Cynthia Nims affronta “Shellfish” con 50 nuove ricette – Loveland Reporter-Herald

Come si scrive un libro di cucina? Cynthia Nims ne ha nove al suo attivo, ognuna molto piena delle sue ricette (e ne è coautrice di molte altre). Il suo ultimo – “Shellfish”, appena uscito dai Sasquatch Books di Seattle – offre 50 nuove preparazioni che ha ideato che comprendono sette tipi di molluschi e crostacei. Laureata all’Ecole de Cuisine La Varenne, è anche ex redattrice della rivista Simply Seafood, ex food editor della rivista Seattle e scrittrice di cucina freelance di lunga data. Ma ancora: da dove vengono tutte le ricette?

“Crostacei: 50 ricette di pesce per gamberetti, granchi, cozze, vongole, ostriche, capesante e aragoste”, di Cynthia Nims. (Libri Sasquatch/TNS)

Il processo di scrittura dei libri di cucina è, ovviamente, diverso per i diversi scrittori di libri di cucina: Nims consiglia il podcast “Everything Cookbooks” per uno sguardo più ampio dietro le quinte. Dato che probabilmente sei curioso, alcuni dei libri di cucina preferiti di Nims sono “Cool Beans” di Joe Yonan, “Foods of Morocco” di Paula Wolfert, “James Beard’s American Cookery”, il nuovissimo “Joy of Cooking” e “All About Brasing” di Molly Stevens, che fa anche parte del podcast “Everything Cookbooks”. (Nims ha fornito più titoli ma doveva essere fermato da qualche parte!)

Di seguito, trova le parole di Nims sul suo approccio alla cucina e alla scrittura di libri di cucina (sono distinti), oltre a quella che lei chiama una “bella, primaverile” ricetta di granchio e asparagi da “Crostacei”.

Cynthia Nims sul suo approccio quotidiano alla cucina, quando non sta lavorando a un libro di cucina:

Il novantotto percento delle volte – un’ipotesi approssimativa – quando cucino e non si tratta di testare le ricette, lo faccio senza una ricetta. A volte è qualcosa che cucino frequentemente e avrà lievi variazioni. Altre volte, è qualcosa che non ho mai cucinato prima e mi limito a farlo, basandomi su elementi di cose che ho cucinato in passato o su nuove idee con cui mi sono imbattuto e con cui voglio giocare. E mi riferisco a molti libri di cucina nella mia collezione se mi sento in una carreggiata o se ho voglia di qualcosa con cui ho meno familiarità.

Su come un piatto campione è venuto insieme da un assortimento casuale di ingredienti più il funzionamento della sua mente:

La mia scatola mensile è arrivata da Hama Hama (Oyster Company) giovedì (e) includeva un sacchetto di cozze. Avevo il cavolfiore in frigo, un’ottima pancetta locale nel congelatore. Arrostisco spesso il cavolfiore e ho una ricetta di cozze arrosto nel nuovo libro – perché non unire i due? Ho messo la pancetta tritata in una grande padella oblunga a tostare fino a renderla leggermente croccante. Ho scavato la pancetta e ho scartato la maggior parte del grasso, quindi ho aggiunto il cavolfiore e l’aglio tritati nella padella e ho arrostito finché non sono leggermente dorati e per lo più teneri. Poi ho aggiunto le cozze e le ho arrostite fino a quando non si sono aperte. Era aromatico e delizioso, qualcosa che rifarei.

Trovare nuove combinazioni di ingredienti usando varie tecniche è qualcosa che faccio abbastanza spesso. È una delle cose che amo di più della cucina: sono grato di avere il grado di comfort e abilità in cucina per entrare e iniziare. È per questo che non sarò mai un grande fornaio, perché non riesco a trattenermi dal pasticciare con le formule e dal voler provare qualcosa di diverso.

Su cosa succede quando si tratta del lavoro su un determinato libro di cucina:

I pasti a braccio possono ispirare quella che in seguito diventerà una bozza di ricetta su cui lavoro, ma quando sviluppo ricette, scrivo una bozza di ricetta in forma completa con tutti gli ingredienti e le quantità, istruzioni dettagliate, tempi di cottura, ecc. Potrei supporre alcuni o molti di questi elementi, ma è a questo che serve il test delle ricette: verificare, regolare secondo necessità e aggiornare.

