Le ricette di Yotam Ottolenghi per la cucina senza cottura | cibo

HAIn questa fase dell’anno, a tre giorni dal suo giorno più lungo, “cucinare” è spesso più una questione di shopping e montaggio che di stare ai fornelli. Mi piace passare un momento a preparare condimenti e oli infusi interessanti e incisivi, quindi usarli nei pasti quasi istantanei. Dal punto di vista della frutta e della verdura, la generosità di colori, sapori, forme e dimensioni in giro in estate significa che gran parte del lavoro è già stato svolto con gioia per noi.

Tofu di seta, insalata croccante e condimento alla marmellata (nella foto in alto)

Questo è un ottimo pasto infrasettimanale, perché è veloce da montare e può essere preparato in anticipo. Se vuoi andare avanti, prepara il condimento e marina il tofu il giorno prima (una marinata durante la notte fa miracoli). Anche le noci e i semi possono essere scambiati con quelli che hai a portata di mano.

Prepara 20 minuti
servi 2 come antipasto o contorno

350 g di tofu di seta sodo

Per il condimento alla marmellata
30ml di salsa di soia
20
ml di succo di lime
60 g di marmellata di arance amare
35 ml di olio di semi di girasole

per l’insalata
50 g di tagliatelle,
affettato molto sottile ad angolo
50 g di zucchero a veloaffettato molto sottilmente ad angolo
80 g di ravanelli per la colazioneaffettato molto sottile (usare una mandolina, idealmente)
2 cipollottiaffettato molto sottile in diagonale
sale e pepe nero

Per la copertura croccante
20 g di arachidi salatetritato grossolanamente
1 cucchiaio di semi di girasole
1 cucchiaino di semi di sesamo nero
1 cucchiaino di semi di sesamo bianco
½ cucchiaino di fiocchi di peperoncino di aleppo
sale marino fino

Inizia con il condimento. Frullare la soia, il succo di lime, la marmellata e mezzo cucchiaino di sale in un piccolo robot da cucina fino a quando non saranno completamente amalgamati. Con il motore acceso, versare lentamente l’olio fino a quando il composto non si è emulsionato, quindi versare 50 ml in una ciotola capiente. Aggiungere il mangetout, le scaglie di zucchero, i ravanelli e i cipollotti, mescolare bene e mettere da parte.

Ora preparate il ripieno. Mettere le noci, i semi e il peperoncino di aleppo in una ciotolina, mescolare per unire e mettere da parte.

Estraete il tofu dal suo cartone, avendo cura di mantenere la sua forma, e mettetelo su un piatto foderato con un canovaccio per far scolare il liquido in eccesso. Tagliate il tofu in lastre di 1 cm di spessore e disponetele in una linea leggermente sovrapposta su un piatto grande con il bordo delle labbra. Versare il condimento rimanente sul tofu, adagiare sopra l’insalata, cospargere la copertura croccante e servire a temperatura ambiente.

Insalata caprese californiana

Questa è una fusione spudoratamente, con il classico pomodoro-mozzarella-basilico che incontra alcuni agrumi californiani. Dai il massimo sui pomodori: più colori, dimensioni e varietà, meglio è.

Prepara 20 minuti
servi 2

1 pompelmo rosa
125 g di mozzarella
tagliato a pezzi di ½ cm di spessore
250 g di pomodori – un assortimento il più ampio possibile di varietà, colori, forme e dimensioni
1 avocado maturo grande
1 cucchiaio di foglioline di basilico
1 cucchiaio di olio d’oliva
più extra per finire

Per lo spogliatoio
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 cucchiaio di semi di coriandolo
2 cucchiai di sciroppo d’acero
½ cucchiaino di paprika
½ scaglie di peperoncino di aleppo
½ cucchiaino di olio di sesamo tostato
1 cucchiaino di aceto di sherry (o balsamico).
Sale marino in scaglie e pepe nero

Mondate e pelate il pompelmo, poi usate un coltellino affilato per tagliare la buccia e il midollo. Tenendo il pompelmo sopra un piccolo scolapasta posizionato su una ciotola media, tagliare tra le membrane per rilasciare i singoli segmenti nello scolapasta e spremere il succo dal midollo.

