Fragole senza panna! 10 deliziose ricette salate per la frutta, con anatra, burrata, rombo… | cibo

TL’arrivo dell’estate segna la stagione delle fragole nel Regno Unito, ma in questo frutto luminoso e succoso c’è molto di più delle marmellate stucchevoli e delle torte tradizionali. Naturalmente dolci, le fragole possono essere utilizzate per bilanciare piatti altrimenti salati, dando una spinta ai frutti di bosco a tutto, dal gazpacho alla salsa. Ecco 10 modi soddisfacentemente gustosi con cui i migliori chef usano un cestino: tenere lo zucchero e la panna.

Rombo e fragole in salamoia

Joshua Owens-Baiglerco-fondatore e chef di AngelinaLondra

Questa è la ricetta del nostro sous chef Khanh Tran-Thanh. Usiamo fragole fresche d’alpeggio – sono un po’ più aspre – per condire un sashimi di rombo. Inizia facendo un sottaceto leggero usando una parte di zucchero, due parti di aceto di vino di riso e due parti di acqua, e fai bollire con lo zenzero sbucciato e il peperoncino senza semi, quindi fai raffreddare. Affettare sottilmente le fragole e aggiungerle al composto di sottaceti per 4-5 ore: è un sottaceto veloce per mantenere l’acidità e il colore della frutta.

Rombo con fragole in salamoia da Angelina, Londra. Fotografia: Angelina

Frulliamo anche le fragole e mescoliamo con olio d’oliva, zenzero, mirin, aceto di riso e yuzu kosho per fare un condimento. Quindi affettare finemente e incidere il rombo crudo, condire con il condimento seguito dal sottaceto alla fragola e servire.

Insalata di fragole con salsa di fragole

Romy Gill, chef, food writer e conduttrice televisiva

Tritare una grossa manciata di coriandolo fresco, 20 foglie di menta, 2 peperoncini a volo d’uccello (o 1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino/½ cucchiaino di peperoncino in polvere) e mescolare con il succo di 1 lime, un po’ di sale e 150 g di fragole, tagliate a dadini. Aggiungere 4 cucchiai di olio d’oliva e 1 scalogno piccolo, tagliato a dadini (facoltativo). Questa salsa durerà per alcuni giorni. Quindi, prepara la tua insalata: rucola e fragole sono un connubio perfetto, quindi inizia con quella come base. Sbucciate e tagliate a cubetti alcune patate dolci, quindi arrostitele in forno per otto minuti. Tagliare a metà 400 g di fragole, quindi unirle alla rucola e alle patate dolci in una ciotola capiente. Puoi aggiungere la salsa sopra o mescolare.

Medaglioni di maiale con salsa di fragole

Sabrina Ghayourospite del supper club Sabrina’s Kitchen e autore di Persiana

Essendo persiani, usiamo molto la frutta nelle ricette salate. Mondate e tagliate a metà 250 g di fragole e mettetele in una teglia. Condire con 1 cucchiaio di zucchero, 3 anice stellato e un po’ di succo di limone, condire con sale e pepe, quindi cuocere a 200°C per 25-30 minuti, mescolando a metà cottura. Quindi, estrarre l’anice stellato e lasciare che il composto diventi marmellata. Arrotolare il filetto di maiale magro nel ras-el-hanout, o qualsiasi altra miscela di spezie a piacere, e soffriggere a fuoco medio/caldo per 8-10 minuti per lato, quindi riposare. Nella stessa padella versare la salsa di fragole per raccogliere i succhi residui e far restringere, quindi servire con la carne.

Confettura di fragole e peperoncino su un cucchiaio di legno, condita con una fragola e un peperoncino rosso.
Marmellata di fragole e peperoncino. Fotografia: Wolfgang Steiner/Alamy

Marmellata di fragole piccante

Vitelio Reyeschef esecutivo presso Amazzonico, Londra

Produciamo molte fragole in Sud America e mi piace trasformarle in una specie di ketchup fruttato. Soffriggere 100 g di scalogno tritato con 50-80 g di peperoncini piccanti (a seconda del peperoncino – se usate lo scotch bonnet, 25 g sono più che sufficienti) in un filo d’olio d’oliva. Aggiungere 100 g di vino rosso e 100 g di aceto rosso, quindi 400 g di zucchero e 1 kg di fragole. Cuocere e poi condire con sale e salsa Worcestershire. Frullare insieme per ottenere una consistenza marmellata, quindi servire con ciccioli di maiale o ali di pollo fritte. Il mix di dolce e piccante è un buon detergente per il palato.

Piatto di insalata di fragole

Adam Woodcapo capo presso serra, Cambridge

Mi piace rendere le fragole il momento clou di un’insalata. Per questo piatto, inizia frullando 3 pomodori, 1 cetriolo e 1 scalogno fino a ottenere una polpa con 1 spicchio d’aglio, spezie ed erbe aromatiche. Quindi, setacciare per ottenere un’acqua aromatizzata al pomodoro da utilizzare in un condimento con olio d’oliva e aceto. Per l’insalata stessa, affettare un bulbo di finocchio, un altro cetriolo e cipolla rossa, e condirli con crescione, menta, levistico e basilico viola. Mettere in salamoia alcune fragole (tagliarle a fettine, quindi immergerle nell’aceto balsamico per cinque minuti), lasciarne alcune fresche e grigliarne alcune se hai intenzione di fare un barbecue. Distribuire sulla base di crescione, quindi ricoprire con il condimento, le erbe aromatiche raccolte e abbondante olio d’oliva.

