Cosa c’è nel condimento Old Bay e ricetta per creare la tua miscela

Il condimento Old Bay è uno dei preferiti dei Maryland di tutto il mondo. (Foto: Getty Creative)

Il classico condimento di pesce di Old Bay può essere sinonimo di estate e granchi al vapore, ma è ricco non solo di sapori audaci, ma anche di storia. La miscela di spezie è diventata decisamente di tendenza, passando dal pesce rigorosamente di mare all’essere scaricato sulle uova o abbinato a snack e condimenti popolari, dal pesce rosso alla salsa piccante.

Per coloro che sono cresciuti vicino a Chesapeake Bay, nel Maryland, c’è un senso di nostalgia di Old Bay. E per una buona ragione: le origini di questo mix di spezie unico risalgono in realtà a Baltimora nella prima metà del 20° secolo.

“Old Bay è stata creata da un ebreo tedesco immigrato a Baltimora negli anni ’30”, condivide Joyce White, una storica del cibo che risiede ad Annapolis, Md. “La miscela di spezie si basa su un’usanza secolare di mescolare insieme dolce e spezie macinate salate.”

Quell’immigrato era Gustav Brunn, che era un esperto di spezie. Brunn finì nell’allora vivace comunità tedesca di Baltimora dopo essere fuggito dalla Germania nazista. La sua ricetta, nota come “pepe da cucina”, derivava da una tradizione di creare miscele di spezie. Le ricette di condimento per il pepe da cucina risalgono al 19° secolo e i suoi ingredienti includono cannella, pepe nero, noce moscata e pepe.

Una ricetta per il pepe da cucina è apparsa nel libro 50 Years in a Maryland Kitchen: 430 Authentic Regional Recipes.  (Foto: la signora BC Howard)

Nel libro è apparsa una ricetta per il pepe da cucina 50 anni in una cucina del Maryland: 430 autentiche ricette regionali. (Foto: Joyce White)

“Questa combinazione di sapori era ed è tuttora molto popolare in Asia, ma non si è sviluppata nell’Europa medievale fino a quando le spezie dall’Asia non hanno iniziato a essere importate più regolarmente”, dice White a Yahoo Life. “Poiché le spezie dolci delle Isole delle Spezie e di altre parti dell’Asia venivano scambiate via terra da un acquirente all’altro durante il viaggio verso ovest, erano straordinariamente costose una volta raggiunta l’Europa occidentale. Erano, quindi, lo status symbol del giorno. “

Baltimora fungeva da hub per tali spezie importate e questi ingredienti un tempo esotici, come la cannella e il pepe nero, erano ora facilmente disponibili nella regione.

“Una volta che le spezie sono diventate più convenienti, dalla metà alla fine del 18° secolo, le spezie dolci venivano spesso, ma non sempre, estratte dalle ricette salate”, spiega White. “Tuttavia, questa combinazione medievale si afferma ancora nei piatti occidentali e Old Bay ne è un buon esempio”.

Le numerose case di granchi e frutti di mare di Baltimora hanno iniziato a dare una svolta alla creazione con miscele segrete di erbe e spezie. All’epoca, il profilo aromatico poteva essere paragonato più da vicino ai condimenti in salamoia.

Allora, cosa c’è in questo mix? Non lo sappiamo esattamente, ma abbiamo alcune idee.

“Old Bay, a quanto pare, contiene spezie dolci come zenzero, noce moscata, macis, pimento, chiodi di garofano e cardamomo”, afferma White. “Le spezie salate sono senape, paprika, sale di sedano, alloro, pepe nero e scaglie di peperoncino”.

Old Bay è noto per il suo gusto distinto che abbina note di sale e pepe con un pizzico di fumo. Anche se non c’è niente di simile al condimento una volta provato, i suoi lontani cugini e sostituti includono il condimento Cajun, il granchio di Zatarain e le cinque spezie cinesi.