Sbattere tutti gli ingredienti del condimento in una ciotolina con un quarto di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe nero.

Tagliate i pomodorini più grandi a pezzetti irregolari, spessi 1 cm e tagliate a metà i pomodorini. Mettere tutti i pomodori in una ciotola media con un quarto di cucchiaino di sale e due cucchiai di succo di pompelmo. Tagliare a metà l’avocado, togliere ed eliminare il nocciolo, quindi sbucciare. Tagliate in diagonale la polpa di avocado a striscioline larghe ½ cm, aggiungetele nella ciotola del pomodoro con una bella macinata di pepe e mescolate delicatamente.

Disporre il concentrato di pomodoro su un piatto grande con un labbro o una ciotola poco profonda. Distribuire la mozzarella in giro, adagiala leggermente nell’insalata, quindi distribuirla uniformemente sul condimento. Ricoprire con gli spicchi di pompelmo e le foglie di basilico, spolverizzare con un ottavo di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe, irrorare con un ultimo cucchiaio di olio e servire a temperatura ambiente.

Sarde marinate con insalata di radicchio e crescione

Sardine marinate di Yotam Ottolenghi con insalata di radicchio e crescione.

Conservate in frigo un vasetto di queste sardine marinate: sono una vera delizia da avere in giro per le sere d’estate, da mangiare così come sono con crostini di pane e burro.

Prepara 15 minuti
marinata 30 min
servi 2

90 ml di olio d’oliva
½ cucchiaino di pepe nero appena macinato
½ cucchiaino di peperoncino
3 spicchi d’aglio
sbucciato e schiacciato
2 cucchiai di capperi (Mi piacciono i capperi lilliput), tritati grossolanamente
5 g (1¾ cucchiaio) di erba cipollinatritato
Sale marino in scaglie
2 scatole di sardine da 120 g
Sprosciugato
10 g (1 cucchiaio) di ribes essiccatoimbevuto in 1 cucchiaio di acqua calda per circa 10 minuti, per rassodare
1 limonela scorza grattugiata finemente, per ottenere 1 cucchiaino, e spremuta, per ottenere 2 cucchiaini
100 g di ravanellisquartato
70 g di crescionefoglie e steli teneri raccolti

Per le cipolle sottaceto
2-3 cipolle rosse piccolesbucciato e tagliato a rondelle molto sottili (usare una mandolina, idealmente; 75 g di peso netto)
1½ cucchiaio di succo di limone

½ cucchiaino di sciroppo d’acero

Mettere 75 ml di olio, il pepe nero macinato, i fiocchi di peperoncino, l’aglio, i capperi, l’erba cipollina e un quarto di cucchiaino di sale in una padella media per la quale si ha il coperchio e mettere a fuoco medio. Scaldare dolcemente per due o tre minuti, quindi lasciar raffreddare.

Una volta che il composto di capperi sarà freddo, aggiungete le sarde, coprite e lasciate marinare a temperatura ambiente per 30 minuti, rigirando il pesce a metà (in alternativa mettete in frigo per massimo tre giorni).

Nel frattempo preparate le cipolle sottaceto. Metti le cipolle, il succo di limone, lo sciroppo d’acero e mezzo cucchiaino di sale in una ciotola media, mescola delicatamente per unire, quindi metti da parte in salamoia per 5-10 minuti, finché le cipolle non diventano rosa.

Disponete le sardine su un piatto da portata ampio con un labbro e versateci sopra tutto il loro olio. Cospargere la parte superiore con la scorza di limone e un ottavo di cucchiaino di sale in scaglie e spargere sopra un terzo delle cipolle sottaceto.

Poco prima di servire, unire i ravanelli alle restanti cipolle sottaceto, aggiungere un ottavo di cucchiaino di sale e il restante cucchiaio di olio, aggiungere il crescione e mescolare delicatamente per ricoprire. Servire il pesce a temperatura ambiente con l’insalata a parte.

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