Nuotatore blu, peperoncino: ricette di mare australiane di Nornie Bero | cibo e bevande australiane

Sono una ragazza dell’isola, di Sea nell’estremo oriente dello Stretto di Torres. Vengo dal popolo Komet – questa è la nostra tribù – e Wanpun, che è un geco. Questo è il mio totem.

Quasi tutto il nostro cibo proveniva dall’isola. Abbiamo coltivato le nostre verdure, pescato ogni giorno e imparato il cerchio della vita. Crescere con una lancia in mano sembra irreale, ma quello è stato il mio inizio.

Papà mi ha fatto la mia lancia e se mai si fosse piegata fuori forma, avrei dovuto aggiustarla da solo. Prima che sorgesse il sole, ci dirigevamo verso la barriera corallina tenendo una lampada a cherosene come torcia per catturare tutto ciò che era rimasto intrappolato nelle lagune durante la notte. Ricordo di aver provato a infilzare i polpi prima che scivolassero via, o di aver trovato una vongola gigante, pronta da cuocere nel latte di cocco.

Il gusto cremoso e dolce del cocco mi fa sempre ricordare le mie zie e nonne sedute nei loro coloratissimi aw gemme (Vestiti da isola), macinare allegria (spettegolando) con grandi sorrisi e koquam (ibisco) fiori tra i capelli. Avrebbero sbucciato patate dolci e raschiato il cocco con un madu (una tavola di legno con bordo in metallo) e preparate le foglie di banana per avvolgere la serra e il pesce, il tutto cantando i nostri canti tradizionali.

Granchio nuotatore blu con salsa di peperoni rossi

(Nella foto sopra)

Quando avevo circa 20 anni ho scoperto di essere allergico a molti alimenti, come latte e pomodori. Ho sviluppato questa ricetta perché mi mancava molto mangiare la salsa rossa all’italiana; utilizza peperoni al posto dei pomodori. È anche il preferito di mia moglie e una delle prime cose che ho mai cucinato per lei.

Servire questo con l’ammortizzatore saltbush qui sotto.

servi 3–6

3 granchi nuotatori blu
6 peperoni rossi
4 spicchi d’aglio
, schiacciato
2 cucchiai di pasta di peperoncino
1 cucchiaino di peperoni interi
(disponibile online e presso alcuni negozi specializzati)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
(purea concentrata)
40 ml di olio vegetale
500 ml di brodo di pesce
1 cucchiaio di salsiccia secca
5 cipollotti
affettato grossolanamente
Una manciata di prezzemolo di maretritato (noto anche come sedano di mare, disponibile online e nei vivai)

Pulisci i granchi: apri il tuo granchio dal basso, quindi fai leva per aprire la testa per trovare e rimuovere i filtri.

Portare a bollore una pentola capiente di acqua salata. Metti i granchi nell’acqua bollente per quattro minuti, quindi spostali in una ciotola di ghiaccio per farli raffreddare.

Arrostire i peperoni interi in forno a 180°C per 30-35 minuti, quindi togliere la pelle ed eliminare i semi. Frullate i peperoni in un frullatore.

In una padella grande o wok, soffriggere l’aglio, il peperoncino, i peperoni e il concentrato di pomodoro nell’olio vegetale a fuoco medio per sette minuti, quindi aggiungere la purea di peperoni, il brodo di pesce e la salsiccia.

Aggiungere i granchi alla salsa, cuocere per tre minuti, quindi aggiungere il cipollotto e il prezzemolo di mare e cuocere per altri tre minuti.

Ammortizzatore Saltbush e Warrigal Greens

Questo è il tuo ammortizzatore per la cena e una buona opportunità per aggiungere le erbe verdi che potresti avere sul fondo del tuo crisper. Il saltbush aggiunge una profondità di sapore quasi simile a quella di un lievito naturale.

“Quasi tutto il nostro cibo veniva dall’isola”: lo chef Nornie Bero sulla sua educazione alle Isole dello Stretto di Torres. Fotografia: Armelle Habib

servi 4

450 g di farina autolievitantepiù extra per spolverare
80 g di burroa temperatura ambiente, più extra da servire
1¾ cucchiaio di sale secco (disponibile online e presso negozi specializzati)
100 g di verdure warrigal
affettato sottilmente (disponibile fresco in alcuni negozi di frutta e nei vivai)
Foglio di foglia di banana da 50 cm

Preriscaldare il forno a 180°C.

In una ciotola unire la farina e il burro e impastare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il saltbush e le verdure warrigal e mescolare.

