Ricetta: Pesce arrosto con porri e salsa verde di olive

Ricetta: Pesce arrosto con porri e salsa verde di olive

io non ho mai apprezzato i porri come verdura – al contrario di un aromatico – finché non li ho mangiati con la vinaigrette a Parigi durante il mio anno universitario all’estero.

In un minuscolo caffè che era a metà strada tra il mio monolocale vicino a Porte Saint-Martin e il settimo piano del mio migliore amico vicino alla Senna, noi due trascorrevamo le nostre serate bevendo caraffe di vino rosso e facendoci strada attraverso il classico menu: croque-madames al formaggio, lumache alle erbe, maionese all’uovo.

Il condimento ai porri è stata la sorpresa più grande. I porri gentili sembravano semplici sul piatto – pallidi, monocromatici, disadorni di erbe o guarnizioni – ma ci colpivano proprio in mezzo agli occhi. Erano ricoperti da una vinaigrette con una Digione così piccante da far bruciare i nostri seni nasali; non siamo riusciti a farne abbastanza. Quindi abbiamo aggiunto ancora di più dalla pentola della senape sul tavolo, quindi abbiamo asciugato le chiazze oleose con pezzetti di baguette strappati. Ci ha dato forza d’animo per la lunga passeggiata verso casa nella fredda notte parigina.

Tornato a New York, ho provato a fare la vinaigrette ai porri con la stessa nitidezza e vigore, ma era difficile eguagliare il sapore. La senape che ho potuto ottenere non aveva lo stesso morso penetrante.

Invece, per imitare quel gioco di piccante e mite, ho iniziato ad abbinare i porri setosi con altri condimenti e salse frizzanti. La salsa verde, con il suo mix di agrumi, erbe tritate e abbondante aglio crudo, era un partner perfetto, bilanciando la dolcezza dei porri con una frizzante sapidità. La salsa verde ai porri è diventata un alimento base nella mia cucina, una vivace alternativa alla vinaigrette ai porri.

In questa variante più sostanziosa, i porri e la salsa verde sono completati da filetti di pesce a cottura rapida.

Mi piace particolarmente la morbidezza dei filetti bianchi come il merluzzo, l’halibut o il nasello qui, poiché possono davvero assorbire la complessità e la luminosità della salsa verde. Ma anche il salmone o il tonno funzionerebbero, conferendo più ricchezza al mix.

Per renderlo il più adatto possibile durante la settimana, arrostisco il pesce e i porri insieme in una padella. Mentre cuociono, i porri più vicini ai filetti assorbono il loro liquido, diventando morbidi e soffici mentre quelli vicino ai bordi della padella diventano piacevolmente marroni e croccanti a punti.

Condito con una salsa verde speziata di olive, è un piatto morbido e robusto, dove quei porri primaverili dolci e svernati possono davvero brillare.

Pesce arrosto con porri e salsa verde di olive

Di: Melissa Clark

servi: 4

Tempo totale: 30 minuti

ingredienti:

Per il pesce e i porri:

4 filetti spessi di pesce bianco, come merluzzo o halibut (circa 680 g in totale)

Sale e pepe nero appena macinato

3 porri medi, privati ​​della parte bianca e verde chiaro, tagliati a metà nel senso della lunghezza e ben sciacquati

Olio extravergine d’oliva

Per la salsa verde alle olive:

1 limone

90 g di olive Castelvetrano snocciolate tritate grossolanamente

10 g di foglie di coriandolo tritate e steli teneri

1 spicchio d’aglio, grattugiato finemente, tritato o passato attraverso uno spremiaglio

Grande pizzico di scaglie di peperone rosso, oa piacere

Sale marino fino o da tavola

80 ml di olio extravergine di oliva

metodo:

1. Riscaldare il forno a 220°C. Condite il pesce con sale e pepe e tenetelo da parte mentre preparate i porri.

2. Tagliare i porri a fiammiferi: adagiare metà porro, con la parte piatta rivolta verso il basso, su un tagliere e tagliarlo a metà trasversalmente. Quindi affettare i pezzi per il lungo in fiammiferi sottili (di ½ cm di spessore). Ripetere con i porri rimanenti.

3. Distribuire i porri su una teglia bordata. Irroratele leggermente con olio e un pizzico di sale e pepe, quindi fatele insaporire. Spingere da parte i porri in modo da creare 4 spazi al centro della teglia abbastanza grandi per i filetti di pesce, quindi adagiare i filetti negli spazi sgomberati (evitare di mettere il pesce sopra i porri, che non cuoceranno bene se sono coperti).

4. Irrorare il pesce con l’olio. Arrostire fino a quando il pesce non è opaco e appena cotto ma non ancora a fiocchi, da 10 a 15 minuti circa, a seconda dello spessore del pesce. I porri che circondano il pesce saranno morbidi e setosi, mentre quelli ai bordi della padella possono diventare deliziosamente marroni e croccanti a punti. Se il pesce è cotto ma ritieni che i porri richiedano ancora un po’ di tempo, trasferisci il pesce su un piatto da portata, copri con un foglio di alluminio per tenerlo al caldo e continua a cuocere i porri per qualche altro minuto.

5. Mentre il pesce è in forno, preparate la salsa verde: utilizzando una grattugia a raspa fine, grattugiate ½ cucchiaino di scorza di limone in una ciotolina. Tagliare a metà il limone e spremere 1 cucchiaio di succo.

6. Unire le olive, il coriandolo, l’aglio, i fiocchi di peperoncino e un pizzico di sale. Irrorate lentamente con l’olio, mescolando per unire. Assaggiate e aggiungete altro sale, scaglie di pepe rosso o un’altra spremuta di limone, se necessario.

7. Disporre il pesce nei piatti e circondare con i porri. Guarnire con salsa verde alle olive.

E bere…

Il pesce bianco, come l’halibut e il merluzzo, tende ad essere veicoli neutri per accompagnare salse e altri aromi. In questa ricetta, che include i porri dolce-salati e la salsa verde piccante. Entrambi richiedono vini bianchi croccanti che non siano legnosi, con la vivace acidità per tagliare e completare le olive nella salsa. Ciò includerebbe Loire sauvignon blanc con aromi di erbe e agrumi piuttosto che lo stile più sgargiante della Nuova Zelanda, Chablis del villaggio o altri charannay sobri e buoni albariños della Spagna nordoccidentale. Potresti anche provare un vermentinu corso, tanti buoni bianchi italiani e magari anche un grüner veltliner dall’Austria. Se hai il gusto dello sherry, prova un fino o una manzanilla, che sono fatti per accompagnare olive e frutti di mare.

Abbinamenti di Eric Asimov.

© Il New York Times

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