Lo chef di Turkey and the Wolf Mason Hereford arricchisce le ricette familiari nel nuovo libro di cucina: NPR

Mason Hereford, proprietario e chef del ristorante Turkey and the Wolf a New Orleans, ha lasciato il segno nel mondo del cibo infondendo piatti regionali con tocchi raffinati.



DANIELLE KURTZLEBEN, OSPITE:

OK, abbiamo tutti quelle ricette nostalgiche che amiamo e altre, non così tanto. Lo chef di New Orleans Mason Hereford prende i suoi piatti preferiti d’infanzia e li immagina con la sua esperienza culinaria. Con il suo primo libro di cucina in uscita la prossima settimana, Debbie Elliott di NPR si è fermata al suo ristorante Turkey and the Wolf per vedere in cosa consiste il suo stile.

DEBBIE ELLIOTT, BYLINE: Quasi tutti i giorni, c’è una fila per il pranzo in attesa di effettuare un ordine al Turkey and the Wolf, un bizzarro angolo con servizio al banco e tavoli da picnic all’aperto.

LAUREN: Come posso aiutarti oggi?

PERSONA NON IDENTIFICATA N. 1: Vorremmo una potte fritta.

LAURENA: Sì.

PERSONA NON IDENTIFICATA N. 1: Un panino al prosciutto.

LAURENA: Sì.

PERSONA NON IDENTIFICATA N. 1: patatine fritte.

LAURENA: Va bene.

ELLIOTT: La moglie di Mason Hereford, Lauren, prende gli ordini a un bancone vicino alla porta d’ingresso. Il cibo esce su piatti a tema cartone animato che potresti trovare in un negozio dell’usato. Piatti come il cavolo fondente, un tocco decisamente meridionale del Reuben, o il doppio tortino Mama Tried Burger, dal nome della canzone di Merle Haggard o dalla sua cover preferita di Hereford dai Grateful Dead. L’atmosfera di Deadhead abbonda nella merce del negozio e dallo stesso Hereford. I suoi capelli sono in una triglia ondulata. Ha i baffi a manubrio e tatuaggi colorati gli decorano braccia e gambe.

MASON HEREFORD: Voglio dire, è solo un onore essere in un programma NPR, e so che mia madre ascolta in macchina, quindi, Amy Hereford (ph), ehi. Mamma, che succede?

ELLIOTT: Mason Hereford è cresciuto nella Virginia rurale e si è trasferito a New Orleans subito dopo il college. Ha iniziato come portiere in un bar, ma presto si è trasferito in cucina. Dopo un periodo come chef de cuisine in un bistrot di fascia alta del Garden District, è esploso da solo nel 2016. L’anno successivo, Bon Appetit ha scelto Turkey and the Wolf come il miglior nuovo ristorante d’America, e ha iniziato a farsi vedere tutti i tipi di liste di buongustai. Hereford dice che è stato gangbusters da allora.

HEREFORD: Penso che fosse il posto giusto, il momento giusto per il nostro concetto, essere persone con un’esperienza culinaria raffinata che fanno qualcosa di casual e in un certo senso allontanarsi dalla routine del ristorante medio.

ELLIOTT: Insieme a Turkey and the Wolf, Hereford ha anche un punto ristoro a New Orleans e dice che sta lavorando per aprire un altro ristorante. Nel frattempo, ha messo su carta un po’ della magia in un nuovo libro di cucina intitolato “Turkey And The Wolf: Flavor Trippin’ In New Orleans”. Ha ampliato le ricette familiari in un modo accessibile al cuoco di casa, come servire il caviale su un hash brown da fast food.

HEREFORD: Molto di quello che facevo quando creavo piatti per cene di fascia alta è che prendevo queste idee nostalgiche e tipo, tipo, inventarle o prendere idee fantasiose e in qualche modo renderle un po’ più sbronzo -y (ph), per mancanza di un termine più appropriato. E l’idea è che puoi avere qualcosa di davvero, davvero sfizioso, e invece di servirlo su una pomme dauphine, puoi andare al fast food locale e prendere un paio di hash brown da portare e mettere due ingredienti sopra e avere un – sai, un piatto di fascia alta.

ELLIOTT: Abbiamo visitato la sua cucina di casa per saperne di più. Corrompe il suo cane, Darla (ph), con un gigantesco osso gommoso perché stia zitto per l’intervista.

HEREFORD: …Il modo più brillante per farlo.

(MORSO DEL CANE CHE ABBIA)

HEREFORD: Darla, buon lavoro, immagino. Mi è venuta un’idea. Darla, perché non vai a mangiare questo sul divano? Ci siamo comprati 5 minuti – forse 5 secondi. Vedremo. E la domanda era…

ELLIOTT: Dalla lettura del tuo libro di cucina sembra che molto di ciò che fai sia ispirato dal tipo di cibo con cui sei cresciuto, giusto?

