Le facili ricette di insalata estiva di Nigel Slater | insalata

HAQuasi tutto in tavola questo mese è una specie di insalata: chicchi al vapore conditi con frutta matura ed erbe aromatiche; peperoni arrostiti con un condimento salato di olive e acciughe; fette di melone maturo e crostacei dolci; oppure una ricetta per utilizzare gli ultimi asparagi dell’anno. Con l’avanzare dell’estate potrebbe esserci anche un’insalata di patate, condita ancora calda e fumante con olio d’oliva, limone e fronde di finocchio tritate o aneto, sgombro affumicato e pezzi frastagliati di cetriolo sbucciato.

Potrebbe esserci un po’ di carne: un piatto di arrosto di maiale freddo affettato sottilmente con abbondante grasso bianco come la neve e scoppiettante gommoso, o forse delle morbide pieghe di prosciutto essiccato all’aria. E anche se ci sarà solo un pranzo lussuoso a base di granchio fresco, ci saranno anche trote affumicate o, occasionalmente, gamberi marinati in olio d’oliva e limone, con basilico e fettine sottili di aglio.

Cereali come il miglio o la quinoa, il cuscus (che è solo in apparenza) o il bulgur formano la spina dorsale delle insalate con una massa di prezzemolo tritato, aneto e menta. Li condisco con albicocche (a volte crude, a volte grigliate) o pomodori di ogni forma e colore. In questo periodo dell’anno non c’è che l’imbarazzo della scelta quando si tratta di foglie di insalata. Ho messo insieme abbaglianti assemblaggi di foglie calde, speziate, morbide e croccanti per adattarsi a qualsiasi altra cosa sul tavolo.

Insalata di granchio bianco e melone

Qui accadono cose meravigliose: granchio bianco dolce e melone maturo color albicocca; capperi salati e un pizzico di calore da un peperoncino rosso. Il granchio è sempre un lusso, ma sono disposto a pagare come regalo occasionale. Il granchio e il melone sono i migliori quando sono completamente refrigerati e il melone ha davvero bisogno di essere dolce, maturo e succoso.

Serve 4
melone melata d’oro cantalupo 1kg (peso prima della sbucciatura)
polpa di granchio bianca 500 g
succo di lime 2 cucchiai
prezzemolo 10 g, tritato finemente
Pepe nero

Per lo spogliatoio
succo di lime 50 ml (1 o 2 lime maturi)
olio d’oliva 50 ml
foglie di coriandolo una manciata
capperi 2 cucchiaini
peperoncino rosso 1 piccolo, tritato finemente

Per preparare il condimento, mettete il succo di lime in una ciotola di medie dimensioni abbastanza grande da contenere il melone. Sbattere l’olio d’oliva, quindi aggiungere le foglie di coriandolo intere ei capperi. Tritate finemente il peperoncino, eliminando i semi man mano che procedete, quindi aggiungetelo al condimento.

Mondate il melone ed eliminate i semi. Tagliate la polpa a fettine sottili, quindi conditela delicatamente con il condimento e tenete da parte. (Puoi lasciarlo nello spogliatoio, in frigorifero, per un’ora o più, ma non per tutta la notte.)

Mettere la polpa di granchio in una ciotola, aggiungere il succo di lime, il prezzemolo tritato e un po’ di pepe nero. Quindi mescolare molto delicatamente con una forchetta. Non vuoi schiacciare i dolci fiocchi bianchi del granchio. Disporre il melone e il suo condimento su un piatto da portata. Metti sopra l’insalata di granchio e prezzemolo e porta in tavola.

Insalata ‘L’ultimo degli asparagi’

Fotografia: Jonathan Lovekin/The Observer

La stagione degli asparagi britannici termina tradizionalmente il 21 giugno, giorno del solstizio d’estate. Come ringraziamento agli dei degli asparagi segnerò l’evento con un’ultima cena di asparagi dell’anno. Questa volta, le lance verranno lessate brevemente, quindi vestite, ancora calde, con il delizioso condimento ai fiori di sambuco di Mark Diacono, dal suo libro Un anno alla fattoria delle lontre (Bloomsbury, £ 25). È qualcosa che di solito uso con foglie estive pallide e delicate come la lattuga butterhead. Poiché si tratta di una sorta di celebrazione, spargete sopra alcuni fiori – nasturzio, rucola o erba cipollina – se l’umore vi prende.

