Dine Out Maine: all’Helm Oyster Bar & Bistro, i piatti dal gusto mettono in risalto la generosità del mare del Maine

Dine Out Maine: all’Helm Oyster Bar & Bistro, i piatti dal gusto mettono in risalto la generosità del mare del Maine

Come molte persone, ho imparato ad amare lavorare da casa. Fammi sistemare con la santa trinità WFH di caffè, divano e gatto, e trascorrerò felicemente almeno otto ore sulla superficie del carbone del touchscreen del mio laptop.

Ma quando quest’anno un’amica ed ex collega è stata assunta al Roux Institute della Northeastern University di Portland, ha iniziato a ritagliare e inoltrare annunci di lavoro nella mia casella di posta. “Unisciti a me!”, inviava un’e-mail ogni settimana dal lungomare Foreside di Portland, in rapido sviluppo. «Non credo che tu ti renda conto di quanto sia bello quaggiù. In questo momento, è un cantiere, ma andrà solo meglio”.

Fino a poco tempo non ero tentato. Polvere di gesso, litigi in ufficio, bagni in comune, niente gatti… niente di tutto questo piaceva. Ma c’è un modo infallibile per attirarmi: introdurre i ristoranti nella conversazione. “Abbiamo la nuova Speckled Axe per il caffè mattutino, Navis Café per colazione e pranzo e per tutto dopo, Helm.”

Aveva la mia attenzione.

Dall’inizio del 2020, Helm Oyster Bar & Bistro ha svolazzato in fondo alla mia coscienza. Uno dei miei ricordi più vividi delle prime settimane della pandemia viene dal passare davanti a un evento pop-up di Helm al Tandem Coffee & Bakery, sbirciare attraverso le finestre appannate e impostarmi un promemoria sullo smartphone per effettuare una prenotazione quando il ristorante sarà ufficialmente ha aperto.

Non mi aspettavo che avrei premuto “snooze” su quel promemoria ogni settimana per quasi due anni. Ma l’attesa è valsa la pena.

Dine Out Maine: all’Helm Oyster Bar & Bistro, i piatti dal gusto mettono in risalto la generosità del mare del Maine

Johnny cake con creme fraiche, uova di trota e tanto burro coltivato. Michele McDonald/fotografo dello staff

Avevo sentito rapporti positivi da amici che avevano assaggiato i piatti incentrati sul sapore dell’executive chef e manager Billy Hager, piatti che non rispecchiano tanto la cultura o la tradizione, ma evidenziano le sfumature degli ingredienti locali, principalmente frutti di mare. “Ci sono così tante eccellenti infrastrutture alimentari qui nel Maine che vogliamo supportare. Quei semplici ingredienti devono essere al centro di noi”, ha detto Hager. «Ma vale anche per le bevande. I vini sono a basso intervento. Le bevande sono stagionali e uniche, ma sono anche tutte più leggere”.

I mirtilli per il cocktail di Sal. Michele McDonald/fotografo dello staff

Quella descrizione corrisponde alla mia esperienza con il cocktail che ho assaggiato in una recente visita. Nel fruttato di Helm, a tema Blueberries for Sal ($ 15), a tema Robert McCloskey, una doppia dose di alcolici di base (mezcal e tequila) riceve un esilarante solletico dal cacao e dalle spezie calde aggiunte tramite alcune gocce di mole bitter. Il manager del bar Gunnar Perkins attira la tua attenzione con la sottile acidità della bevanda, ma mai così tanto da ignorare ciò che hai nel piatto.

Ad essere onesti, però, trascurare il tuo pasto all’Helm sarebbe quasi impossibile, dalla panna cotta al latticello ($ 10) condita con l’aromatica crema al limone Meyer e cosparsa di frammenti fratturati e schiumosi di caramelle a nido d’ape; a un crudo di capesante Glidden Point ($ 15) – così fresche e sode che puoi vedere le striature dei muscoli incresparsi insieme a daikon viola con motivi batik e kosho di agrumi speziato di ispirazione giapponese.

Solo il mio ordine di torte Johnny ($ 20) non era del tutto all’altezza, e forse solo perché le frittelle di farina di mais in miniatura erano così burrose che, mangiate con crème fraiche ed erba cipollina tritata, mascheravano i delicati sapori della trota farcitura di uova.

Il nostro attento cameriere sembrava sapere che si trattava di un problema minore quando posò il piatto e vide il burro fuso che si accumulava attorno al suo perimetro. “Sicuramente un piatto per chi ama molto burro!” ha scherzato. “Fammi sapere se vuoi un po’ di pane in più con cui riempirlo.”

Con “pane”, in realtà intendeva una straordinaria brioche fatta in casa. Hager lo prepara lui stesso, insieme a tutti i pani e ai dolci di Helm. “Sì, siamo solo io e la mia chef Dana Woodward dietro a pane e dessert”, ha detto. “È piuttosto ricco. In effetti, è circa il 75% di burro in peso. L’ho usato in qualche iterazione in Helm da quando abbiamo aperto.”