C’è sicuramente anche la ricerca – imparo e cresco sempre attraverso questo processo – che è una grande parte della gioia del lavoro con le ricette. Potrei guardare sei o otto versioni di salsa verde e relative discussioni sulla salsa, come esempio casuale, da risorse di cui mi fido.

I libri di cucina che ho scritto sono davvero nati da un argomento a cui sono onestamente attratto e – oh Dio, sai, voglio avere un motivo per approfondire di più. Adoro la scusa per guardare i vecchi archivi in ​​biblioteca, chiamare le persone e fare domande, e cercare vecchi articoli di riviste e cose del genere. Mi piace davvero trovare lo sfondo e il contesto che portano a questa cosa che abbiamo imparato ad amare così tanto.

Sul suo pensiero dietro una ricetta di esempio in “Crostacei”:

Lo stufato di aragosta e carciofi si basa su un tradizionale stufato di ostriche, che spesso è poco più di ostriche, latte e/o panna e burro. Ho scelto di abbinare un mio ingrediente preferito, i carciofi, con l’aragosta in questa zuppa semplice e leggermente cremosa. Con solo una manciata di ingredienti e una preparazione relativamente veloce, spero di trasmettere l’ampiezza delle opzioni con i crostacei per ricette veloci, saporite e interessanti. Inoltre è un’ottima vetrina per il brodo di crostacei fatto in casa, che sono un grande sostenitore di fare per conservare nel congelatore per occasioni come questa.

Sul processo di prova della ricetta:

Bene, ogni ricetta deve essere testata almeno un paio di volte, a volte tre, a volte quattro o cinque — dipende dal grado di ritocco, di modifica che deve avvenire. Questa è la parte importante del processo del libro di cucina: assicurarti di scorrere le ricette al punto da sentirti sicuro che saranno affidabili per il lettore. Oh Dio, sai, ci vogliono solo mesi e mesi di tempo e molta attenzione ai dettagli. Sì, è il cuore del progetto.

Dopo che gli amici provano anche le sue ricette:

È utile convincere gli occhi di qualcun altro – e la cucina e gli ingredienti – a scorrere una ricetta per confermare che può essere seguita e ottenere feedback su un ingrediente che forse hanno avuto difficoltà a trovare, o (loro) non erano sicuri cosa significava: questa descrizione o qualunque cosa potesse essere. Potrei non farlo con ogni singola ricetta, ma [it’s useful] con ricette un po’ più dettagliate.

Su quali tipi di cose vanno storte nel processo di test delle ricette:

Oh Dio, un numero qualsiasi di cose può andare storto (ride) – o forse non come previsto nella mia testa. Prendere qualcosa come una salsa finisce per essere più liquido di quanto intendessi, quindi quella tecnica deve essere elaborata. O, certamente, i tempi di cottura vengono modificati. O il volume di quanti stampini di qualcosa che avrai, in modo che serva effettivamente le sei persone che pensi serviranno. La logistica di “una padella 9 x 13 non è davvero abbastanza grande”, quindi riducendo la quantità o trovando una padella diversa. Certamente, i profili aromatici: l’equilibrio degli ingredienti può essere leggermente sbilanciato. In modo che tutto esca nei test. E a volte le ricette non sono troppo lontane, e altre volte possono essere quattro o cinque test e importanti aggiustamenti lungo il percorso.

Sul fatto che lei mangi gli errori:

Sì, in genere sono ancora abbastanza buoni per divertirsi.

Su ciò che ama della scrittura di libri di cucina:

Adoro davvero quel processo creativo — sedermi e in qualche modo sezionare: come faccio ad andare dal punto A a B e finire con una ricetta? E solo la libertà di creare cose, inventare nuove idee e giocare. E non tutto funzionerà: ci sono sicuramente ricette che non sono state inserite nel libro.

Ho davvero passato tutto – tutti i test, tutte le riscritture, tutte le modifiche – nella speranza che qualcuno legga questo libro di cucina nella sua cucina, prenda quegli ingredienti e abbia una grande esperienza – e ne trovi semplicemente piacere.

Questa intervista è stata modificata per lunghezza e chiarezza.