L’ormai iconico mix di spezie è stato acquisito dalla McCormick Company quando è entrata nel settore delle spezie nel 1896, portando Old Bay acquistato in negozio ai cuochi casalinghi di tutto il mondo. Ora è più comunemente noto come la miscela proprietaria di McCormick di paprika, peperoni e sale di sedano, insieme ad alcuni altri ingredienti che sono stati a lungo tenuti segreti. Oggi, aspiranti affamati lo metteranno su qualsiasi cosa, dalle torte di granchio e gamberetti bolliti a patatine fritte e patatine.

“Sono cresciuto mettendo Old Bay su qualsiasi cosa, dalle patatine fritte alle ali fino ai miei popcorn”, dice Louie Silverio a Yahoo Life. Il 34enne mostra con orgoglio la scena gastronomica in forte espansione di Baltimora sulla sua pagina Instagram, @bmorefood, che ha iniziato nel 2015.

“Ha solo il sapore di casa”, continua il nativo nato e cresciuto. “Non c’è niente di meglio che mangiare un banchetto di granchi con il condimento di Old Bay: di tutto, dal mais, ai gamberetti al vapore alle uova alla diavola. È estate in una lattina”.

A parte una connessione personale, perché ama così tanto il condimento? “È la perfetta combinazione di sale e spezie che rende gradevole tutto ciò su cui viene spruzzato”, afferma.

Mentre Silverio apprezza gli usi tradizionali di Old Bay, il suo piatto preferito a Baltimora che utilizza Old Bay è la famosa torta di granchio di Matthew’s Pizza, un’istituzione locale dal 1943. Il piatto combina carne di granchio backfin al 100%, mozzarella grattugiata a mano, formaggio reggiano importato, caramellato cipolle e, naturalmente, condimento Old Bay.

Grazie in parte alle profonde tasche di marketing della mega-corporazione McCormick, la spezia ha guadagnato slancio a livello globale. Al di là degli usi selvaggiamente fantasiosi di Old Bay, il cibo iperregionale ha ricevuto un occhio di riguardo negli ultimi anni, collaborando con una serie di marchi prodotti a livello nazionale e globale, tra cui Lay’s ChipsHerr’s Old Bay Seasoned Cheese Curls e il suo mashup più recente con cracker al formaggio al forno Pesce rosso.

La versione in edizione limitata di Goldfish condito con Old Bay è stata accolta con schiaccianti recensioni favorevoli che ne lodavano l’equilibrio del sapore. “Mi piace molto”, aggiunge Silverio. “Non è eccessivamente condito e si abbina molto bene con il sapore originale del pesce rosso.”

Una delle collaborazioni più interessanti può essere attribuita a Flying Dog Brewery, un birrificio artigianale fondato a Frederick, Md. Dead Rise Summer Ale, una birra stagionata Old Bay, rende omaggio alla cultura del granchio estivo dello stato e all’ossessione quasi fanatica dei suoi residenti per la spezia. È anche l’unica azienda produttrice di birra a detenere una partnership ufficiale con la McCormick Company.

Old Bay è in tutto nel Maryland, persino la birra.  (Foto: birrificio Flying Dog)

Old Bay è in tutto nel Maryland, persino la birra. (Foto: birrificio Flying Dog)

“Un membro del team con una profonda devozione al loro stato preferito, ai frutti di mare e ai condimenti ha avuto l’idea di una birra Old Bay e ne siamo impazziti”, condivide Ben Savage, chief marketing officer di Flying Dog Brewery. “Adoriamo sfidare i nostri birrai a produrre deliziose birre con ingredienti e sapori non tradizionali. Dopo aver portato l’idea a McCormick, siamo stati in grado di lavorare insieme per creare un’edizione speciale di birra che è stata originariamente rilasciata per onorare il loro 75° anniversario”.

Il rilascio dissetante non è solo delizioso ma fa bene sostenendo l’industria dei granchi: una parte dei proventi viene donata al programma True Blue del Dipartimento delle risorse naturali del Maryland, una campagna annuale volta a sensibilizzare l’industria in difficoltà.

Con una feroce devozione a tutto ciò che è condimento, da allora è stata creata una petizione per nominare la prima birra ufficiale di stato del Maryland.

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