The Global Chef: lancia fagioli e lenticchie per il successo dell’insalata | Notizia







Nancy Krcek Allen

Nancy Krcek Allen


I fagioli sono il mio hedge fund contro la fame. Sebbene i fagioli vadano in molti intrugli come zuppe, stufati e salse, il mio preferito estivo senza dubbio è l’insalata di fagioli. Potresti associare le verdure essiccate a pasti sostanziosi e riscaldanti che tolgono il freddo, ma possono essere sorprendentemente succulenti e soddisfacenti serviti nella stagione calda lanciati in cima a un mucchio di lattuga croccante.

A prima vista, i legumi secchi non sono il cibo più affascinante, ma esplora altre cucine e scoprirai che la maggior parte utilizza fagioli o lenticchie in un modo assolutamente gustoso e creativo. I francesi epicurei preparano le lenticchie verdi francesi del du Puy in insalata. Queste lenticchie mantengono la loro forma durante la cottura e quindi sono particolarmente adatte per insalate calde o fredde. I cuochi spagnoli preparano insalate di tapas di fagioli bianchi con olive, peperoni rossi arrostiti, pomodori e uova sode condite con olio d’oliva e aceto di sherry. L’India meridionale, con la sua vasta popolazione di vegetariani, vanta i piatti a base di verdure più sofisticati di tutti. I cuochi preparano un delizioso assortimento di dal, rasam, curry, crepes, frittelle e polpette da una colorata profusione di fagioli interi, spezzati o mondati, piccoli e grandi, piselli e lenticchie come rognone, mung e molte varietà di ceci.

Si prega di cucinare i propri fagioli per l’insalata di fagioli dal gusto più fresco. Una tazza di fagioli secchi produce circa 2-1/2 tazze cotti. Sciacquare bene 2 tazze di fagioli secchi (non ammollo), scolare e versare in una pentola capiente, con il doppio della quantità di acqua (4 tazze), aggiungere 3/4 cucchiai di sale kosher e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco a ebollizione, coprire e cuocere fino a quando i fagioli sono teneri ma non si sfaldano, da 1 a 1-1/2 ore o più. I fagioli cucinano in modo diverso a causa della varietà o dell’età. Riempire i fagioli con acqua bollente per tenerli coperti. Quando i fagioli sono completamente cotti, raffreddare nel liquido per 15 minuti e scolare. Riserva il brodo per la zuppa.

La mia pentola a pressione Instapot rende la cottura dei fagioli facile e veloce: 4 tazze di fagioli sciacquati e scolati a 8 tazze di acqua fredda e 1-1/2 cucchiai di sale kosher. Per le insalate di fagioli non cucino completamente i fagioli in Instapot perché non riesco a determinare facilmente la consistenza finale. Cuocere a pressione i fagioli per 20 minuti, scoprire e cuocere a fuoco lento fino a quando la consistenza non sarà quella giusta.

Se hai acqua dura (che non ce l’ha nel Michigan settentrionale) e i tuoi fagioli non sembrano mai raggiungere la tenerezza cremosa delle scatolette, mescola il sale kosher nell’acqua prima della cottura. Se ti piace mettere in ammollo i fagioli, metti il ​​sale nell’acqua di ammollo. Il sale intenerisce magicamente il chicco, lo protegge dall’invasione della durezza minerale e ne approfondisce il sapore.

Le insalate di fagioli hanno bisogno di un grande condimento dal sapore brillante; fatene un extra perché quando i fagioli (come la pasta) si siedono assorbono il sapore e diventano insipidi. Inizia con colore e consistenza e seleziona ingredienti contrastanti per alleviare l’amido dei fagioli, come verdure cotte o crude, noci o semi tostati e molte erbe aromatiche. Condire i fagioli caldi oa temperatura ambiente con l’olio dopo averli conditi con gli ingredienti del condimento. Ciò consente ai fagioli di assorbire un sapore più intenso. Il succo di agrumi fruttato e l’aceto di vino rosso (l’Eden è il mio preferito) sono particolarmente gustosi abbinati ai fagioli. Se prepari l’insalata di fagioli in anticipo, portala a temperatura ambiente, assaggia prima di servire e condisci con gli ingredienti extra per il condimento secondo necessità per un sapore grande e brillante.

Più economici di pani e pesci, i fagioli possono servire a orde di adolescenti per pochi dollari e, dotati di fibre, sono “salutari per il cuore”. Le insalate di fagioli possono durare una settimana in frigorifero e sono perfette per picnic e barbecue. I fagioli in scatola vanno bene se sei di fretta e hai fame, ma il sapore più sottile e dolce proviene da un fagiolo cotto fresco. Con una pentola a pressione, Instapot o armato delle abilità di cui sopra, non hai scuse per non inserire frequentemente insalate di fagioli nel tuo menu quest’estate.

