Scuoti le cose servendo i crostacei – Orange County Register

In vena di qualcosa di nuovo per cena? Pensate di aggirare il banco della macelleria e optate invece per dei crostacei. I crostacei si cuociono velocemente e la sua versatilità è impressionante.

Sebbene ci siano diverse scelte, mi attengo a tre gustose varietà nelle seguenti ricette: capesante, gamberetti e cozze. La mia regola è cucinare i molluschi freschi il giorno in cui vengono acquistati, ma quando si tratta di gamberetti e capesante crudi, sgusciati, li compro spesso congelati, il che consente più spazio di manovra per il tempo di utilizzo.

Comprare e preparare i gamberetti: Compro spesso gamberetti crudi surgelati, sbucciati e sbucciati al supermercato (è immagazzinato nella custodia del cibo surgelato, non nell’espositore dei frutti di mare). Sigillati in un sacchetto da 2 libbre, i gamberetti sono IQF (congelati singolarmente) quindi posso tirarne fuori quanti ne ho bisogno e lasciare il resto nel congelatore. La maggior parte dei gamberetti venduti sul mercato sono surgelati e consegnati congelati. Anche quelli nell’esposizione di pesce di gamberetti “freschi” che vedi al bancone erano scongelati. Guardandoli dietro il vetro è difficile sapere da quanto tempo siano lì scongelati. Evita i gamberetti molli, viscidi o che cadono a pezzi; i gamberetti dovrebbero avere un odore fresco, non come l’ammoniaca.

La dimensione di un gambero è misurata dal numero necessario per formare una libbra. Più piccolo è il numero, più grandi saranno i gamberetti. La figura 51 o superiore per libbra è piccola. I gamberetti medi sono da 36 a 50 per libbra. I grandi sono da 26 a 40 e i jumbo da 16 a 25. Colossali, benedici i loro cuori, sono meno di 15 per libbra. Etichette come “medium” o “jumbo” non sono regolamentate e quindi possono variare notevolmente da venditore a venditore.

Per accelerare il processo di scongelamento dei gamberetti congelati, li metto in uno scolapasta nel lavandino e li faccio scorrere sopra dell’acqua tiepida.

Comprare e preparare le capesante: Di solito compro la varietà più grande di capesante, capesante di mare, perché mi piace bruciare l’esterno in un bel marrone. Ci sono da 8 a 10 capesante di mare per libbra, mentre le capesante molto più piccole possono produrre fino a tre volte quella quantità.

Bagnato o asciutto? La maggior parte dei cuochi concorda sul fatto che le capesante secche abbiano un sapore e una doratura migliori. Le capesante bagnate vengono trattate con una soluzione di acqua e tripolifosfato di sodio per aumentare la durata e trattenere l’umidità.

Spesso le capesante vengono vendute con il muscolo abduttore intatto; è il muscolo che apre e chiude il guscio. Si trova sul lato di una capesante e può essere facilmente tolto.

Acquisto e preparazione delle cozze vive: Dovrebbero avere gusci bagnati e lucenti ed essere tenuti sul ghiaccio al mercato. Dovrebbero avere l’odore dell’oceano, salmastro e fresco. Non dovrebbero avere un odore eccessivamente di pesce. I gusci devono essere ben chiusi. Se la cozza occasionale ha il guscio aperto, picchiettala delicatamente sul bancone, aspetta un minuto e vedi se si chiude. Scartare le cozze che non si chiudono o quelle con gusci scheggiati o screpolati.

La maggior parte delle cozze sul mercato ha la barba rimossa, quei grappoli filiformi sul lato del guscio. Poco prima della cottura, se le barbe sono ancora a posto, afferrale e staccale. Strofinateli sotto l’acqua fredda corrente. Al giorno d’oggi, la maggior parte delle cozze viene allevata o allevata su corde, il che è positivo perché sono minimamente granulose.

Ci sono due principali varietà di cozze vendute negli Stati Uniti, la cozza blu atlantica e la cozza dalle labbra verdi del Pacifico (chiamata anche Nuova Zelanda). Sono generalmente intercambiabili nelle ricette.

