ASHEVILLE – È probabile che i commensali trovino un involtino di aragosta offerto in qualsiasi ristorante di Asheville che serve frutti di mare.
Come e perché la cucina costiera sia diventata un piatto preferito in un paese di montagna è in discussione.
La storia delle origini e la migliore ricetta degli involtini di aragosta sono altrettanto controverse.
La ricetta ha subito molti miglioramenti e alterazioni, ma due sono diventati gli stili fondamentali conosciuti oggi come involtino di aragosta del Maine e involtino di aragosta del Connecticut.
“Nel Connecticut, non c’è maionese o salsa a base di maionese”, ha affermato Mike McCarty, chef e co-proprietario di The Lobster Trap, al 35 di Patton Ave. “Prendi del burro caldo e fuso e immergi il tuo rotolo di aragosta nel burro per ogni singolo boccone.”
La carne di aragosta nello stile del Maine viene solitamente condita nella maionese e lo stile del Connecticut si attacca semplicemente al burro, ha detto.
Anche gli chef locali hanno i loro diversi motivi per aggiungerlo ai loro menu.
L’executive chef Rakim Gaines ha introdotto un involtino di aragosta nel nuovo menu primaverile del Capella on 9, al nono piano dell’AC Hotel al 10 di Broadway St.
“Penso che gli involtini di aragosta stiano diventando un successo – un po’ come la pizza – intorno ad Asheville”, ha detto Gaines. “Le persone cercano (lo) fuori. Ho incontrato più di alcune persone che mi hanno detto: “Vado qui per provare il rotolo di aragosta, poi qui, qui e qui”. L’ho sentito più di un paio di volte per dire a me stesso di mettere un involtino di aragosta in qualche modo”.
Ma iniziare a sapere come sono arrivati gli involtini di aragosta ad Asheville è sapere come sono arrivati dal mare alla costa.
La leggenda dell’astice
Il rotolo di aragosta potrebbe aver avuto origine nel New England e nelle Canadian Maritimes, secondo Lobster Anywhere, un distributore all’ingrosso di aragoste nel Massachusetts.
“Se torniamo indietro alla storia del rotolo di aragosta, era qualcosa che gli aragoste mangiavano perché avevano il pane bianco e avevano dell’aragosta cotta che potenzialmente cuocevano sul motore della barca”, ha affermato Sam Kosik, proprietario del mercato Mother Ocean ad Asheville. «L’hanno messo tra due pezzi di pane. Potrebbero avere del burro sul ponte. Mettici sopra un po’ di burro freddo, lascialo sciogliere ed è così che è stato “inventato” il tuo involtino di aragosta.
Gli involtini di aragosta erano visti come un “cibo da poveri”, ha detto.
Risale anche agli anni ’20 quando il proprietario del ristorante Perry’s a Milford, nel Connecticut, noto come Harry, preparò un panino caldo all’aragosta grigliato su richiesta di un commesso viaggiatore.
“Ha giustiziato ma non era molto contento della presentazione sul pane”, ha detto Kosik. “Avanti veloce e abbiamo iniziato a usare il panino per hot dog e a grigliarlo.”
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Il piatto ha attirato l’attenzione dei commensali e presto altri ristoranti costieri lo hanno inserito nei loro menu. Ha continuato ad evolversi più di un secolo dopo.
“Fuori città, prima di allora, potevamo prendere l’aragosta in scatola all’inizio del secolo ed era un’ottima proteina, ma l’aragosta in scatola e l’aragosta fresca hanno profili completamente diversi”, ha detto Kosik. “Le persone hanno iniziato a spostarsi negli anni ’50, ’60 e ’70, ed è diventata questa proteina di base che possiamo mettere nello stomaco per ‘Oh wow, questa è una cosa deliziosa e molto decadente, specialmente quando è fresca.’ “
Il rotolo di aragosta non è più quel panino aragosta fatto con avanzi di carne di aragosta invendibili mentre si è in mare aperto. Oggi è un piatto gourmet dal prezzo elevato e un bestseller per ristoranti raffinati, food truck e mercati del pesce.
Maine contro Connecticut vs. Ashville
Mother Ocean aveva fornito frutti di mare alle aziende e ai residenti di Asheville come venditore pop-up per molti anni prima di stabilirsi in un punto vendita al dettaglio di mattoni e malta. Nel 2020, il negozio ha aperto con un menu di pasti caldi al 640 di Merrimon Ave. con l’aggiunta di un ristorante che offre pasti caldi che mostrano la loro offerta di pesce. Le visite di Kosik alle baracche di pesce del New England lo hanno ispirato ad aggiungere il piatto al suo menu.
Il menu di Mother Ocean offre involtini di aragosta al naturale o con burro o in una leggera salsa alla maionese e capperi su un pan brioche appena sfornato da Geraldine’s Bakery.
“Le persone del Maine, del Massachusetts e del nord, ovviamente sono molto esigenti nel modo in cui è vestito, se ha burro o maionese aioli di capperi”, ha detto Kosik. “La loro unica preoccupazione, ovviamente, è il tipo di pane su cui viene cotto. Proprio come il ragazzo di New Orleans, è un tipo di pane molto specifico che viene usato, e penso che Geraldine’s, localmente, faccia un ottimo lavoro facendo questo per noi e The Lobster Trap e molti altri ottimi ristoranti in città. “
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The Lobster Trap offre un classico involtino di aragosta del New England fatto con il pan brioche di Geraldine che viene tostato in una padella di ghisa nel burro. La carne dell’aragosta viene lanciata nella salsa remoulade a base di maionese e quindi caricata nel panino.