Semplice lancio di fagioli estivi

Sono in sciopero contro i fagioli al forno zuccherati. La mia alternativa è il lancio di fagioli. Raddoppia questa ricetta e tienila in frigorifero per gli spuntini; durerà da 5 a 7 giorni, migliorando ogni giorno.

Fornisce da 6 a 8 porzioni

1-1/2 C. fagioli Great Northern secchi, cotti per produrre circa 4 tazze

1-1/2 t. sale kosher

4 T. olio d’oliva, diviso

2 C. cipolla rossa tritata finemente

1 C. carote affettate o tagliate a dadini

1/2 ton. origano secco o 2 cucchiaini di foglie di origano fresco tritate

1/2 ton. sale kosher

1/4 a 1/2 C. aceto di vino rosso

1 mazzetto di prezzemolo italiano, privati ​​dei gambi grandi, circa 2 tazze tritate

Pepe nero appena macinato

Scolare i fagioli cotti e versarli in una ciotola a raffreddare. (Risparmiare l’acqua di cottura dei fagioli per usarla come brodo per zuppe vegetariane. Il brodo di ceci è particolarmente gustoso.)

Scaldare 3 cucchiai di olio in una pentola profonda da 10 pollici a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e cuocere 1 minuto, mescolando. Coprire la pentola, abbassare il fuoco a medio-basso e cuocere le cipolle fino a renderle morbide e tenere, da 7 a 8 minuti. Unire le carote, l’origano e il sale. Coprire la pentola e far sobbollire le verdure finché le carote non saranno tenere, da 5 a 7 minuti in più. Scoprire la pentola e cuocere un altro minuto.

Togliere la pentola dal fuoco e l’aceto per 1/4 di tazza. Raffreddare i fagioli per scaldarli e unirli al prezzemolo. Assaggia l’insalata di fagioli e condisci con sale, pepe e altro aceto o olio se necessario.

Fai riposare i fagioli 30 minuti prima di servire in modo che i sapori possano penetrare. Assaggia ancora l’insalata e condisci ulteriormente, se necessario. I fagioli tendono ad assorbire il sapore nel tempo, quindi condili in modo deciso.

  • Usa questa semplice ricetta come modello per le tue improvvisazioni di fagioli: ceci con cipolle rosse, rosmarino e olive; fagioli borlotti con cipolle verdi, coriandolo, jalapeño sottaceto, pomodoro fresco, jicama e mais o fagioli bianchi con porri, pancetta e basilico.
  • Il tuo condimento in bottiglia preferito potrebbe farti risparmiare tempo, ma cosa c’è di più facile dell’olio d’oliva e dell’aceto?
  • Una tazza di verdure essiccate pesa tra 5 e 6 once e si gonfia a più del doppio del suo volume dopo la cottura.

Fagioli Rosa con Peperone Arrosto, Limone ed Erbe Fresche

— Adattamento di Martha Holmberg in “Fine Cooking”

Fornisce da 4 a 6 porzioni

1 C. fagioli rosa secchi (per produrre circa 3 tazze cotti)

1-1/2 t. sale kosher

1 peperone rosso medio

2 cucchiai di peperoncino piccante fresco tritato, come jalapeño o serrano; più da gustare

2 cucchiai di scalogno tritato

2 t. aglio tritato

2 t. paprica dolce

1 ton. cumino in polvere

1/2 ton. sale kosher

1/4 cucchiaino. pepe macinato fresco

1 ton. scorza di limone finemente grattugiata

1/4 C. succo di limone fresco

1/4 C. olio extravergine di oliva

1/2 C. coriandolo fresco tritato

1/4 C. prezzemolo fresco a foglia piatta tritato

2 cucchiai di menta fresca tritata

Sciacquare bene i fagioli, versarli in una pentola capiente, coprire con 3-4 pollici di acqua, aggiungere il sale e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco a ebollizione, coprire e cuocere fino a quando i fagioli sono teneri ma non si sfaldano, da 45 minuti a 1-1/2 ore o più. I fagioli cucinano a velocità diverse, quindi controlla spesso; se il livello dell’acqua si abbassa, aggiungerne dell’altra. Quando i fagioli sono cotti, lasciarli raffreddare nel loro liquido per 15 minuti, scolarli e trasferirli in una terrina.

Mentre i fagioli cuociono, carbonizzare uniformemente il peperoncino sopra il fornello a gas o sotto una griglia. Mettere in una ciotola, coprire e lasciar cuocere a vapore e raffreddare. Quando è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, estrarre il torsolo, raschiare tutta la pelle e i semi e tagliare la carne a cubetti da 1/4 di pollice, per circa 1/2 tazza.