Aggiungere 375 ml di acqua, un po’ alla volta, e mescolare con le dita fino ad ottenere un impasto bello appiccicoso.

Mettere un po’ di farina sul piano di lavoro, quindi impastare l’impasto fino ad avere una consistenza simile a quella del pane. Arrotolare in un tronco, quindi mettere da parte.

Prima di utilizzare la tua foglia di banana, devi rilasciare gli oli per renderla flessibile ed esaltare i sapori. Tieni la foglia di banana su una fiamma a gas aperta e muovila attraverso la fiamma in sezioni fino a quando gli oli non filtrano attraverso l’intera foglia. Se non avete una fiamma a gas, mettetela in una padella antiaderente asciutta per qualche secondo per lato.

Metti l’impasto al centro della foglia di banana. Avvolgilo, piegandolo su ciascuna estremità e arrotolalo come un burrito. Quindi avvolgere in un foglio di alluminio usando lo stesso metodo.

Mettere sulla griglia del forno e cuocere per 50-60 minuti.

Servire con burro naturale.

Pipì di tamarindo

Ciotola di pipis di tamarindo
Mangiateli direttamente dal guscio su un piatto caldo: tamarindo pipis. Fotografia: Armelle Habib

Il solito modo per mangiare i pipis è metterli su una piastra calda fino a quando non si aprono, quindi mangiarli direttamente dal guscio. Questa ricetta super veloce utilizza il tamarindo: molte persone non si rendono conto di quanto sia delizioso il tamarindo! Non aver paura di sporcarti le mani qui e sentire il tuo pasto.

300 g di polpa di tamarindo fresca
2 cipolle
tagliato a dadini
2 spicchi d’aglioschiacciato
½ cucchiaio di olio vegetale
1 cucchiaino di curry in polvere
½ cucchiaino di sale
2 kg di pipì
nel guscio
500 g di verdure warrigalaffettato sottilmente (disponibile fresco in alcuni negozi di frutta e nei vivai)

Inizia versando 250 ml di acqua tiepida sulla polpa di tamarindo un’ora prima di averne bisogno. Schiacciare a mano la polpa per ottenere di più dal succo di tamarindo. Spezzettate il più possibile la polpa con le dita. Accantonare.

In una padella ampia o da lavoro, soffriggete la cipolla e l’aglio nell’olio a fuoco vivo fino a cottura.

Aggiungere il curry, il sale e i pipis. Mescolare bene per un paio di minuti.

Scolare l’acqua di tamarindo direttamente nella padella, eliminando la polpa. Aggiungi le verdure warrigal alla fine. Coprire e cuocere a vapore per tre minuti.

Ragù di calamari freschi

Ragù di calamari freschi con pomodoro
Il pomodoro a cespuglio in questo ragù di calamari fresco racchiude un pugno. Fotografia: Armelle Habib

Questo è un ricco antipasto o salsa a base di pomodoro che è un ottimo inizio per un pasto. Il pomodoro a cespuglio aggiunge ulteriore profondità di sapore. Potete servirlo caldo o freddo con patatine di taro o pane fresco.

servi 4

1 kg di calamaro interotagliate a fette di 2,5 cm (se volete potete lasciare i tentacoli interi)
1 spicchio d’aglio
schiacciato
2 cipolle granditagliato a dadini
1 cucchiaio di olio vegetale
500 g di pomodori roma molto maturi
tritato grossolanamente
pizzico di sale
1 cucchiaio di pomodoro a cespuglio macinato
(disponibile online e presso negozi specializzati)
4 foglie di menta
4 cucchiai di concentrato di pomodoro

salinaper guarnire (facoltativo)
Pane fresco o patatine al taroper servire

Lessare i calamari in una pentola di acqua salata fino a quando non saranno parzialmente cotti – circa sette minuti.

Copertina di Mabu Mabu, un libro di cucina australiana
Queste ricette provengono da Mabu Mabu, un libro di cucina australiano, di Nornie Bero.

In una padella ampia fate rosolare l’aglio e la cipolla nell’olio a fuoco vivo, quindi aggiungete in padella il pomodoro con un pizzico di sale, il pomodoro a cespuglio e le foglie di menta. (Se preferisci, puoi sbucciare i pomodori prima della cottura. Per un po’ d’acqua bollente su di loro, cuocere a fuoco lento per 10 minuti, quindi togliere la pelle prima di tagliarli a dadini.)

Aggiungere la carne di calamaro e il concentrato di pomodoro alla salsa di pomodoro e cuocere, coperto, per 45 minuti finché non saranno teneri.

Servire guarnito con sale marino, se utilizzato, e con del pane fresco o patatine di taro.

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