Serve 4
Per gli asparagi
asparago 24 lance
fiore di razzo una manciata (facoltativo)

Per lo spogliatoio
cordiale ai fiori di sambuco 2 cucchiai
aceto di vino bianco 1 cucchiaio
olio d’oliva 1 cucchiaio

Mettere a bollire una pentola d’acqua profonda, abbastanza grande da contenere gli asparagi, e salare leggermente l’acqua. Mondate le punte di asparagi, eliminando le estremità dure.

Quando l’acqua salata bolle, calare le punte di asparagi mondate e lasciarle cuocere per 7-8 minuti finché non saranno tenere. Il momento esatto dipenderà dall’età e dalla circonferenza delle tue lance, quindi prova regolarmente con la punta di un coltello da cucina.

Preparare il condimento: frullare il cordiale ai fiori di sambuco e l’aceto con un po’ di sale e pepe. Aggiungere l’olio e frullare fino a quando il composto non forma un’emulsione. Assaggiate per condire.

Sollevare le punte di asparagi dall’acqua e scuoterle delicatamente per asciugarle. Adagiatele su un lungo piatto da portata, versateci sopra il condimento e mantecate con delicatezza fino a quando gli asparagi saranno ricoperti, quindi spolverizzate con i fiori di rucola.

Peperoni grigliati, pomodori e tapenade

Peperoni grigliati, pomodori e tapenade
Fotografia: Jonathan Lovekin/The Observer

I sapori dell’estate più profonda: peperoni maturi e pomodori pelati, olive nere violacee e acciughe. Io ho arrostito i peperoni, quindi ottieni una pozza di succhi di tostatura color caramello con cui inzuppare il toast caldo, ma se preferisci puoi grigliare i peperoni. Se prendi quella strada, usa una generosa spruzzata di olio d’oliva per condire il pane tostato prima di mettere i peperoni a posto.

Serve 2
peperoni rossi o misti 300 grammi
olio d’oliva
pomodori 4 medie
aceto di vino rosso un po’
pane a lievitazione naturale 4 fette

Per la tapenade
olive nere denocciolate 125 g
filetti di acciughe 8
prezzemolo 2 cucchiai
olio d’oliva 2 cucchiai

Impostare il forno a 180°C ventilato/gas mark 6. Mettere i peperoni in una teglia, versare sopra 3 cucchiai di olio d’oliva e lasciarli arrostire per 40 minuti finché non saranno gonfi e scuriti a chiazze.

Per preparare il condimento, tritare finemente le olive nere e le acciughe e amalgamare. Puoi farlo a mano o in pochi secondi usando un robot da cucina. Tritare il prezzemolo e unirlo alle olive insieme all’olio d’oliva. Se necessario, potete conservare questo composto in frigorifero per diversi giorni.

Togliere i peperoni dal forno, coprire con un coperchio e lasciar riposare per 20 minuti. Il vapore che producono coprendosi scioglierà le loro pelli. Sbucciare i peperoni e scartarli, quindi tagliare a metà ogni peperone ed eliminare i semi. Disporre i peperoni piatti su un piatto da portata.

Affettate sottilmente i pomodori. Irrorateli con un po’ di aceto di vino rosso e olio d’oliva, e conditeli con pepe nero.

Tostate il pane da entrambi i lati, quindi conditelo ancora caldo con un po’ d’olio dei peperoni. Adagiate un pezzetto di peperone arrosto su ciascuna fetta di pane tostato, poi un cucchiaio di salsa tapenade, e servite con le fette di pomodoro.

Insalata di frittata estiva alle erbe con olive verdi e timo

Insalata di frittata estiva alle erbe con olive verdi e timo
Fotografia: Jonathan Lovekin/The Observer

Preparo questo condimento tanto per la sua fragranza quanto per il suo sapore, con le sue note estive di oliva verde e limone e il suo più tenue sentore di aglio giovane e dolce. Condite la frittata appena cotta ancora tiepida.