I gamberi alla griglia possono essere un antipasto veloce da preparare o un antipasto veloce per cena se abbinati a riso cotto o orzo. (Foto di Cathy Thomas)

Gamberi alla griglia facili

Questi gustosi gamberetti possono servire come antipasto veloce da preparare, oppure abbinati a riso cotto o orzo, fanno un antipasto veloce per la cena. Per amalgamare, divido la salsa di glassa in due ciotole (viene utilizzata prima come glassa e poi come salsa a cucchiaiate). Uno lo lascio così com’è, l’altro lo aggiungo con la salsa RedHot di Frank a piacere. La salsa è aspra oltre che piccante. Quindi preparo metà dei gamberi con la salsa di glassa dolce alla senape, l’altra metà con il pizzazz piccante-crostata-dolce. Ospiti e famiglia possono scegliere tra i gamberi nel piatto giallo o quelli leggermente piccanti nel piatto rosso.

Prodotto: 4 porzioni

INGREDIENTI

2 cucchiai di miele

2 spicchi d’aglio grandi, tritati

1/4 tazza di succo di limone fresco

3 cucchiai di senape di Digione

Da 1 a 1 1/2 libbre di gamberetti crudi (da 26 a 40), sbucciati, sbucciati

Olio vegetale per spennellare sulla griglia

Sale e pepe a piacere

PROCEDURA

1. Riscaldare la griglia. In una piccola ciotola, unire il miele, l’aglio, il succo e la senape. Mescolare per unire e mettere da parte.

2. Infilare i gamberi negli spiedini di bambù. Griglia pulita. Spennellare la griglia con olio (io uso un tovagliolo di carta piegato (quadrato da 2 pollici) fissato con una pinza – il tovagliolo di carta imbevuto di olio). Spennellare un lato dei gamberi con la glassa. Disporre il lato non glassato sulla griglia; cuocere da 1 a 2 minuti. Girare e spennellare i gamberi con la glassa e cuocere per 1 o 2 minuti o fino a quando i gamberi non saranno opachi. Trasferire sul piatto da portata. Spalmare ancora un po’ di salsa (glassa) e condire con sale e pepe.

Fonte: Adattato dalla rivista Cooking Light

Le capesante saltate vengono servite su un letto cremoso di purea di cavolfiore. (Foto di Curt Norris)

Capesante saltate con cavolfiore

Molti anni fa, lo chef Jean-Pierre Dubray ha condiviso la ricetta delle sue deliziose capesante saltate. Una crema di cavolfiore cremosa formava un letto sotto le capesante perfettamente rosolate, alcune cimette adornavano il piatto, insieme a una pozza di brodo di pollo ridotto. Ha detto che una spruzzata di olio al basilico è un accompagnamento delizioso. Prepara l’olio aromatizzato facoltativo infondendo olio di semi d’uva con basilico fresco per 24 ore. Lo frulla e lo filtra con una garza. Le goccioline erbacee verdi possono essere aggiunte come guarnizione finale sul bordo del piatto.

Prodotto: 4 porzioni

INGREDIENTI

1 testa di cavolfiore bianco

Sale per l’acqua di cottura

1/2 tazza di panna da montare pesante

Sale e pepe bianco macinato fresco a piacere

1 cucchiaio di burro

8 grosse capesante “secche”.

Sale e pepe di Caienna macinato a piacere

2 cucchiai di olio di canola

1/2 tazza di jus di pollo ridotto, scaldato in una casseruola’ vedi le note del cuoco

Contorno: Rametti di cerfoglio fresco o germogli di popcorn o prezzemolo italiano o foglioline di basilico o microgreens assortiti

Appunti del cuoco: Dubray ha usato il jus di pollo fatto in casa, ma ha detto che il brodo di pollo o il brodo di pollo acquistato in negozio possono essere sostituiti, ma dovrà essere bollito per ridurlo di circa due terzi. Non avrà lo stesso colore marrone scuro.

Lo chef Dubray ha utilizzato le capesante Day Boat (capesante di mare grandi e secche) perché ha affermato che non vengono lavorate con prodotti chimici.