HEREFORD: Quindi un piatto può nascere in molti modi. Di solito è una conversazione in cucina di chiunque sia lì quel giorno. E molte delle idee originali sono tipo, oh, qualcosa che hai mangiato la scorsa settimana che ti ha davvero eccitato. Più spesso, è qualcosa con cui sei cresciuto perché è quello che ti rende davvero eccitato.

ELLIOTT: Quindi parlami di quando inizi, tipo, a evocare nostalgia dei tuoi giorni più giovani. Quali sono le cose a cui pensi?

HEREFORD: Bene, il piatto che cucinerò oggi è un panino alla mortadella. Ed è anche la copertina del ricettario e uno dei due articoli più popolari ordinati da Turkey and the Wolf. E in origine era – non riesco a ricordare in quale negozio di campagna fuori Charlottesville, in Virginia, lo avremmo preso – sarebbero state due fette di pane bianco, mortadella e senape gialla, forse formaggio americano, e non potevo sopportarlo . Quindi quella era nostalgia in un modo diverso. Non era, tipo, un ricordo felice, ma era un ricordo fondamentale. E per soffocare quello, ci metteremmo dentro le patatine. Abbiamo preso quell’idea e abbiamo creato qualcosa che forse non era più memorabile dell’originale ma decisamente più delizioso.

ELLIOTT: La nostra lezione di cucina inizia con la preparazione di una senape dolce e piccante da zero. Accende una doppia caldaia sul piano cottura.

HEREFORD: Entriamo con l’aceto. Sembra una tazza. Mi è permesso guardarlo.

ELLIOTT: Aggiunge zucchero, sale, senape secca in polvere e un paio di uova.

HEREFORD: È quasi come una senape al miele super piccante. Sto sbattendo tutto. È finita la doppia caldaia, e ora è solo un gioco di attesa. Oh, piccola, fa caldo.

ELLIOTT: Mentre aspettiamo che la senape si addensi, raccoglie ciò che verrà impilato nel panino: bologna da un macellaio locale, formaggio americano in stile gastronomia, pane bianco da un fornaio locale, burro, maionese Duke, patatine fatte in casa e una testa di lattuga iceberg. Nulla di bello.

Quindi metti sul fuoco una padella di ghisa grande e grassa.

HEREFORD: L’ho fatto. Vado tre fette di questa roba. Se vuoi più Bologna, prendine di più. Scegli la tua avventura. Quindi quel delizioso rumore è il bolognese che frigge. Ho solo intenzione di prendere un po’ di colore su di esso, capovolgerlo, quindi aggiungere due fette di formaggio americano e incollarlo tutto insieme. E questo andrà sul nostro panino.

ELLIOTT: Spalma la maionese sulla parte inferiore del toast, la senape piccante fatta in casa sulla fetta superiore e inizia a impilare.

HEREFORD: Il prossimo passo è una grossa pila delle nostre fiches. E la parte più divertente della creazione di un panino è quando lo si preme e si rompono tutte le patatine, quindi eccoci qui.

(SUONO DI CRUNCH)

HEREFORD: E il gioco è fatto: un panino alla mortadella.

ELLIOTT: Con consistenza e croccantezza, temi ricorrenti nel libro di cucina Turchia e Lupo, insieme a quell’approccio rinfrescante e senza fronzoli. Ci dà il permesso di usare il mix di pane di mais in scatola per il pane al cucchiaio, per esempio, o di cospargere Cheez-Its e arachidi tostate sul gelato.

HEREFORD: Se c’è un modo per arrivare dal punto A al punto B, avendo, sai, la maggior quantità di divertimento e la risposta è tagliare gli angoli, tagliare gli angoli, giusto? Parte della cucina che è eccitante è preparare tutto da zero, e parte è preparare il pasto in modo che tutti possano uscire insieme e divertirsi. Per quanto riguarda, tipo, sopracciglia alte, sopracciglia basse, penso che la pandemia abbia cambiato così tanto, giusto? Tutti questi ristoranti raffinati hanno dovuto fare panini al pollo per andare.

HEREFORD: Hereford ha scritto il libro di cucina insieme a JJ Goode. Egli chiama il processo un lavoro d’amore. Sua moglie e i suoi colleghi hanno aiutato a testare le ricette mentre suo fratello ha scattato fotografie appetitose dei piatti finali. E ci sono belle sezioni sull’influenza della sua famiglia e dei suoi amici, incluso il modo in cui ha inventato il nome Turkey and the Wolf. Il suo defunto padre chiamava i bambini tacchini quando stavano causando guai, lupo perché alla fine di un lungo turno, Hereford e il suo equipaggio erano inclini a ululare quando l’ultimo piatto lasciava la cucina.

Debbie Elliott, NPR News, New Orleans.

KURTZLEBEN: Questa storia è stata prodotta da Hiba Ahmad di NPR e curata da Melissa Gray.

(SUONO DI MUSICA)

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Le trascrizioni NPR vengono create in una scadenza urgente da un appaltatore NPR. Questo testo potrebbe non essere nella sua forma definitiva e potrebbe essere aggiornato o rivisto in futuro. Precisione e disponibilità possono variare. La registrazione autorevole della programmazione di NPR è la registrazione audio.

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