Dal mio caveau | Notizie dalla comunità di Miami

lettore auricolare…
Le seguenti ricette provengono da anni in cui ho messo penna su carta, o oggi, la punta delle dita su una tastiera (1-2 alla volta). Le ricette non sono solo una questione di misurazione, ma anche piccoli aneddoti su dove, quando e perché sono state cucinate. Non tutte le ricette sono inventate da me, ma piatti cucinati con cura e passione per il mestiere. Molte delle ricette da seguire hanno ispirazioni stagionali, così come sfide quotidiane di persone fantastiche come te che desideravano un piatto specifico.
Divertiti….

Gazpacho di aragosta

Serve 4

“Gazpacho”, una zuppa di verdure crude, servita fredda, di solito a base di pomodoro, originaria della regione meridionale spagnola dell’Andalusia. Ha radici e storia antiche. Alcuni sostengono che sia arrivato in Spagna come zuppa araba a base di pane imbevuto, olio d’oliva e aglio. I romani stuzzicavano il palato con l’aggiunta di aceto, ma un tempo parte della cucina andalusa, in particolare Cordoba e Siviglia, adottava varie aggiunte di sapori, la più popolare era il pomodoro.

Questa regione, ricca di pomodori, cetrioli, peperoni, cipolla e aglio, è responsabile della versione odierna. Quello che trovo affascinante è che tradizionalmente il gazpacho si preparava al mortaio con il pestello, un metodo laborioso, ma che garantisce una zuppa migliore di quella frullata nel frullatore. Servita come primo piatto semplice o come pasto leggero a metà giornata, la zuppa assume prontamente i condimenti di accompagnamento. Alcuni includono uova e prosciutto bolliti e tritati, spicchi di mandorle e arancia tritati, anche verdure non tradizionali, che potrebbero fornire interessanti contrasti materici.

Le variazioni sono il risultato del luogo di origine, della tradizione familiare e degli ingredienti disponibili. Alcuni potrebbero usare l’anguria al posto del pomodoro, o mantenerlo “verde” comporterebbe l’uso di cetrioli. Qualche tempo fa, mentre lavorava allo Stars di San Francisco, la seguente versione veniva servita a pranzo insieme a un corso di Sauvignon Blanc. L’aggiunta dell’aragosta aggiunge un certo lusso a una zuppa molto semplice, ma molto soddisfacente.

Ingredienti:

● 1 1 1/2 libbre di astice del Maine cotto
● 6 pomodori grandi a grappolo
● 1 peperone rosso
● 1 peperone giallo
● 1 cetriolo inglese, sbucciato e privato dei semi
● succo di 1 limone
● 1/4 di tazza di olio extravergine di oliva
● 1 cucchiaio di olio di sesamo
● 1/4 di peperoncino jalapeno
● 1 peperoncino di Anaheim
● sale e pepe qb
● basilico fresco
● 1 spicchio d’aglio
● 1 baguette per crostini di pane tostato

Inizia rimuovendo la carne dell’aragosta dal suo guscio, quindi taglia la carne in pezzi da 1/4 di pollice, mettila da parte.

Tagliare i pezzi di baguette a cubetti da 1/2 pollice, saltarli nell’olio extravergine di oliva*, condire con sale e pepe, far tostare in forno. Accantonare.

Sbucciate, private dei semi e passate i pomodori al passaverdure e metteteli da parte, quindi aggiungete l’olio d’oliva e il basilico e metteteli in frigorifero.

Mondate tutti i peperoni e tagliateli a dadini da 1/8 di pollice. Tagliare il cetriolo a cubetti da 1/8 di pollice. Combinali. Mescolare sale e pepe a piacere con il succo di limone. Sbattere nell’olio di sesamo, quindi aggiungere al composto di peperoni e cetrioli e mettere da parte.

Una volta che la zuppa, l’aragosta e la guarnizione sono pronte per essere servite, versate una porzione da 8 once in una zuppiera piatta, dividete l’aragosta tra le ciotole da portata, disponete la guarnizione di cetriolo e pepe intorno all’aragosta. Mettere il pane tostato sopra la zuppa. Cospargete la zuppa di olio extravergine di oliva e servite subito.

Rucola Condita Con Penne E Chevre Stagionato

Serve 6

Un mio amico scrittore di cibo con sede a Miami ha avuto l’idea di questo piatto dopo aver scritto un articolo su due donne che hanno lasciato il lavoro in azienda per coltivare verdure biologiche su cinque acri nella comunità agricola del sud della Florida. Questo è un omaggio a loro.

La rucola ha avuto la sua presenza in molte culture e cucine, la più diffusa è probabilmente nel mondo italiano. Tuttavia, il verde ha trovato la sua strada nella cosiddetta cucina “California”.

Trascorrere del tempo lì quando la cucina è stata perfezionata, la rucola è stata servita in molti modi, la rucola in insalata e la rucola più vecchia appassita nei piatti, come dimostra il seguente, a prescindere dalla sua piccantezza è un ottimo complimento per l’uva Sauvignon Blanc.

Ingredienti:

● 3 coppette per penne
● fette di pancetta, affettate sottilmente
● 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
● 3 spicchi d’aglio schiacciati
● 1 cucchiaio di rosmarino tritato
● 1 tazza di brodo di pollo
● 3 mazzi grandi di rucola “cresciuta”, lavati e asciugati
● 2 tazze di formaggio di capra sbriciolato
● sale e pepe qb

Portare a bollore una pentola capiente d’acqua, salare e cuocere la pasta fino a cottura, non cuocerla al dente, ma cuocerla fino a cottura. Scolate la pasta e tenetela da parte.

Metti la pancetta in una padella ampia a fuoco medio. Cuocere fino a quando non sarà leggermente croccante. Scolare su carta assorbente. Rompere in piccoli pezzi e mettere da parte.

Scaldare l’olio a fuoco medio in una grande padella o padella. Aggiungere l’aglio, la pancetta e il rosmarino e far rosolare leggermente per un minuto o due. Aggiungere il brodo di pollo e la pasta cotta. Unire la rucola e il formaggio di capra.

Condire con sale e pepe. Salta in padella, finché la rucola non appassisce e il formaggio ricopre la pasta. Dividere in 6 ciotole da portata e servire subito.

Spero di averti ispirato a divertirti un po’, magari sfidare una pentola e una padella impolverate per tornare ai fornelli. Altrimenti chiama il 305-663-2100 per le prenotazioni.

Jan Jorgensen, Ristorante per due chef


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