Serve 4
Per la frittata
cipolle primaverili 5
olio d’oliva 2 cucchiai
uova 4
fronde di aneto 10 g
foglie di menta 8 g
foglie di prezzemolo 15 g
Burro 30 g
semi germogliati una manciata, come fagioli verdi o lenticchie
foglie di timo fresco e i loro fiori 1 cucchiaio, per finire

Per lo spogliatoio
olio d’oliva 50 ml
olive verdi denocciolate 100 grammi
aceto di vino rosso 1 cucchiaio
aglio 1 spicchio piccolo, sbucciato
scorza di limone 1 cucchiaino
foglie di prezzemolo 10 g

Per preparare il condimento, mettere nella ciotola di un robot da cucina l’olio d’oliva, le olive snocciolate, l’aceto, l’aglio, la scorza di limone e le foglie di prezzemolo e frullare per qualche secondo.

Per fare la frittata, affettate sottilmente i cipollotti. Scaldare l’olio d’oliva in una padella antiaderente poco profonda con un manico (di metallo) resistente al calore – io ne uso uno di circa 20 cm di diametro sulla base – quindi aggiungere i cipollotti e lasciarli cuocere per 3 o 4 minuti fino a quando non saranno morbidi.

Rompete le uova in una ciotola e sbattetele leggermente con una forchetta per amalgamare tuorli e albumi. Tritare finemente l’aneto, la menta e le foglie di prezzemolo, quindi unirle alle uova sbattute e condire con sale e pepe. Preriscaldare la griglia sopraelevata (forno).

Unite il burro ai cipollotti e fatelo sciogliere. Mantieni il calore a un livello moderato. Versare metà del composto di uova ed erbe aromatiche, aggiungere i semi germogliati, quindi lasciare cuocere il composto per 3 o 4 minuti fino a quando le uova non si saranno rapprese. Mettere la padella sotto il grill caldo per un minuto o due per far solidificare la superficie della frittata. Far scivolare la frittata su un tagliere, quindi ripetere con il restante composto di uova.

Far scivolare la seconda frittata dalla sua padella sul tagliere e affettare entrambe a nastri, larghi circa 1 cm. Adagiatele in una ciotola, aggiungete il condimento e mescolate delicatamente, quindi trasferitele su un piatto da portata.

Il condimento alle olive verdi è delizioso con un po’ di timo fresco o fiori di timo aggiunti mentre lanci i nastri di frittata e condisci insieme.

Cous cous di albicocche e zucchine speziato

Cous cous di albicocche e zucchine speziato
Fotografia: Jonathan Lovekin/The Observer

Serve 4

brodo vegetale 250 ml
cous cous sottile e a cottura rapida 125 g
albicocche 12
miele che cola 2 cucchiai
cannella in polvere 1 cucchiaino
coriandolo macinato ½ cucchiaino
Zucchini 4 medie
olio d’oliva 5 cucchiai
foglie di prezzemolo 10 g
foglie di menta 5 g
scaglie di mandorle 4 cucchiai, tostato
Limone succo di ½

Foderate una teglia o una teglia con della carta stagnola. Preriscaldare la griglia sopraelevata (forno).

Scaldare il brodo vegetale in una piccola casseruola. Mettere il cous cous in una ciotola resistente al calore e versarvi sopra il brodo vegetale caldo. Mescolate brevemente, quindi coprite con un coperchio o un piatto e tenete da parte.

Tagliate a metà le albicocche e privatele dei noccioli. Mettere il miele in una terrina e unire la cannella in polvere e il coriandolo. Aggiungere le albicocche e mescolare la frutta e il miele, fino a quando tutto è ben ricoperto, quindi versare su una teglia o una teglia. Assicurati che la frutta sia in un unico strato, quindi cuoci sotto il grill riscaldato per circa 8-10 minuti fino a quando il miele non inizia a caramellare. Togliere dalla griglia e mettere da parte.

Mondate le zucchine e tagliatele in quarti nel senso della lunghezza, poi in pezzi corti di circa 3 cm di lunghezza. Mettere in una terrina 3 cucchiai di olio d’oliva, aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere le zucchine e far saltare delicatamente nell’olio condito. Adagiateli sulla griglia – non importa se è rimasto del miele o del succo di albicocca – e cuoceteli sotto il grill per 8 o 10 minuti finché non saranno teneri e leggermente dorati. Giratele e cuocetele dall’altro lato, poi toglietele dalla griglia e unitele alle albicocche.

Tritare il prezzemolo e le foglie di menta e condirli con le mandorle a scaglie, il restante olio d’oliva e il succo di limone. Passare una forchetta nel cous cous per separare i grani, quindi aggiungere le albicocche, le zucchine, il prezzemolo, la menta e le mandorle. Controlla il condimento.

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