Fino a quando il ristorante non farà il suo prossimo cambio di menu stagionale, puoi trovare fette spesse di quella brioche, tostate e spalmate (avete indovinato), più burro e servite insieme al mio piatto preferito della serata: un ultra-lento- antipasto di mousse di fegato di pollo al forno ($ 13). “Facciamo qualcosa di completamente diverso con quella schiuma rispetto a quello che ti aspetteresti”, mi ha detto Hager. “Lo cuociamo in una zuppiera con scalogno, mele, timo, un po’ di Calvados e ne facciamo emergere la ricchezza molto lentamente, fino a quando non arriva quasi al punto di avere il sapore di qualcos’altro”.

Quel qualcos’altro è foie gras. E spalmata generosamente su un triangolo di brioche con una composta al profumo di liquirizia di mirtilli Burke Hill Farms, anice stellato e shiso rosso, la mousse di Hager ti farà pensare che stai mangiando foie, tranne che a una frazione del costo e dell’ambiguità etica. Questa illusione può essere ulteriormente rafforzata accompagnando il piatto con un bicchiere di Le Clos des Jarres “Insouciance” ($ 13), una miscela rossa Caladoc/Merlot che scoppietta con cioccolato e pimento sul finale.

La mousse si distingue come il piatto più emblematico dell’estetica di Helm: una miscela di complessità e minimalismo che richiede un’enorme riflessione, ma che si legge come una raffinatezza senza sforzo.

Fiori al timone. L’oyster bar ha vinto premi per il suo design d’interni. Michele McDonald/fotografo dello staff

Quel senso si estende oltre il piatto agli interni vincitori dell’AIA Maine Design Award. Sebbene l’intero edificio che ospita Helm sia una nuova struttura in acciaio e vetro, le curve e le ondulazioni trasmettono una familiarità organica alla sala da pranzo minimalista. Le doghe del soffitto in legno non solo riecheggiano quei motivi ispirati alla natura, ma smorzano anche il suono nello spazio straordinariamente silenzioso.

Certo, quando ho saputo che Helm stava aprendo a pochi isolati dai titani di pesce crudo Eventide e Scales, mi sono chiesto se la zona avesse davvero bisogno di un altro ristorante moderato/di alto livello nella stessa categoria. Ma dove ruggiscono Andrew Taylor e Fred Eliot, sussurra Billy Hager.

In effetti, non riesco nemmeno a immaginare l’eccellente pollock al vapore di Helm ($ 28), con una tapenade piccante (letteralmente) di scalogno, capperi e midollo e buccia di limone Meyer alla griglia, nel menu di uno dei suoi concorrenti. Servito con patate fingerling in camicia e broccolini sbollentati, il piatto è abbastanza leggero da mangiare tutte le sere della settimana, ma è comunque sostanzioso. Non è un’impresa da poco.

Quando ho inviato un’e-mail alla mia amica per parlare del pollock e per farle sapere quanto mi era piaciuta la mia recente cena, ha preso in prestito una frase dalle pubblicità degli appartamenti degli anni ’90: cartelloni pubblicitari progettati per invogliare i pendolari esausti a vivere più vicino ai loro uffici. “Se hai lavorato qui”, ha risposto. “Stavi già cenando.”


GIUDIZI: ****

DOVE: 60 St. Tamigi, Portland. 207-613-9918. helmportland.com

SERVENDO: Dal mercoledì alla domenica, 16:30-21:00

FASCIA DI PREZZO: Antipasti: $ 13- $ 22; Piatti principali: $ 27- $ 32

LIVELLO DI RUMORE: Negozio di scarpe elegante

VEGETARIANO: Alcuni piatti

SENZA GLUTINE: Alcuni piatti

PRENOTAZIONI: Fortemente raccomandato

SBARRA: Birra, vino e cocktail

ACCESSO PER SEDIA A ROTELLE:

LINEA DI FONDO: Un altro ristorante di pesce vicino al Porto Vecchio? Quando è così affascinante e sobrio, sì, per favore. All’Helm, l’executive chef Billy Hager sembra trarre sfumature da pesce, crostacei e verdure che rendono ogni piatto allo stesso tempo accessibile e intricato. “È un posto dove puoi entrare per una mezza dozzina di ostriche e un bicchiere di vino, oppure puoi passarci un’intera notte”, ha detto Hager. Ad ogni modo, Helm merita una visita, soprattutto se ordini una mousse di fegato di pollo stupidamente ricca con triangoli tostati di brioche fatta in casa e un cocktail di mirtilli dolce e speziato per Sal. Sorseggia mentre ammiri l’elegante, ma confortevole, premiata sala da pranzo. Come presagio di ciò che c’è nelle previsioni per il distretto del lungomare orientale di Portland, eternamente in costruzione, l’Helm Oyster Bar & Bistro è esattamente il Sailor’s Delight che speriamo di vedere.


Andrew Ross ha scritto di cibo e ristoranti a New York e nel Regno Unito. Lui e il suo lavoro sono stati presentati su Martha Stewart Living Radio e sul New York Times. Ha ricevuto cinque recenti Critic’s Awards dalla Maine Press Association.

Contattalo a: [email protected]

Twitter: @AndrewRossME


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