettere un coltello nella parte più spessa senza opporre resistenza, il kūmara dovrebbe essere pronto, ma qualche minuto in più non farà male se sei incerto.

Per servire nella sua forma più semplice, tagliare una croce nella parte superiore di ogni kūmara e spremere delicatamente i lati per rivelare l’interno. Completare con abbondante burro (o grasso alternativo), sale e pepe.

Se vuoi farne un pasto, puoi mantenerlo semplice con panna acida, pancetta e formaggio, una classica patata caricata (dolce). Per renderlo interessante, puoi divertirti ad assemblare insalate alla Ottolenghi: su un vassoio, fai roteare una pozza di qualcosa di impertinente – pensa romesco, hummus, toum. Potresti anche avere una base di cereali come il tabbouleh. Dimezzare o dividere in quarti kūmara e distribuire. Irrorare o condire con qualcosa di cremoso: creme fraiche, yogurt greco o condimento tahini. Mantenerlo semplice o insaporire con aglio, erbe aromatiche, spezie.

La prossima volta, prova una salsa brillante con agrumi piccanti. Cospargere gli extra per aggiungere sapore e consistenza: peperoncino, formaggio sbriciolato, cipolle rosa sottaceto, noci tostate e manciate di erbe fresche. Prova qualcosa di diverso ogni volta.

Croccante Kumara di Wallace Mua

Wallace Mua è un capo Kiwi con origini samoane.

“Questo piatto è ispirato al tradizionale ‘umala fa’alifu, che di solito abbellisce la tavola To’onai al posto del taro a volte. È speciale per me perché porta la nostalgia di spezzare il pane, condividere storie e sentire il calore della famiglia”.

Crispy kūmara ricorda allo chef di spezzare il pane e condividere storie.

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Crispy kūmara ricorda allo chef di spezzare il pane e condividere storie.

Kumara croccante

Servi: 3

Tempo di cucinare: 90 minuti

ingredienti

2kg beauregard (arancione) baby kūmara

200 g di burro

1 cucchiaio di curry in polvere

2 cucchiai di sale

Olio per friggere

muschio di cocco

1 cipolla dorata, affettata sottilmente

2 peperoncino rosso, affettato

5 spicchi d’aglio, affettati

50 g di zenzero, grattugiato

50 g di zucchero di palma, grattugiato

2 cucchiai di salsa di pesce

50 ml di olio di canola

1L di crema di cocco (io uso Kara)

Guarnizione facoltativa

Coriandolo, tritato

Anacardi, tritati

metodo

Per preparare il kūmara

  1. Lavare il kūmara e metterlo in una pentola con acqua fredda e sale, portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 10 minuti o fino a quando il kūmara è cotto. Scolare e raffreddare.
  1. In una casseruola scaldare il burro e aggiungere il curry in polvere. Cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Mentre lo fai, preriscalda il forno a 160°C.
  1. Una volta che il kūmara si è raffreddato, tagliarlo a metà, per il lungo, e metterlo con la carne rivolta verso l’alto su una teglia piana, condire leggermente e condire con burro al curry.
  1. Mettere in forno e cuocere per 15 minuti o fino a quando non sarà leggermente caramellato. Raffreddare e tenere da parte.

Per preparare la mousse al cocco

  1. In una pentola di media grandezza, a fuoco medio, fate scaldare l’olio e fate soffriggere le cipolle. Una volta dorato, aggiungere peperoncino, aglio e zenzero grattugiato e continuare a soffriggere. Una volta caramellato, aggiungere lo zucchero di palma e soffriggere fino a quando lo zucchero di palma non si sarà sciolto.
  1. Aggiungere la crema di cocco, mescolando continuamente in modo che non si attacchi. Ridurre la crema di cocco di un terzo, togliere dal fuoco e frullare fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere la salsa di pesce, raffreddare e tenere da parte.

Assemblare

  1. Friggere il kūmara fino a renderlo croccante.
  1. Mettere su carta da cucina per scolare l’olio, condire e guarnire con la mousse al cocco. Guarnire con coriandolo tritato e anacardi tostati tritati.
Questa ricetta esalta davvero il sapore di kūmara combinato con la sua dolcezza.

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Questa ricetta esalta davvero il sapore di kūmara combinato con la sua dolcezza.

Kuih Keria dello chef Joe

Lo chef Joe è uno chef malese il cui ristorante, Nasi Kandar ad Auckland, serve autentici curry malesi della parte settentrionale della Malesia, Pulau Pinang.

“Ho scelto questa ricetta perché esalta davvero il sapore del kūmara unito alla sua dolcezza. Ricordo che durante Hari Raya (Eid Mubarak), tutte le zie malesi lo facevano con la patata dolce (un tipo diverso di patata), ma qui ad Aotearoa lo sostituiamo con il kūmara ed è così delizioso… assolutamente da provare!”

Kui Keria

Fa: 8-12 ciambelle

Tempo di cucinare: 30 minuti

ingredienti

800 g di arancia Kumara

250 g di farina

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di farina di riso glutinoso

Olio vegetale o di canola per friggere

copertura di zucchero

150 g di zucchero bianco

3 cucchiai di acqua

metodo

Per l’impasto di patate dolci:

  1. Sbucciare e tagliare a dadini il kūmara, quindi cuocere a vapore. In alternativa puoi tagliare a metà la kūmara e cuocerla in forno finché non diventa morbida. Non far bollire il kūmara, poiché il contenuto d’acqua sarà troppo alto.
  1. Schiacciare il tutto e aggiungere sale e farina.
  1. Impastare in un impasto morbido. Se dovesse risultare troppo appiccicosa, potete aggiungere altra farina per amalgamare.
  1. Dividere in palline da 50 g.
  1. Spolverate il palmo della mano con un po’ di farina e modellate ogni pallina a forma di ciambella.
  1. Scaldare l’olio a 180°C e friggere le ciambelle fino a quando non saranno dorate e galleggiano verso l’alto.

Per la copertura di cristalli di zucchero:

  1. In una casseruola mettete acqua e zucchero e fate sciogliere in uno sciroppo.
  1. Immergere le ciambelle fritte raffreddate nello sciroppo di zucchero una o due volte e lasciarle asciugare su una teglia. Una volta che lo zucchero ha formato uno strato cristallizzato sulle ciambelle, sono pronte.
  1. Servire con gelato alla vaniglia e un filo di sciroppo di gula melaka. Di solito viene servito con una tazza calda di teh tarik (tè tirato malese).

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