PROCEDURA

1. Sbucciare il cavolfiore e tagliarlo a cimette medio-piccole. Portare a bollore una pentola capiente di acqua salata. Sbollentare le cimette fino a quando non sono appena tenere; scolare bene. Metti da parte circa 1/4 delle cimette, selezionando quelle più belle. In un robot da cucina, frullare le cimette rimanenti con panna, sale e pepe bianco. Riportare il composto di cavolfiore in una pentola e portare a sobbollire a fuoco medio-alto; ridurre il calore al minimo.

2. Sciogliere il burro in una padella piccola a fuoco medio-alto. Aggiungere le cimette tenute da parte e cuocere fino a doratura, girandole delicatamente se necessario. Accantonare.

3. Asciugate le capesante. Assicurati di rimuovere il muscolo abduttore dal lato di ciascuna capesante (se presente). Condire le capesante secche con sale e un po’ di pepe di Caienna. Fare molta attenzione a non condire troppo con il pepe di Caienna. Scaldare l’olio di canola in una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto. Aggiungere le capesante in un unico strato e cuocere fino a doratura all’esterno e appena cotte a malapena, circa 2 o 3 minuti per lato. Fare attenzione a non cuocere troppo.

5. Su 4 piatti da portata, disporre al centro la purea di cavolfiore. Adagiare sopra le capesante e le cimette rosolate. Versare il brodo di pollo caldo attorno al bordo della purea di cavolfiore e guarnire con rametti di cerfoglio. Servire.

Fonte: Jean-Pierre Dubray, Executive Chef, Monarch Beach Waldorf Astoria

Le cozze possono essere cucinate con chorizo ​​​​spagnolo e pomodori e servite su toast all’aglio. (Per gentile concessione di America’s Test Kitchen)

Cozze, Chorizo ​​​​e Pomodori con Toast all’aglio

Pomodori, aglio e chorizo ​​in stile spagnolo formano uno sfondo delizioso per le cozze. Prima della cottura, scartare le cozze con un odore sgradevole, un guscio rotto o rotto o un guscio che non si chiude quando picchiettato.

Prodotto: 4 porzioni

INGREDIENTI

12 once di salsiccia chorizo ​​in stile spagnolo, tagliata a pezzi da 1/2 pollice; vedi appunti del cuoco

3 cucchiai di olio d’oliva, più olio per condire il pane

4 spicchi d’aglio medi, pelati (3 tritati, uno intero)

Una lattina (28 once) di pomodori schiacciati

1/2 cucchiaino di sale

4 libbre di cozze, lavati, debarbuti

8 fette di pane rustico (spesse 1 pollice).

Appunti del cuoco: Il chorizo ​​spagnolo è una salsiccia affumicata stagionata, che può essere affettata. Da non confondere con il chorizo ​​messicano, una salsiccia fresca che può essere acquistata sfusa o in budello.

PROCEDURA

1. Regolare la griglia del forno a 6-8 pollici sotto l’elemento grill. Accendi la griglia.

2. Cuocere il chorizo ​​​​in 3 cucchiai di olio d’oliva in un grande forno olandese a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché il chorizo ​​​​non sarà dorato, circa 5 minuti. Mescolare l’aglio tritato e cuocere fino a quando diventa fragrante, circa 30 secondi. Unire i pomodori e 1/2 cucchiaino di sale; portare a ebollizione e cuocere fino a quando i sapori non si fondono, circa 3 minuti. Alzate la fiamma al massimo e aggiungete le cozze. Coprire e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cozze non si aprono, da 3 a 7 minuti. Scartare le cozze non aperte.

3. Preparare il pane tostato: posizionare il pane su una teglia bordata foderata di carta da forno e cuocere alla griglia fino a quando non diventa ben dorata, facendola dorare su entrambi i lati, per circa 1 o 2 minuti. Tienili d’occhio perché si bruciano facilmente. Mentre il toast è ancora caldo, strofinare leggermente 1 lato con l’aglio sbucciato e irrorare con un po’ d’olio d’oliva a piacere. Servire le cozze con toast all’aglio.

Fonte: “Five Ingredient Dinners” di America’s Test Kitchen” (America’s Test Kitchen, $ 29,99)

Problema di cucina? Contatta Cathy Thomas a cathythomascooks@gmail.com

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