“È una cosa così semplice”, ha detto McCarty. “Ricordo la mia prima volta che ho mangiato un involtino di aragosta. Ero tipo, ‘Questa cosa è così semplice. Quale deve essere il segreto qui?’ E l’ho mangiato e dal primo boccone sono stato catturato. Mi ha sconvolto e tutto il clamore è reale. È così reale. Era come la cosa migliore che avessi mai avuto in vita mia”.
Gaines ha considerato come aggiungere un involtino di aragosta a Capella nel menu di 9, sebbene il ristorante si concentri sulle tapas spagnole. Lo ha fatto usando un aioli e guarnendolo con paprika affumicata.
“In questo menu volevo concentrarmi sul dare alle persone ciò che vogliono. … So che gli involtini di aragosta si vendono come un matto. So che la domanda è alta intorno ad Asheville perché per qualche motivo ci sono così tanti posti che offrono involtini di aragosta.
A Capella il 9, Gaines inizia con un panino hoagie da 6 pollici che viene spennellato con burro e grigliato. Il panino viene tagliato e viene farcito un letto di crescione per dare un po’ di croccantezza al rotolo. Quindi la carne dell’aragosta viene saltata in un aioli di capperi all’aglio arrosto. La paprika affumicata viene cosparsa sulla parte superiore e viene aggiunto un contorno di coriandolo microgreen da aggiungere al boccone. Viene servito con limone grigliato e patatine fritte fatte in casa.
Per i cuochi che tentano di farne uno a casa, McCarty suggerisce di aggiungere ingredienti come sale, pepe, un po’ di sedano, erba cipollina e un panino tostato in stile New England – e non aver paura del burro.
Il panino è l’elemento più importante del piatto, diceva Gaines, seguito dal taglio della carne e dall’applicazione del burro.
“Inoltre, per me, la carne dovrebbe essere mostrata”, ha detto. “Lo taglio grossolanamente solo per mantenere quel bel pezzo. Penso che molto abbia a che fare con il panino – la parte più importante – e poi come si presenta l’aragosta.
La carne di aragosta tagliata troppo finemente può passare da “aragosta davvero bella” a “non puoi distinguerla dalla polpa di granchio”, ha detto.
“Con l’inflazione, è piuttosto costoso far entrare la carne. Il modo in cui lo separo è in 4 once. porzioni. Penso che sia molto importante per le persone dare quell’aspetto completo sul rotolo di aragosta piuttosto che infilarlo semplicemente in una crocchia. “
Le aragoste vengono dalle montagne
Negli anni ’80, i ristoranti raffinati del New England hanno acceso la tendenza di vestire gli involtini di aragosta per renderli gourmet, ha detto Kosik.
Un decennio dopo, la tendenza del pesce non aveva ancora raggiunto Asheville, ha detto.
“Ho iniziato a cucinare in questa città nel 1990 e non c’erano involtini di aragosta nei menu di nessuno”, ha detto Kosik. “Non esisteva niente come l’aragosta mac-n-cheese. Semplicemente non era una cosa quaggiù.
Nel 2005, The Lobster Trap è stato aperto come un ristorante in stile New England con involtino di aragosta nel menu.
“Per 10 anni buoni, forse, nessun altro in città ha avuto davvero un involtino di aragosta”, ha detto McCarty. “È decisamente diventata una tendenza. È semplicemente esploso. Penso che altre persone lo avrebbero da qualche parte e se avessero un ristorante o stessero per aprire un ristorante, è come, “Amico, dobbiamo mangiare un involtino di aragosta”. Ed è appena cresciuto in popolarità e ha iniziato a diffondersi”.
Kosik ricorda un episodio del reality show televisivo “Shark Tank” del 2012 che presentava Cousins Maine Lobster, un camion di cibo di pesce in California. Ha suscitato interesse per gli involtini di aragosta a livello nazionale, ha detto.
“Ha davvero iniziato a prendere un tiro”, ha detto. “Sembrava solo essere qualcosa che stimolava.”
Ha iniziato a vedere più piatti incentrati sull’aragosta nei menu locali, così come l’emergere dei camion di cibo regionale Lobster Dogs, ha detto.
“Si è fatto strada verso il sud”, ha detto Kosik. “Non è assolutamente qualcosa che sarebbe la Carolina del Nord, la regione costiera della Carolina del Sud. Non abbiamo affatto l’aragosta nella parte orientale dello stato”.
La capacità di elevare il piatto in uno che potrebbe essere venduto a un costo più elevato è stato un fattore che ha attratto i ristoranti, ha affermato.
“Stava già diventando una roccaforte molto prima”, ha detto Kosik. “Era una specie di prezzo per molte persone e molto discernimento lì per quanto riguarda, ‘Possiamo mettere un quarto di libbra di aragosta su un hot dog e far pagare a qualcuno ben più di $ 20 per questo?'”
Tuttavia, a giudicare dalla loro popolarità, i clienti non sembrano preoccuparsi di pagare un sovrapprezzo per un piatto che amano.
Tiana Kennell è la giornalista di cibo e ristorazione per l’Asheville Citizen Times, parte di USA Today Network. Inviale un’e-mail a tkennell@citizentimes.com o seguila su Twitter/Instagram @PrincessOfPage. Aiutaci a sostenere questo tipo di giornalismo con un abbonamento al Citizen Times.