Ricetta: il versatile finocchio dona consistenza e sapore a questo piatto di salmone arrosto

Il finocchio, un ortaggio con bulbo a “cornamusa” e fronde verde piuma, non vincerà alcun premio di bellezza, ma si è guadagnato un seguito appassionato da chef e cuochi casalinghi che ne apprezzano il sapore dolce dell’anice o della liquirizia.

Oltre al suo aspetto insolito, il bulbo ha due identità: croccante al sapore di liquirizia fresca se crudo, o dolce e burroso se arrostito o saltato.

Mi sono imbattuto per la prima volta in un ristorante in Italia dove veniva servito affettato sottilissimo in un’insalata con spicchi di arance rosse sbucciate e condito con un semplice condimento di succo di limone e olio d’oliva e scaglie di Parmigiano-Reggiano formaggio. Mi piace spargere le olive Kalamata sull’insalata per un piacevole antipasto a pranzo.

Una mandolina è utile per affettare il finocchio e il formaggio. I bulbi più piccoli hanno un sapore più delicato, prestandosi bene a insalate come questa o semplicemente da mangiare crudi; i bulbi più grandi hanno un sapore più pronunciato e sono ottimi per grigliare, brasare e arrostire.

Cerca bulbi bianchi compatti e sodi, privi di imperfezioni e senza crepe. Gli steli dovrebbero essere croccanti con fronde che non mostrano segni di avvizzimento o fioritura. Conservare il finocchio non lavato in un sacchetto di plastica, in frigorifero per 3-4 giorni.

Ogni parte della verdura è commestibile; dal bulbo e gli steli alle fronde dall’aspetto aneto. Le fronde possono essere utilizzate come guarnizione per insalate, zuppe o pasta, e i gambi possono essere utilizzati in zuppe e stufati.

All’inizio può essere intimidatorio lavorare con il finocchio, ma una volta tagliati i gambi e le cime verdi, il bulbo è facile da gestire. Taglia gli strati esterni duri dal bulbo; metti il ​​bulbo in posizione verticale e taglialo in quarti per il lungo e taglia il torsolo dal centro di ogni quarto.

Come le cipolle, il finocchio arrosto si caramella magnificamente grazie al suo alto contenuto di zucchero. È un ottimo accompagnamento per arrosti di maiale, pesce o pollo.

Lancia il finocchio alla griglia quest’estate per un partner insolito per i piatti principali alla griglia. Tagliare per il lungo a fette da ½ pollice, lasciando intatto il torsolo per evitare che i finocchi si sfaldino, e spennellare con olio d’oliva prima di metterlo direttamente sulla griglia. Grigliare per circa 3-5 minuti su ciascun lato fino a quando non sarà leggermente carbonizzato e morbido. Sfornare e spruzzare con il succo di mezzo limone.

Il finocchio è ricco di vitamine A e C, fibre e potassio ed è povero di calorie.

Salmone con Pompelmo, Harissa, Capperi e Finocchio

Questa ricetta è adattata da One Dish Fish di Lola Milne, Kyle Books, ($ 22,00).

Ritual Sauvignon Blanc 2019 dal Cile ($ 20,99) è fresco e fruttato con abbondanti note di agrumi ed erbe, che lo rendono un ottimo abbinamento per la spezia piccante dell’harissa e bilancia il grasso del salmone.

Milne scrive: “Questo piatto è una fantastica cena estiva. È un meraviglioso equilibrio di dolce, piccante e salato, con un dolce calore dell’harissa. Se ti va, puoi provare a scambiare i fagioli con i fagioli cannellini, le patate lesse o i ceci”.

2 cucchiaini rosa harissa (disponibili online e su Whole Foods)

1 pompelmo rosa o arancia maturo, sbucciato senza la maggior parte del midollo, segmentato e tagliato a pezzetti

2 bulbi di finocchio, le foglie esterne più dure e il torsolo eliminati, tagliati a spicchi sottili, le fronde messe da parte

3 cucchiai di capperi

5 cucchiai di olio d’oliva, più l’olio extra per irrorare

1-14 once possono burro di fagioli, scolati

4 filetti di salmone (circa 4¼ once ciascuno) o

una manciata piccola di prezzemolo fresco a foglia piatta, le foglie tritate grossolanamente

manciata di menta fresca, foglie tritate grossolanamente

sale marino e pepe nero macinato fresco

spicchi di limone, per servire

Preriscaldate il vostro forno a 425°. In una grande teglia, unire l’harissa, il pompelmo, il finocchio e i capperi. Versarvi sopra i 5 cucchiai di olio d’oliva e 2 cucchiai di acqua, quindi condire, coprire con un foglio e cuocere per 20 minuti.

Alzate la temperatura del forno a 450°. Tirate fuori la teglia e mantecate con i fagiolini. Aggiungere il salmone, rigirandolo con il sugo prima di posizionarlo con la carne rivolta verso l’alto, irrorare con un po’ di olio extravergine di oliva e condire. Rimettete la teglia in forno per circa 8 minuti fino a quando la polpa si sfalda facilmente.

Cospargere la teglia con le erbe aromatiche e le fronde di finocchio e servire con spicchi di limone per spremere.

Resa: 4 porzioni

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