L’impronta dell’insalata di Topopo nell’Arizona meridionale e oltre

Non sei sicuro di cosa sia topopo? Lattuga spiega.

Poco conosciuta e raramente avvistata al di fuori di Tucson, l’insalata di topopo è uno dei principali contributi della città al lessico alimentare messicano dell’Arizona meridionale, quasi certamente. Le sue origini precise e il suo nome insolito rimangono un po’ un mistero.

Per quanto riguarda gli antipasti ispirati a Sonora, è un valore anomalo. Lattuga a cubetti, cipolle e pomodori compaiono sopra i tacos e nei ceviche, le piccole insalate sono aiutanti di burritos ed enchiladas, ma le creazioni vegetariane elaborate raramente sono al centro della scena.

Insalata di Topopo al ristorante di cucina messicana di Rosa (foto di Isaac Stockton)

Anche localmente, il topopo mantiene un basso profilo. Quando ho chiesto all’abuelita di 93 anni del mio quartiere di midtown, frequentatrice di ristoranti locali messicani dagli anni ’40, del suo posto preferito in città dove godersi il piatto, ha detto che non ne aveva mai sentito parlare. Diversi amici che si sono trasferiti a Tucson più di recente erano simili topopo-non istruito.

Ma quando interrogato a mia volta per una breve descrizione dell’insalata, ero perplesso.

Sono andato nella tana del coniglio di Internet per cercare di ottenere alcune risposte.

Se cerchi su Google “topopo” senza aggiungere alcun termine di ricerca geografico, l’insalata compare in diverse ricette che lo accreditano El Azteco, un ristorante a Lansing, Michigan, come fonte. Il topopo è descritto nel menu del ristorante come:

“Una montagna di insalata! La controparte messicana dell’insalata dello chef americano con lattuga, pomodori, pollo, formaggio, jalapenos, piselli e scalogno. Servito su un letto di tortilla chips spalmate di frijoles, formaggio fuso e guacamole.

Suona come nachos su un calcio di salute.

Insalata di Topopo al Mosaic Cafe di Theresa

Insalata di Topopo al Mosaic Cafe di Theresa (Foto di Edie Jarolim)

Un recensore del ristorante Lansing ha avuto alcune riflessioni sul nome insolito dell’insalata:

“Topo, en Español, significa ‘grande grumo’…. L’insalata Topopo di El Azteco si qualifica sicuramente. Questo antipasto è davvero un enorme, mastodontico e mostruoso cumulo di magnificenza da leccarsi i baffi.

Non sono stato in grado di verificare la definizione citata della parola “topo” nella mia ricerca in spagnolo. Vari dizionari spagnolo-inglese la definiscono una “talpa” – sia come in un piccolo animale peloso che in una spia – o, in alternativa, una “persona errata, inciampante, goffa”. Ho scoperto n grandi grumi. Mi è venuto in mente che forse il giornalista stava confondendo “topo” con “tope”, i dossi a volte mostruosi del Messico.

Questo mi ha reso più dubbioso di quanto non fossi già su qualsiasi pretesa di origine del Midwest per il piatto. La chef/blogger di Anita’s Table Talk, residente a Lansing, aveva dei dubbi sull’attribuzione e ha scavato un po’. Il risultato:

“Si scopre che la rivista Sunset Magazine, con sede in California, ha pubblicato un libro di cucina all’inizio degli anni ’70 che conteneva non solo il topopo ma alcune altre ricette preferite nel menu di El Azteco. Un ex dipendente di El Az ha detto che il libro di cucina era nascosto sotto il bancone di un ristorante come riferimento”.

Insalata di Topopo al Double L di Guillermo

Insalata di Topopo al Double L di Guillermo (Foto di Edie Jarolim)

Poiché sono un trapiantato della costa orientale, non sapevo che, come mi ha informato un amico, “C’è stato un tempo in cui ogni cuoco della classe media che si rispetti nell’ovest possedeva una selezione di Tramonto’libri di cucina”. È stato quindi facile per me prendere in prestito una copia del Ricettario messicano al tramonto in città.

