Sesame Dinette unisce tre generazioni in una cucina panasiatica

In un centro commerciale di Long Beach, incastrato tra una lavanderia a gettoni e una farmacia, tre generazioni di donne Nguyen piegano involtini primavera vietnamiti tempestati di fiori che, per molto tempo, erano scomparsi dallo spazio e quasi svaniti per sempre.

La matriarca della linea di famiglia, Judy Mai Nguyen, fa tutto con un trucco completo ed elegante e una presenza imponente, proprio come ha fatto ogni giorno nei suoi 35 anni di lavoro, a intermittenza, per preparare ricette, cucinare e gestire in ristoranti lodati come Brodardo e Crostaceo. Qui, le donne sminuzzano la papaya verde per un’insalata di carne secca e originale e servono una zuppa di noodle vegetariana “anatra” che replica l’uccello con fasce di bucce di cagliata di fagioli brasate. Affettano carote e cetrioli per roteare speciali bao, alcuni ripieni di maiale, altri con granchio dal guscio morbido.

Il ristorante informale di tendenza vietnamita è una testimonianza della cucina di Nguyen e della tenacia della sua famiglia nel salvare lo spazio del suo ristorante, che ha chiuso durante la pandemia. “Ero dispiaciuto di farlo all’improvviso”, ha detto Nguyen. “Ho quasi rinunciato”.

Con l’aiuto della figlia e della nipote ha riaperto circa un anno dopo la chiusura del negozio, che ora canticchia dalla tarda mattinata al pomeriggio. Il venerdì e il sabato sua nipote, Kiera Sivrican, la raggiunge in cucina per la preparazione, la cottura e la creazione di ricette, mentre dal mercoledì al sabato la proprietaria e operatrice di Cena al sesamola profumiera diventata ristoratrice Linda Sivrican, può essere trovata a prendere ordini e curare i prodotti della dispensa, i pop-up e la supervisione del flusso generale del ristorante che ha contribuito a salvare l’attività di sua madre – e offre una nuova generazione di chef AAPI e crea un posto dove brillare.

Sivrican ha aperto Sesame Dinette ad aprile come concept fratello della sua superette Chinatown — Sesamo LA — e un saluto maria per rilevare il ristorante di sua madre, che ha aperto un mese prima della pandemia e ha chiuso altrettanto rapidamente.

Nguyen aveva provato a evadere gli ordini di catering per un po’ di tempo e aveva persino iniziato a preparare cibi da asporto per il nuovo negozio all’angolo di sua figlia a Chinatown, ma quando il Dipartimento della salute pubblica della contea di Los Angeles ha detto alla famiglia che non potevano più vendere gli articoli deperibili al Sesame LA , Sivrican vide la scritta sul muro: Sua madre avrebbe dovuto fare un perno.

Il team di cucina di Sesame Dinette è guidato dalla mia matriarca Judy Mai Nguyen, ma include anche gli amici di Nguyen dei templi buddisti locali. Sopra, involtini estivi vegani di gamberi con salsa di tamarindo.

(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)

Conosceva l’impegno del suo contratto di locazione a lungo termine a Long Beach e le migliaia di dollari che sua madre e il patrigno avevano versato nel loro Retro Saigon Bistro, acquistando l’attrezzatura da cucina dai precedenti proprietari e investendo per far funzionare l’operazione. Nella sua breve esistenza, aveva fornito reddito e attività non solo ai Nguyen, ma anche alle amiche della matriarca dei templi buddisti locali, che vi lavoravano in determinati giorni della settimana.

“Ho pensato che se l’avessi rinominato sotto Sesame LA, almeno parte della consapevolezza avrebbe potuto aiutare”, ha detto Sivrican. “Ho pensato, ‘Perché no, proviamolo, facciamolo e basta.’ Sono totalmente fiducioso con le abilità in cucina; la nostra preoccupazione principale è come gestire la parte anteriore e posteriore della casa, e questo ha portato a prendere decisioni molto casuali [format].”

Ha dipinto le pareti giallo senape di un bianco immacolato e frizzante e ha modernizzato l’arredamento. A un’estremità della sala da pranzo ora si trova un’infarinatura di scaffali, dove barattoli di sesamo nero prodotto localmente e bottiglie di sale croccante e condito al peperoncino e altri oggetti realizzati dai membri della comunità AAPI servono come campione dei prodotti disponibili al Sesame IL.

Il menu snello del ristorante va dall’ora di pranzo alla prima serata, cambiando leggermente ogni settimana con particolare attenzione ai piatti panasiatici classici ma creativi, anche se molti rifanno l’eredità vietnamita di Nguyen e decenni di esperienza professionale con la cucina. Non c’è licenza di birra o vino e nessun servizio al tavolo: è tutto formulato per il comfort del suo personale di cucina, composto principalmente da Nguyen e dai suoi amici del Centro buddista Truc Lam e del tempio Chua Pho Linh, tutti tra i 70 e gli 80 anni.

