Incontra lo chef dietro Sushi|Bar

Incontra lo chef dietro Sushi|Bar

Ambrely Ouimette è sempre stata interessata al cibo. Alcuni dei suoi primi ricordi risalgono all’infanzia, quando cucinava piatti tradizionali con la nonna ucraina. “Era una cuoca straordinaria e ha avuto una grande influenza sul motivo per cui sono entrata in questo campo”, afferma Ouimette.

La sua incursione nel settore è iniziata all’età di 12 anni, quando ha usato i documenti di lavoro della sorella maggiore per ottenere un lavoro in un ristorante a lavare i piatti. Da giovane, vendeva hot dog a New York. E quando aveva 16 anni, si stava allenando con chef di sushi in un ristorante di pesce fuori Boston.

Oggi, il 31enne è il capo chef del Sushi|Bar, un ristorante omakase ad Austin i cui 10 posti sono tra i più ambiti della città: le prenotazioni per il mese esauriscono meno di un minuto dopo l’apertura e la lista d’attesa si vanta migliaia di commensali. Arrivare a questo punto non è stato facile; è una storia di navigazione tra pirati, superamento dei pregiudizi di genere e ritagliarsi una nicchia in una professione che è orgogliosa della tradizione.

Ouimette paragona il suo tempo in quel ristorante di pesce nell’area di Boston all’essere l’unica donna su una nave pirata dominata dagli uomini. “In cucina, tutti erano rumorosi e sempre indosso, ma poi ho dato un’occhiata agli chef di sushi, ed erano così puliti e silenziosi. Era come guardare un balletto”, dice. Per sei mesi ha chiesto loro di insegnarle le loro vie, ma hanno rifiutato. “Non erano entusiasti di insegnare a una ragazza di 16 anni, ma ho continuato a presentarmi con il mio coltello da $ 12 che ho comprato al mercato asiatico in fondo alla strada”. Dopo un po’, le lasciano pulire il sushi bar e preparano il wasabi, assumendola infine come apprendista a causa del suo impegno e della sua voglia di imparare.

All’età di 17 anni, Ouimette stava lavorando per un gruppo di ristoranti per aprire grandi progetti ad alto volume sulla costa orientale. Si è poi consultata come chef di sushi a San Diego prima di trasferirsi a Denver per aprire Matsuhisa, l’acclamato ristorante dello chef Nobu Matsuhisa. “Questo posto era davvero concentrato sull’artigianato, non solo sul lancio del sushi a centinaia di persone a notte”, afferma Ouimette. “Questo è stato un grande punto di svolta nella mia carriera e ha davvero consolidato che questo è esattamente quello che voglio fare”.

Ouimette è entrata a far parte di Sushi|Bar all’inizio del 2021. All’inizio, è stata invitata a consultare e formare il personale del ristorante Austin, nascosto all’interno di Bento Picnic, ma ha rapidamente preso il timone come capo chef di sushi.

Pinna azzurra, miso rosso, spezie per bagel, wasabi fresco, soia

Pinna azzurra, miso rosso, spezie per bagel, wasabi fresco, soia “nikiri” fatta in casa

Kate Chenoweth Ronan

“Questa è la prima volta che non sto dietro a uno chef maschio”, dice. “Molte volte, gli uomini non volevano insegnarmi e rendermi migliore. Ora sono nella posizione di essere il mentore che non ho mai avuto”.

Storicamente, il sushi è un campo dominato dagli uomini. Ciò rimane vero soprattutto in Giappone, ma anche negli Stati Uniti, dove le chef donne si sono fatte lentamente strada, ma la maggior parte dei ristoranti di sushi è ancora guidata da uomini. La tradizione è in parte da biasimare, ma lo sono anche un paio di vecchi miti stupidi, come che le donne abbiano temperature corporee più elevate, il che ha un impatto negativo sulla loro manipolazione del pesce, e che il ciclo di una donna elimina la sua capacità di gusto.

Ouimette spera che la sua posizione aiuti a svelare alcune di quelle idee sbagliate di lunga data e ispiri più donne ad entrare nella professione. “C’è molto da superare. A volte è frustrante e scoraggiante, ma si spera che ci saranno sempre più chef di sushi donne. Finché le donne continuano a incoraggiarsi a vicenda, non c’è nulla che possa fermarci”.

Con tre posti a sedere per 10 commensali ogni sera, Sushi|Bar è un’esperienza intima, in cui Ouimette e le abilità del suo staff sono al centro.

“Le persone ti stanno guardando da vicino, quindi devi essere al top del tuo gioco. Non c’è spazio per errori”, dice. Ma adora il formato intimo, dove può concentrare la sua attenzione su ogni piatto e ogni commensale. Questi piatti includono accenti unici, come nigiri integrati da fermenti, sali e koshōs, per dare un tocco personale di Ouimette al formato omakase.

“Il sushi tradizionale è una cosa bellissima, ma spesso il sushi è simile da un posto all’altro e non voglio operare all’interno di quella scatola”, dice. “Mi piace infondere i miei gusti per fare qualcosa di diverso, e queste differenze sono ciò che rende le persone così entusiaste e le fa tornare”.

A condizione che possano ottenere una prenotazione. Per aumentare le tue possibilità, Ouimette suggerisce di mettere il tuo nome in lista d’attesa per più notti perché c’è sempre la possibilità che qualcuno annulli. E segui il ristorante su Instagram per sapere se i tavoli aprono all’ultimo minuto.

“Vale la pena aspettare, lo prometto”, dice.

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