La ricetta dell’insalata di verdure grigliate di Rodney Scott renderà la tua estate

L’avversione di Rodney Scott per le verdure era uno scherzo ricorrente tra lui e coloro che lo conoscono bene. È persino arrivato nell’episodio di Netflix Tavola dello chef che ha caratterizzato il leggendario pitmaster. In un momento di leggerezza, Scott è stato mostrato mentre campionava diligentemente diverse varianti di verdure per decidere quale sarebbe stato il miglior complemento del suo premiato barbecue. Ma era molto chiaro che Scott lo fosse non godendo l’esperienza.

Nessuno penserebbe meno di Scott se delegasse tutte le questioni relative alle verdure ad altri e si concentrasse esclusivamente sulla carne. Ha dedicato la sua vita all’arte del barbecue di maiale intero ed è uno dei pitmaster più rispettati del paese (da cui il Tavola dello chef caratteristica). I suoi ristoranti omonimi a Charleston, Birmingham e Atlanta attirano legioni di clienti che non vedono l’ora di assaporare i suoi panini di maiale affumicati e piccanti. Nel 2018, Scott è stato nominato Best Chef: Southeast dalla James Beard Foundation (è solo il secondo pitmaster in assoluto a vincere un premio del genere) ed è stato inserito nella American Royal Barbecue Hall of Fame. L’uomo è un maestro della carne.

Tuttavia, vedendosi così enfaticamente storcere il naso a quei verdi accesi Tavola dello chefHo dato a Scott una pausa per riconsiderare quanto fosse diventata squilibrata la sua dieta.

“Non ho mangiato le verdure come avrei dovuto, ma dopo la serie Netflix ho deciso che era giunto il momento di apportare alcune modifiche a un’alimentazione più sana”, dice Scott, soffocando una risatina. “Così per la prima volta nella mia vita – e da adulto responsabile – ho iniziato a mangiare verdure”.

Scott ha sbloccato il suo gusto per le verdure utilizzando ciò che sa: il fuoco. E, naturalmente, ha una tecnica molto specifica.

“Il posizionamento della griglia è fondamentale con le verdure”, spiega Scott. “Vuoi che si formino un po’ di vesciche ma non brucino completamente o non si asciughino completamente. Assume un sacco di ottimi sapori quando sono un po’ carbonizzati, quindi anche se non li posiziono direttamente sul punto più caldo della griglia, cerco di avvicinarli un po’ ad esso”.

Uno dei piatti preferiti di Scott è questa ricetta per un’insalata di verdure grigliate inclusa nel suo libro di cucina, Il mondo del barbecue di Rodney Scott. Con zucca, carote, asparagi, peperoni rossi e zucchine, l’insalata si accompagna a una leggera vinaigrette, il rub di spezie barbecue di Scott e una leggera carbonizzazione che fornisce la necessaria amarezza affumicata.

Poiché i diversi tipi di verdure in questa insalata variano per dimensioni e densità, Scott scagliona il processo di cottura per garantire ogni finitura perfettamente. I peperoni sono i primi a colpire la griglia in modo che abbiano il tempo di essere arrostiti a vapore e sbucciati dopo essere stati rimossi. Le carote vanno avanti perché ci mette un po’ a diventare teneri, mentre la zucca e le zucchine seguono qualche minuto di ritardo. Asparagi e scalogno sono gli ultimi a finire sulla griglia in modo che possano essere osservati attentamente.

L’ultimo pezzo del puzzle è un condimento che riprende un profilo di sapore barbecue tradizionale in stile Carolina senza sopraffare l’insalata. (Per farlo, Scott taglia la sua salsa barbecue a base di aceto con olio d’oliva.) Una spolverata del suo massaggio alle costole fornisce quell’ultimo tocco di magia salata per completare le cose.

Quando Scott ha iniziato a cucinare il piatto per la famiglia e gli amici, ha ricevuto un feedback positivo con entusiasmo, una volta superato lo shock di vederlo mangiare verdure.

“La loro prima risposta è stata ‘Pensavamo che non ti piacessero questi.’ E poi è stato “Siamo orgogliosi di te per aver mangiato le verdure”. E alla fine, è stato ‘Devi cucinare di più a casa'”, dice. Abbastanza sicuro, l’insalata è ora nella rotazione regolare per i pasti in famiglia e le riunioni sociali.

Persino il tredicenne di Scott ha avuto il suo a bordo. Così com’è, preferirebbe le zucchine da sole sull’intera insalata. Ma convincere un adolescente ad accontentarsi di qualsiasi verdura non fritta come la sua preferita è una vittoria genitoriale.

Insalata di verdure grigliate di Rodney Scott

Ingredienti:

  • 1 peperone rosso grande
  • 2 cucchiai di olio di canola
  • 2½ cucchiaini di sale kosher Diamond Crystal
  • 1¼ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
  • 1 mazzetto di carote baby, rifilate le parti superiori (carotine baby vere, non gli scarti di carote solitamente venduti come baby carote)
  • 1 zucca gialla media, tagliata in quattro per il lungo e poi dimezzata trasversalmente
  • 1 zucchina media, tagliata a rondelle da ½ pollice
  • 1 mazzetto di asparagi con le estremità legnose spezzate
  • 1 mazzetto di scalogno, mondate le estremità della radice
  • 1 cucchiaino di Rib Rub di Rodney Scott (vedi ricetta sotto)
  • ½ tazza di vinaigrette di Rodney Scott (vedi ricetta sotto)

Indicazioni

Accendi la tua griglia a 400° a 450°F.