Arrivano intorno alle 9:00 per cucinare durante il servizio di pranzo, quindi escono verso le 16:00, preparandosi per il giorno successivo con involtini estivi e pho e banh mi prima di uscire. Nel frattempo, una nuova generazione di chef, come Avanthi Dev di Kala e il torrefattore Dominic Lee Teece, occupano un angolo della sala da pranzo.

Un nuovo spazio per gli imprenditori AAPI

Simile a Sesame LA, il Dinette espande l’etica del negozio d’angolo di 250 piedi quadrati di supporto ed elevazione dei produttori di AAPI. Ma a Long Beach, un programma di residenza per chef emergenti e altri creativi si ritaglia uno spazio per sperimentare e mostrare il loro cibo insieme al menu Sesame Dinette.

Kala, il primo pop-up del programma, ha dato a Dev – ex Destroyer e Vespertine – un posto dove vendere pasticcini stravaganti, originali e orientati alla sostenibilità e piatti salati nello spazio. Invece di biscotti cheddar, prepara versioni soffici con aglio verde e paneer; i classici finanzieri francesi ottengono un infuso di anacardi, mandorle e cardamomo per assomigliare al barfi, un dolce indiano che ama. Riutilizza il siero di latte del suo yogurt fresco in una gustosa glassa di formaggio cremoso per le sue torte da tè stagionali. Crea tonici dai suoi liquidi residui di marmellata.

Sesame Dinette è, per ora, l’unico posto dove trovare costantemente la cucina di Dev.

Una foto della torta da tè di Kala condita con glassa di formaggio cremoso, fette di arancia rossa e foglie di nasturzio.

Il pop-up Kala serve pasticcini, tonici e altri piatti da un angolo di Sesame Dinette da aprile, offrendo articoli come teacake alla frutta di stagione con crema di formaggio.

(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)

L’apertura di entrambi gli avamposti di Sesame non è stato solo utile per più generazioni di chef che sono stati presentati lì; ha aiutato anche Sivrican a crescere.

Essere un profumiere, ha detto, era molto più solitario del suo ritrovato mestiere di ristoratore. Sebbene gestisca Capsule Parfumerie con suo marito, Mike, gran parte del suo processo creativo viene trascorso da sola.

“Scherzavo sul primo mese in cui ho aperto Sesame [LA], ho parlato con più persone di quante ne abbia fatte negli ultimi 10 anni come profumiere. Ci sono così tante persone che arrivano; Ho incontrato così tanti buoni amici, nuovi amici – essendo sulla quarantina, per poter stringere amicizie davvero significative grazie a Sesame LA, sono così grato per questo..”

Spera di poter continuare a costruire quella comunità a Long Beach attraverso pop-up e cene speciali e curando i prodotti della dispensa del ristorante per soddisfare le esigenze dell’ampia popolazione cambogiana della zona. Mentre cresce la comunità, sta anche allargando la sua famiglia. Anche il suo patrigno si unisce alla mischia. Il suo ruolo di tuttofare residente di Dinette si è trasformato in un fornaio occasionale, poiché ha trascorso più tempo in cucina e ha imparato a fare pane e ciambelle per divertimento.

“Mi sento molto felice”, ha detto Judy Mai Nguyen. “Ecco perché mi sveglio e torno alla carriera che mi piace. [Sivrican] è anche molto, molto creativa ed è una lavoratrice molto impegnata; Non posso crederci. Quando ero giovane, ho lavorato molto ma non ero come zip qui, zip lì. Farlo non è facile”.

A volte, è una rissa.

Una volta, quando le è stato chiesto la sua opinione su uno dei piatti di sua madre, Sivrican ha assaggiato e ha detto: “OK, è buono ma è un po’ dolce”. Prima ancora che sua madre lo provasse lei stessa, ha ribattuto “Questa è la tua bocca”. (Altri poi l’hanno provato e hanno fatto eco ai sentimenti di Sivrican, a quel punto Nguyen ha ammesso che era, forse, un po’ dolce.)

“Io dico, ‘Ehi, tu non cucini'”, ha detto Nguyen con una risata. “‘Non lo sai.'”

Ma Sivrican sta imparando sempre di più, così come sua figlia. Vedendo i tre muoversi insieme dentro e fuori lo spazio con facilità e amore, è difficile immaginare uno chef-mentore migliore per tutti loro.

Cena al sesamo

1750 Pacific Ave., Unità B, Long Beach. Aperto dalle 11:30 alle 17:30, dal mercoledì al sabato.

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