Come El Azteco, il libro di cucina definisce il topopo una “controparte per l’insalata del nostro abbondante chef”, ma aggiunge che “prende la forma molto più drammatica di una montagna o di un vulcano” ed è “tipico della cucina condivisa dal nord stato di Sonora e la vicina Arizona.

È un’ampia fascia di territorio. Ma l’aggiunta di “Arizona meridionale” o “Sonora” alla barra di ricerca di Google non ha prodotto risultati. Phoenix e Scottsdale? A malapena un punto debole. È stato solo quando ho incluso “Tucson” nel mix che ho vinto il jackpot, con entrate in abbondanza per i ristoranti in tutte le parti della città.

Insalata Topopo

Foto di Jackie Alpers, presente nel ricettario “Il gusto di Tucson”.

Ma ciò lasciava ancora aperte le domande sull’origine, il nome e le caratteristiche distintive dell’insalata.

L’altezza montuosa e, in alcuni casi, i vulcani sono rimasti un denominatore comune in molte descrizioni locali. Jackie Alpersuna fotografa pluripremiata che ha creato per lei una splendida versione del piatto illustrato Gusto di Tucson ricettario, ha scritto quanto segue come introduzione alla ricetta:

“Ho sentito diverse storie che spiegano perché l’insalata più iconica di Tucson è fatta per sembrare un vulcano. Una storia delle origini è che Tucson è circondata da montagne, la più riconoscibile, il Sentinel Peak, noto anche come “A” Mountain, che viene spesso scambiato per un piccolo vulcano. Non è. Ma si è formato dalla lava di un vulcano che è esploso lì vicino 25 milioni di anni fa e si è indurito in roccia vulcanica nera. In effetti, il nome Tucson si traduce in ‘ai piedi della montagna nera’”.

Insalata di Topopo all'El Charro Cafe

Foto per gentile concessione di El Charro Cafe su Facebook

Una delle “storie diverse” a cui Alpers allude senza dubbio viene Caffè El Charrocelebrando il suo 100° anniversario nel 2022. Nel Ricettario El Charroautori Jan e Michael Stern Citazione Carlotta Floresche sostiene che la sua prozia Monica Flin sia l’ideatrice del topopo:

“Topopo è una parola indiana per vulcano. La storia familiare lo dice [Monica Flin] è stato ispirato a creare il pasto monumentale dopo aver ammirato il vulcano Popocatépetl fuori Città del Messico”.

Visto di recente su Bravo’s Top ChefCarlotta è una superstar culinaria, quindi è con grande rispetto e rammarico che confesso che non sono riuscito a trovare alcuna fonte vulcanica per la parola “topopo” in nessuna lingua indiana.

Tuttavia, ho individuato una parola indiana simile a topopo, che richiede solo la sostituzione di una singola lettera per adattarsi al conto: totopo.

Secondo Wikipedia:

“Il nome totopo deriva dall’azteco (o nahuatl) totopochtli, che significa ‘cosa tostata o cosa che scricchiola quando viene mangiata’, dal verbo totopotza ‘sgranocchiare o tostare.’ Per differenziare la parola da altre cose tostate, a volte veniva usato il composto tlaxcaltotopochtli, che significa ‘tortilla tostata’. La parola combinata significa, approssimativamente, ‘tortillas che sono rumorose da masticare’”.

Insalata di Topopo a El Cisne

Insalata di Topopo a El Cisne (foto di Isaac Stockton)

In spagnolo, totopo è invariabilmente definito come una tortilla chips o tortilla fritta, con la fonte Nahuatl spesso accreditata negli elenchi del dizionario.

Questa genesi del nome da errore di ortografia ha senso. Le insalate di topopo sono sempre servite su tortillas di mais croccanti, piatte come una tostada, trasformate in un letto di patatine o (occasionalmente) modellate in una ciotola di taco. E la definizione ha una certa credibilità locale: la base croccante è la spiegazione del nome da cui ho preso molti anni fa Il Fuentedove ho assaggiato per la prima volta l’insalata.

