Come fare il Mutabbal e trasformare qualsiasi verdura in salsa saporita

Come fare il Mutabbal e trasformare qualsiasi verdura in salsa saporita

C’è una possibilità non trascurabile che tu abbia trascinato una pita chip o un bastoncino di carota attraverso mutabbal. Tradizionalmente servito insieme a insalate e pane luminosi in una vasta diffusione di mezze, la salsa di melanzane affumicate è ciò che le persone negli Stati Uniti potrebbero riconoscere come un piatto completamente diverso. “Sono cresciuto con lui come baba ghanoush”, dice Reem Assil, lo chef siriano palestinese di Reem’s a Oakland, cresciuto in un piccolo sobborgo fuori Boston. “I ristoranti arabi ancora oggi, anche Reem’s, lo chiamano baba ghanoush per non confondere troppo le persone.” Ma sia dal punto di vista materico che aromatico, le salse sono distinte. Mentre il baba ghanoush in paesi come il Libano e la Siria è più una vivace insalata di melanzane, costellata di pomodori a cubetti e condita con melassa di melograno, il mutabbal è una salsa più ricca e fortificata con tahini.

È anche un piatto che chiede adattamento, incoraggia Assil nel suo nuovo libro di cucina, Arabiya. Mentre le melanzane carbonizzate e schiacciate costituiscono la maggior parte del mutabbal, tre ingredienti armoniosi ne formano la spina dorsale: aglio, limone e tahini. “Hai i sapori acuti dell’aglio, la luminosità del limone e la nocciola del tahini.” E mentre il mutabbal a base di melanzane può essere onnipresente, probabilmente, qualsiasi verdura può essere miscelata nella salsa, costruita sopra la trifecta infinitamente versatile.

Purea di melanzane in una ciotola condita con semi di melograno e circondata da cetrioli ravanelli carote e patatine pita.
Mutabbal (salsa di melanzane e tahina)

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“Molte parole arabe sono abbastanza letterali, ad esempio il nome è usato per descrivere l’ingrediente o la metodologia”, afferma Assil. “Mutabbal significa letteralmente fare qualcosa di più gustoso con il condimento.”

Ne fanno parte alcune versioni non melanzane, ispirate ai piatti che Assil ha visto durante i suoi viaggi nel mondo arabo Arabiya: c’è lo shamandar mutabbal, fatto con barbabietole arrostite e peperoncino serrano; silice mutabbale, preparato con bietole svizzere sbollentate; e mutabbal arra’, con la zucca butternut arrostita con melassa di melograno dolce e astringente. Ma Assil propone di sperimentare con qualsiasi verdura. La patata dolce e la carota arrostite sarebbero ottimi candidati, suggerisce, poiché “l’amido aiuta ad aggiungere sostanza”. Ha anche visto la salsa preparata con le zucchine (lei “non è una grande fan delle zucchine”, ammette, “ma è il modo migliore per prepararle bene per me.”) Ma davvero, “sta tutto su come tratti la verdura, ” dice Reem.

Purè di bietole in una ciotola con carote naan crostini cetrioli ravanelli e vino rosso.
Mutabbal Silik (dip bietole e tahini)

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Qualunque sia la verdura o l’assortimento che scegli, fai attenzione al contenuto di acqua. Troppa acqua nella verdura e la tua salsa non si fonderà ed emulsionerà bene, avverte Assil; anche i sapori non saranno così intensi e la consistenza sarà sciolta. Quindi, se, ad esempio, decidi di provare le verdure a foglia, ti consigliamo di sbollentarle, immergerle in acqua ghiacciata e poi spremerle finché non si uniscono in una massa densa, in gran parte priva di liquidi. Con gli ortaggi a radice come le barbabietole, vuoi arrostirli molto bene.

Da lì, considera se vuoi migliorare il tuo tuffo con spezie, erbe aromatiche o qualsiasi cosa tu abbia a portata di mano. Forse vuoi aggiungere profondità a un sapore esistente, come fa Assil nella sua classica ricetta mutabbal; sopra la melanzana carbonizzata, aggiunge il cumino per “un altro elemento di fumo”. O forse preferisci contrastare parte del sapore della verdura. Nella versione alla barbabietola, Assil incorpora il peperoncino serrano per bilanciare la naturale dolcezza dell’ortaggio a radice; è un abbinamento ispirato a un cocktail memorabile che Assil aveva bevuto una volta.

Purè di barbabietole condite con aneto e circondate da cetrioli, carote, cracker di asparagi e vino bianco.
Mutabbal Shamandar (salsa di barbabietola e tahina)

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Seguendo la guida di Assil, ho deciso di provare la salsa di carciofi agli spinaci, quella base ricca di latticini nelle catene di ristoranti e nelle feste pre-partita allo stesso modo. Poiché volevo una salsa più grossa, ho tritato manualmente gli spinaci sbollentati e i cuori di carciofo in scatola, invece di frullarli in un robot da cucina. “Alcuni mutabbal vengono miscelati in modo molto fluido e altri vengono eseguiti a mano”, afferma Assil. “Sono davvero un amante del metodo manuale, perché alla fine si vedono gli ingredienti.” Al gusto iniziale, la salsa era leggermente deludente; il tahini ha sopraffatto i sapori sottili delle verdure. Quando gli ingredienti si sono depositati l’uno nell’altro nelle ore successive, però, gli spinaci e il carciofo, in particolare quest’ultimo, sono diventati più prominenti, creando una salsa nocciola e piccante.

Questo è come il corso con mutabbal: “Ha un sapore ancora migliore se preparato un giorno prima, dando a tutti i sapori la possibilità di fondersi”, scrive Assil in Arabiya. Ma anche il primo giorno, prima che le verdure venissero in primo piano, la salsa di spinaci e carciofi era ancora abbastanza saporita; prontamente dopo aver piegato insieme gli ingredienti, l’ho spalmata all’interno di una pita ripiena di pollo arrosto grattugiato e peperoncino affettato. Questa è davvero la bellezza della formula mutabbal: anche se il tuo tuffo è un po’ sbilanciato, probabilmente è comunque abbastanza grande.

Arabiya

Ricette dalla vita di un arabo in diaspora

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