In una ciotola media, mescola il peperone intero con 2 cucchiaini di olio, ½ cucchiaino di sale e ¼ di cucchiaino di pepe. Mettere il peperone intero sulla griglia. (Tenere la ciotola per il resto delle verdure.)

Mentre il peperone si carbonizza e si forma delle vesciche, usa le pinze per griglia per girarlo frequentemente in modo che il peperone si bruci su tutti i lati: ci vorranno dagli 8 ai 12 minuti. Toglierlo dalla griglia e metterlo immediatamente in un piccolo sacchetto di carta o plastica.

Chiudete il sacchetto e lasciate cuocere il peperone a vapore per almeno 5 minuti. Quindi rimuovere il peperone dal sacchetto e utilizzare un cucchiaio per rimuovere la pelle. Eliminate i semi e il gambo, tagliate a listarelle il peperone abbrustolito e trasferitelo in una ciotola capiente.

Metti le carote nella stessa ciotola usata per condire il peperone. Conditeli con 4 cucchiaini di olio, 1 cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di pepe. Adagiateli sulla griglia (perpendicolarmente alle griglie).

Aggiungi la zucca e le zucchine nella ciotola che hai usato per le carote e condisci con 1½ cucchiaino di olio di canola, ½ cucchiaino di sale e ¼ di cucchiaino di pepe. Una volta che le carote sono state sulla griglia per 4-5 minuti, dovrebbero essere marroni e rugose e le loro punte sottili potrebbero essere quasi nere. Capovolgili. Mettere la zucca e le zucchine sulla griglia. Cuocere per altri 5-6 minuti.

Condisci gli asparagi e lo scalogno con il restante 1½ cucchiaino di olio, ½ cucchiaino di sale e ¼ di cucchiaino di pepe. Mettere gli asparagi e lo scalogno sulla griglia, rigirandoli e facendoli girare in modo che cuociano uniformemente. Una volta che hanno una pelle leggermente carbonizzata e rugosa, dopo 6-8 minuti,

Iniziare a togliere le verdure man mano che sono cotte e metterle nella ciotola con i peperoni arrostiti. Condite le verdure con la vinaigrette e trasferitele su un piatto da portata. Cospargete con il BBQ Rub e servite caldo.

La vinaigrette di Rodney Scott

ingredienti

  • ½ tazza di salsa BBQ di Rodney Scott (vedi ricetta sotto)
  • 2 cucchiaini di senape di Digione
  • ¾ tazza di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di sale kosher Diamond Crystal

Indicazioni

In una piccola ciotola, sbatti insieme la salsa di Rodney e la senape. Mentre sbattete, irrorate lentamente con l’olio d’oliva per creare un’emulsione cremosa. Aggiungere il sale e frullare fino a quando non sarà completamente incorporato. Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero in un barattolo con tappo a vite per un massimo di 1 mese. Agitare energicamente prima dell’uso. Fare circa 1 tazza e ¼.

La salsa barbecue di Rodney Scott

ingredienti

  • 4 tazze di aceto bianco distillato
  • ¼ di limone, affettato sottilmente
  • 2 cucchiai di pepe nero appena macinato
  • 1 cucchiaio più 1 cucchiaino di pepe di Caienna
  • 1 cucchiaino di peperoncino rosso tritato
  • ½ tazza di zucchero semolato

Indicazioni

In una casseruola media, scaldare l’aceto a fuoco medio-alto. Dopo circa 5 minuti, quando l’aceto raggiunge i 150 gradi su un termometro a lettura istantanea e poco prima che inizi a sobbollire, aggiungere le fette di limone e cuocere fino a quando le bucce di limone iniziano ad ammorbidirsi e ad appassire, circa 10 minuti in più.

Sbattere il pepe nero, il pepe di Caienna, i fiocchi di peperoncino e lo zucchero e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto e la salsa raggiunge i 190 gradi, circa 10 minuti. Togliete la padella dal fuoco e fate raffreddare completamente la salsa.

Versare la salsa attraverso un colino e scartare le fette di limone. Trasferire la salsa in un contenitore ermetico e conservare in frigorifero per un massimo di 2 mesi. Prepara 4 tazze.

Strofinare le costole di Rodney Scott

Ingredienti:

  • ¼ di tazza di sale kosher Diamond Crystal
  • 2 cucchiai di MSG
  • 2 cucchiai di pepe nero appena macinato
  • 2 cucchiai di paprika dolce
  • 2 cucchiai di peperoncino in polvere
  • 2 cucchiai di zucchero di canna chiaro confezionato
  • 1 cucchiaio di aglio in polvere
  • 1 cucchiaio di cipolla in polvere
  • ½ cucchiaino di Caienna

Indicazioni

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola e metterli in un contenitore ermetico. Coprire e conservare in un luogo fresco e asciutto fino al momento dell’uso. Prepara 1 tazza.

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