Ghiaccioli alla fragola, lime e peperoncino in polvere

Karla Zazuetascrittore di cibo, insegnante di cucina e fondatore di Mexican Food Memories

Li faccio per i miei figli: è davvero semplice e lo adorano. Per fare 10 lecca lecca, frulla 2 cestini di fragole con ½ tazza di acqua, 2 cucchiai di sciroppo d’agave e il succo di 1 lime. Quindi, versare negli stampini per ghiaccioli e congelare. Prima di servire, passatelo nel peperoncino in polvere: in Messico andiamo pazzi per il Tajín, un peperoncino in polvere con sale e lime (è ottimo anche per i margarita). Ce l’abbiamo con tutto, soprattutto con la frutta. Non aggiungerlo alla stessa miscela per lecca-lecca: il sale significa che non si congelerà correttamente. Le fragole dolci si sposano molto bene con il gusto salato del peperoncino.

Anatra arrosto con fragole in salamoia e crema di patate

Oli Marronechef di Updown Farm, Kent

Puristi della fragola, voltate le spalle adesso! Ma per chi si sente avventuroso, le fragole in salamoia sono l’accompagnamento perfetto per l’anatra arrosto grassa e leggermente selvaggina, così come per le patate vellutate. Basta portare a ebollizione 150 ml di aceto di vino bianco, 50 g di zucchero semolato e acqua, 1 anice stellato e ½ cucchiaino di peperoncino in scaglie. Lasciar raffreddare il composto prima di versarlo in una manciata di fragole. Lasciateli riposare per 20 minuti, in modo che la frutta sia ancora dolce ma leggermente sottaceto. Quindi servire le fragole insieme all’anatra e alle patate per un abbinamento sorprendente ma molto soddisfacente.

Gazpacho alle fragole

Nicola Balfecapo fondatore di Levan e Larry’s, Londra, e Holm, Somerset

Un gazpacho rinfrescante e fruttato è perfetto per l’estate: questa ricetta serve quattro, con secondi. Mescolare insieme 4 pomodori a grappolo maturi, 1 spicchio d’aglio tritato, qualche rametto di timo, 1 scalogno tritato finemente, 1 peperoncino tritato e 500 g di fragole con 1 cucchiaino di sale e zucchero semolato, più un pizzico di pepe nero. Lasciar macerare per un massimo di un’ora in frigorifero, quindi frullare in un robot da cucina con qualche fogliolina di menta. Quindi, aggiungi 300 ml di olio d’oliva per addensare. Servire con qualche fetta di fragola e un filo d’olio sopra. Non dimenticare di raffreddare le ciotole in modo che rimangano belle e fresche.

Burrata con insalata di fragole.
Burrata con insalata di fragole. Fotografia: Andrei Iakhniuk/Getty Images/iStockphoto

Insalata di fragole, burrata e pepe rosa

Mark Perkins, chef pasticcere esecutivo fatto La stanza degli specchi di Rosewood London

Dolce e salato stanno sempre bene insieme. I miei genitori hanno un orto dove coltivano fragole e durante l’estate mangiamo sempre insalate di fragole. Ho appena tagliato a metà le fragole e i pomodorini o i pomodorini, poi li ho passati con un pesto di basilico e una vinaigrette al basilico (fatta mettendo in infusione olio d’oliva con basilico fresco e unendo con aceto di vino bianco). Poi cospargo l’insalata con foglie di basilico fresco, grani di pepe rosa tritati e sale marino e condisco con burrata o mozzarella. Servire con Pimm’s – con cetriolo e altre fragole! – e pane fresco a lievitazione naturale.

Filet mignon con salsa di fragole.
Filet mignon con salsa di fragole. Fotografia: ITnok/Getty Images/iStockphoto

Fragole e bistecca

Callum Murphy Woods, capo chef presso Il capannone del carbone, Brighton

Una volta, per un pranzo del personale, abbiamo mangiato una bistecca di lombata alla griglia ricoperta di Sichuan, affettata molto sottile e fritta, e servita con fragole selvatiche che avevamo avanzato da una cheesecake che avevamo nel menu. Li mettiamo in un po’ di balsamico invecchiato, intero, per 10 minuti, per dargli un po’ di slancio. Quindi abbiamo grigliato il pak choi, lo abbiamo tritato e lo abbiamo mescolato con la rucola, i cipollotti affettati e le fragole al balsamico. Abbiamo condito le verdure con un condimento di 1 spicchio d’aglio (tritato), un pezzo di zenzero grande quanto un pollice (tritato), un filo di olio di sesamo, succo di lime, salsa di soia e un po’ di miele, quindi conditi con la bistecca. È un cibo pungente e originale.

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