In una ciotola media, sbatti insieme peperoncino, scalogno, aglio, paprika, cumino, sale, pepe, scorza di limone e succo. Far riposare la miscela 30 minuti per ammorbidire lo scalogno e sposare i sapori. Piegare delicatamente questo in fagioli caldi con una spatola di gomma in modo che i fagioli siano ben ricoperti, ma rimangano interi. Sarà liquido, ma i fagioli assorbiranno gradualmente il liquido. Unire l’olio d’oliva, il peperone arrostito, il coriandolo, il prezzemolo e la menta. Assaggiate per condire e servire.

  • Sostituisci uno da 29 once. può rosa fagioli per i fagioli secchi, se ti piace; saltate la fase di cottura dei fagioli, ma sciacquateli e scolateli bene.

Puy Insalata Di Lenticchie (Insalata Di Lenticchie Verdi Alla Francese)

Fornisce da 4 a 6 porzioni

1 tazza di lenticchie verdi francesi

1 scalogno, tempestato di 3 chiodi di garofano

1 foglia di alloro

1 ton. sale kosher

1 cucchiaio di aceto di vino rosso

1/2 C. cipolla rossa tritata finemente

2 cucchiai ciascuno: erba cipollina affettata finemente e prezzemolo tritato

1 C. carota o peperone rosso tagliato a dadini fini

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Unire le lenticchie, lo scalogno, l’alloro, il sale e 3 tazze d’acqua in una casseruola. Portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma, coprire la pentola e far sobbollire le lenticchie finché sono tenere ma ancora intere, da 15 a 20 minuti.

Scolare il liquido e scartare. Per le lenticchie in una ciotola. Mentre è caldo, mantecare con l’aceto, la cipolla, le erbe aromatiche, la carota o il peperone e l’olio. Condire con sale e pepe macinato fresco a piacere. Condite con altro aceto a piacere. Servire a temperatura ambiente.

Insalata di rucola con fagioli, feta e vinaigrette tiepida di olive nere

— Adattato da “Fine Cooking”

Fornisce da 4 a 6 porzioni

8 once rucola, lavata e centrifugata (12 tazze sfuse)

3 C. fagioli bianchi/cannellini cotti e scolati

3 cucchiai di aceto di vino rosso

1/3 C. olive Kalamata snocciolate (circa 15), tritate finemente

1 ton. senape di Digione

2 t. foglie di timo fresco tritate, divise

1/2 C. più 2 T. olio extravergine di oliva, diviso

3/4 C. cipolla rossa tagliata a dadini fini

1 pomodorini C. piccoli maturi (o d’uva) colmi, tagliati a metà

1/4 libbra. blocco di feta, sbriciolato (scansionare 1 tazza)

Mettere la rucola in una grande ciotola da portata e i fagioli in una ciotola separata.

Frullare l’aceto, le olive, la senape e 1 cucchiaino di timo nel robot da cucina o nel frullatore. Con la macchina in funzione, versare molto lentamente 1/2 tazza di olio d’oliva e 3 cucchiai di acqua per un condimento sciolto. Trasferire in un misurino liquido (con beccuccio).

Scaldare i restanti 2 cucchiai di olio in una padella media a fuoco medio-alto per 30 secondi. Unire la cipolla e cuocere, finché non sarà morbida e leggermente dorata, da 3 a 5 minuti. Unire il restante 1 cucchiaino di timo. Piegare nella terrina con i fagioli.

Abbassare la fiamma al minimo e versare la vinaigrette di olive nella padella. Cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno o una spatola fino a quando la vinaigrette non si sarà riscaldata, circa 1 minuto. Frullare per ricombinare.

Mescolare fagioli e pomodori insieme a metà della vinaigrette. Al momento di servire, unire la miscela di fagioli con la rucola mescolando delicatamente. Irrorate con un po’ della vinaigrette rimanente (potrebbe non servirne molto), guarnite con la feta e servite.

Insalata tiepida di fagioli del nord con porri e pancetta

—Nancy Krcek Allen

Fornisce da 4 a 6 porzioni

2 C. fagioli secchi Great Northern, sciacquati e scolati

2 fette di pancetta tagliate spesse, tagliate a dadini

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

6 C. porri affettati fini, parti bianche e verdi tenere

Cuocere i fagioli come indicato nell’articolo. Nel frattempo, in una padella capiente, soffriggete la pancetta fino a renderla croccante. Scolatela con una schiumarola e mettetela da parte.

Scolare il grasso della pancetta dalla padella; aggiungere olio d’oliva e porri. Cuocere i porri a fuoco moderato finché non saranno molto teneri, circa 10 minuti. Piegare la pancetta e i porri in fagioli. Condire i fagioli con sale e pepe. Riposare i fagioli da 15 a 20 minuti. Servire tiepido o a temperatura ambiente.

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