Ricette per il Ramadan: Hotpot di pesce coreano piccante di Amina Elshafei (haemultang) | cibo e bevande australiane

Haemultang è una zuppa coreana deliziosamente sana, a base di una combinazione di crostacei e pesce, fatta cuocere a fuoco lento in un brodo piccante. Abbastanza spesso viene cotto in una pesante pentola di pietra che trattiene il calore a tavola; ma a volte viene servito gorgogliando su un fornello portatile, soprattutto quando c’è una folla da sfamare.

Questo piatto già meraviglioso è ancora più speciale per me, poiché racchiude ricordi sentimentali: sia della casa in cui sono cresciuto che del viaggio nella terra natale di mia madre.

Mia madre è coreana e mio padre è egiziano. Si sono conosciuti a Riyadh negli anni ’70 quando entrambi lavoravano come espatriati in Arabia Saudita, mia madre come infermiera e mio padre come contabile. Il loro era un matrimonio misto, che dicono fosse in realtà abbastanza comune all’epoca. L’Arabia Saudita si stava aprendo al mondo esterno e molti espatriati e culture si mescolavano insieme.

Ricette per il Ramadan

Con i lavoratori dell’immigrazione e degli espatriati, ci sono circa 100.000 musulmani in Corea del Sud. La maggior parte vive a Seoul, dove mia madre è cresciuta e mia nonna vive ancora, ma ci sono anche alcune moschee in giro per il paese. Dal 2004, il Ministero degli Affari Esteri tiene un Iftar annuale durante il Ramadan.

Ma, 40 anni fa, quando mia madre stava crescendo, l’Islam non esisteva davvero in Corea. Ha imparato molto a riguardo, vivendo in Arabia Saudita e incontrando mio padre, e si è convertita.

Per me è un grande privilegio avere due diverse eredità. Significa visitare la famiglia allargata in entrambi i paesi ed essere in grado di ereditare due cucine molto diverse. Penso che anche per i miei genitori sia stato arricchente. Papà fa un sacco di lavoro interreligioso.

Non esiste una ricetta fissa per l’Haemultang in Corea, sebbene il brodo sia generalmente preparato con gochujang (pasta di peperoncino fermentato), gochugaru (scaglie o polvere di peperoncino essiccato) e un profumato brodo di pesce, acciughe o manzo.

Amina Elshafei in cucina. Fotografia: Amina Elshafei

Quando mia madre preparava la sua versione, usava spesso granchi nuotatori blu, gamberi e qualsiasi filetto di pesce a polpa bianca fresco dal negozio di pesce locale.

Non ci sono prerequisiti per il tipo di pesce utilizzato. Può variare a seconda di ciò che ti piace personalmente o di ciò che è disponibile, anche se è sempre consigliata una varietà di crostacei, poiché i crostacei intensificheranno il sapore del brodo mentre cuoce.

Quando ho viaggiato in Corea del Sud nel 2014, ho visitato Busan, la capitale del pesce, e ho mangiato un piatto di haemultang ridicolmente buono, che ha riacceso il mio amore per questo. Poi, nel 2016, io e mio marito siamo andati a Seoul in luna di miele. La nostra prima cena è stata haemultang! Entrambe le versioni avevano crostacei esotici come abalone e lumache di mare.

La mia versione di haemultang è ispirata dalla mia esperienza a Busan. Trovo che la combinazione di granchio, pipis, gamberi, cozze e un pesce dalla polpa bianca soda come la molva faccia un brodo favoloso.

Vai dal tuo droghiere coreano locale per mettere le mani sul gochujang (la pasta di peperoncino fermentato) e sul gochugaru (i fiocchi o polvere di peperoncino essiccato) e se non sei troppo appassionato di un brodo molto piccante, usa un po’ meno di questi ingredienti. Le foglie di crisantemo sono molto utilizzate nelle cucine coreana, cinese e vietnamita e possono essere trovate praticamente in qualsiasi negozio di alimentari asiatico.

E ricorda, non ci sono regole reali. Cogli l’occasione per recarti al mercato del pesce locale, chiedi loro cosa c’è di buono in questo momento ed esplora le tue varietà di frutti di mare locali. Non puoi sbagliare e potresti finire per provare per la prima volta dei nuovi e deliziosi frutti di mare.

Haemultang di Amina (stufato di pesce piccante)

1L di brodo di buona qualità (funzionano tutti i frutti di mare, dashi, acciughe o brodo vegetale)
2 granchi nuotatori blu
pulito e dimezzato
1 dozzina di cozze
sbarbato e pulito
16 pipì d’oro vongole
pulito
8 gamberoni king o banana grande
lasciato intero
500 g di filetto di lino
, (o filetto bianco sodo simile) disossato e privato della pelle
250 g di tofu sodo
, tagliato a fette di circa 1 cm x 3 cm x 3 cm
¼ di cipolla media
, affettato finemente
½ cucchiaino di zenzero tritato
¾ cucchiaino di aglio tritato
1 cucchiaio di gochugaru grosso (fiocchi di peperoncino essiccato o polvere)
1 ½ cucchiaio di gochujang (pasta di peperoncino fermentato)
1 cucchiaio di salsa di soia a tutto tondo
1 cucchiaio di cipolle verdi affettate finemente
Piccolo mazzo di foglie di crisantemo (margherita corona).
200 g di funghi enoki
affettato alla base
Riso cotto a grana media, per servire

Mescolare gli ingredienti del condimento fino a quando non sono ben amalgamati e lasciare da parte.

In una pentola semi-bassa di pietra/argilla (usatene una con coperchio), portate a bollore il brodo che preferite. Mentre aspetti che il brodo bollisca, assicurati che tutti i frutti di mare preparati abbiano l’umidità in eccesso asciugata con un tovagliolo di carta. Tagliate il filetto di lino a cubetti di 3 cm.

Una volta che il brodo bolle, abbassate la fiamma a bollore. Disporre con cura il tofu, le cipolle affettate, i filetti di pesce e i frutti di mare rimanenti, quindi aumentare a fuoco vivo e coprire. Cuocere per tre o cinque minuti fino a quando i frutti di mare sono appena cotti. Assicurarsi che tutte le cozze e le vongole o pipis si siano aperte – se ce ne sono di prive, scartare.

Poco prima di servire, disporre le foglie di crisantemo e i funghi enoki al centro dell’emultang. Servire subito con porzioni individuali di riso caldo.

  • Amina Elshafei è un’infermiera pediatrica, moglie, mamma e cuoca appassionata che ama viaggiare ed esplorare culture diverse. Ha partecipato per due volte a MasterChef e il suo libro di cucina Amina’s Home Cooking è un omaggio al cibo egiziano e coreano che è cresciuta mangiando.

  • Puoi trovare questa ricetta e altre ricette e storie australiane-musulmane sul sito web Recipes for Ramadan; e segui il progetto su Instagram, Facebook e YouTube.

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