Granchio freddo e asparagi di Cynthia Nims con Aioli di cipolla verde

Per una presentazione così semplice come questa, con un paio di ingredienti stellari, è il momento ideale per concedersi una pazzia di polpa di granchio, se è un’opzione. Il sapore dell’aioli sarà più sviluppato se preparato un’ora o due prima di servire, ma è al suo meglio servito lo stesso giorno in cui viene preparato; vedere la nota (in basso) per una scorciatoia alternativa. —Cinzia Nim

1 tuorlo d’uovo
2 cucchiaini di succo di limone appena spremuto
1 cucchiaino di senape di Digione
3/4 di tazza di olio d’oliva delicato
1/4 tazza di cipolla verde tritata finemente, porzioni bianche e verde chiaro (tenere da parte le parti superiori verde scuro per servire)
1 1/2 cucchiaino di aglio tritato o spremuto
1/2 cucchiaino di sale kosher
24 punte di asparagi, rifilate le estremità dure
12 once di polpa di granchio

1. Per l’aioli, sbatti insieme il tuorlo d’uovo, il succo di limone e la senape in una ciotola media. Iniziare ad aggiungere l’olio poche gocce alla volta, continuando a sbattere fino a quando il tuorlo inizia a diventare chiaro e ad addensarsi leggermente, mostrando che ha iniziato a formarsi un’emulsione. Continuate ad aggiungere il resto dell’olio a filo e a filo, sempre mescolando. Sbattere la cipolla verde, l’aglio e il sale. Refrigerare l’aioli, coperto, fino al momento di servire.

2. Riempi a metà una padella o una padella larga con abbondante acqua salata e porta l’acqua a ebollizione a fuoco alto. Mentre l’acqua si sta scaldando, preparate una ciotola capiente di acqua ghiacciata. Aggiungere gli asparagi all’acqua bollente, ridurre il fuoco a fuoco medio e cuocere a fuoco lento finché la punta di un coltello da cucina incontra poca resistenza attraverso l’estremità di una delle lance più grandi, per 2 o 3 minuti. Usa le infradito per trasferire gli asparagi nell’acqua ghiacciata e lascia riposare fino a quando non si saranno completamente raffreddati. Trasferisci gli asparagi freddi su un canovaccio pulito per farli scolare.

3. Taglia ogni asparago a una lunghezza compresa tra 5 e 6 pollici, risparmiando il rivestimento inferiore. Riponete le lance su un canovaccio da cucina, arrotolatele nel canovaccio e mettete in frigo fino al momento di servire. Affettate sottilmente le estremità tagliate e mettetele in una ciotola media. Affettare sottilmente le cime di cipolla verde scuro messe da parte e metterle da parte per guarnire.

4. Raccogliere la polpa di granchio per rimuovere eventuali frammenti di guscio o cartilagine e strizzare delicatamente la carne per rimuovere il liquido in eccesso. Aggiungere il granchio nella ciotola con gli asparagi a fette e aggiungere 1/4 di tazza di aioli. Mescolare in modo uniforme, senza rompere troppo i pezzi di granchio. Ci dovrebbe essere abbastanza aioli per tenere insieme il granchio e gli asparagi; aggiungere un po’ di più se necessario. Assaggiare per condire, aggiungendo altro sale se necessario. Coprire la ciotola e conservare in frigorifero per circa 30 minuti per raffreddare e consentire ai sapori di fondersi.

5. Per servire, disporre le punte di asparagi refrigerate una accanto all’altra su piatti individuali. Al centro di ogni zattera di asparagi, spargete un mucchio di composto di granchi, spargendo sopra un po’ delle cime di cipolla verde. Servire subito, passando gli extra aioli a parte. Serve 4-6.

NOTA: Per fare un veloce aioli, mescolare la cipolla verde, l’aglio e il sale in 1/2 tazza di maionese preparata. Il sapore sarà migliore se preparato con qualche ora di anticipo, coperto e refrigerato. Non sarà così riccamente aromatizzata come fatta in casa, ma è un’alternativa decente.

Tratto da “Crostacei: 50 ricette di pesce per gamberetti, granchi, cozze, vongole, ostriche, capesante e aragoste” con il permesso di Sasquatch Books. ©2022 di Cynthia Nims.

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