Il ristorante, aperto nel 1959 e chiuso nel 2014, era uno dei preferiti degli ultimi Willard Scottil meteorologo peripatetico del “Today Show” che, mi è stato detto, si fermava a La Fuente per prendere il topopo ogni volta che si trovava in città e lo considerava unico per Tucson.

Dalla mia (certamente limitata) esperienza personale, posso anche attestare che è molto facile confondere l’ortografia del nome dell’insalata. Quando scrivevo agli amici per invitarli ad assaggiare la specialità con me, a volte scrivevo “totopo”. Ma nel discorso, “topopo” rotola via dalla lingua molto più facilmente di “totopo”.

Prova a dire ogni parola tre volte di seguito.

Ovviamente, niente di tutto questo risolve le domande su quale cuoco o ristoratore abbia originariamente fatto la scelta e abbia deciso di usare il nome per una creazione di insalata a base croccante – e in quale anno.

Ahia. Colpire quel muro di mattoni fa male.

Insalata di Topopo a El Sur

Insalata di Topopo a El Sur (foto di Isaac Stockton)

Quindi, cosa compone un’insalata di topopo?

Nonostante la probabile origine del suo nome, le tortillas di mais fritte non dominano le insalate di topopo poiché fanno piatti come chilaquiles o nachos. Invece, solo un sottile strato di patatine o una singola tostada spalmata di fagioli fritti – ancora una volta una presenza minima – servono come base per la torre di insalata.

Alcuni ingredienti sono graffette: lattuga iceberg (o, occasionalmente, romana); formaggio giallo grattugiato, generalmente cheddar; pomodori; olive verdi; Jalapenos; avvocati; e, per ragioni che devo ancora determinare, verdure surgelate scongelate, il più delle volte piselli e carote. Gamberetti refrigerati, pollo o tacchino grattugiati e carne seca sono i centrotavola più comuni e una salsa della casa, piuttosto che un condimento per l’insalata, è l’accompagnamento abituale.

Insalata di Topopo a El Cisne

Insalata di Topopo a El Cisne (foto di Isaac Stockton)

Detto questo, le variazioni della ricetta, in particolare della proteina principale, non sono rare. Un topopo può venire con machaca, carne asada, ricotta, gamberetti all’aglio, uova sode o persino chile con carne, quell’intruso tex-mex. Gli avocado possono apparire in un cumulo di guacamole, piuttosto che a fette. Anche le presentazioni variano. Sebbene troverai molte forme coniche e tumuli, alcuni topopos sono affondati in ciotole. E alcune di quelle ciotole sono fatte di tortillas croccanti e sembrano sospettosamente ciotole di taco, un’altra Intruso tex-mex.

Lo so, lo so. Proprio come pochi piatti possono essere ricondotti a un’unica fonte, non esistono ricette pure dell’Arizona meridionale. Il crossover è il re e incorporare altre influenze è essenziale per mantenere fresche le tradizioni. Detto questo, non voglio dare Yelp! ai revisori qualsiasi scusa per doppiare la nostra tariffa locale Tex-Mex, come spesso accade.

Il che mi riporta all’impossibilità di dare una breve ma accurata descrizione del topopo.

Dopo aver svolto la mia due diligence, mi sento a mio agio nel dire: “Originato a Sonora e reso popolare molto tempo fa a Tucson, dove ora si trova nei ristoranti messicani di tutta la città, il topopo è un’insalata di antipasto generalmente ammucchiata sopra una tostada o un sottile strato di tortilla chips – a volte a forma di vulcano – che viene spalmato con fagioli fritti”.

A meno che tu non viva a Topeka, Kansas.

Il topopo appare nell’Urban Dictionary come “Membri del dipartimento di polizia di Topeka”, con la frase illustrativa “È il Topopo!”

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