Come fare il Dal Sri Lanka con le foglie di curry

HANella casa dei miei genitori a Kurunegala, nello Sri Lanka, come in molte altre in tutta l’Asia meridionale, nel cortile di casa crescono alberi con foglie di curry, che pervadono l’aria di una leggera terrosità. Quel profumo si intensifica solo quando le foglie fresche sfrigolano nell’olio di cocco, un passaggio fondamentale in gran parte della nostra cucina casalinga.

Se usi da tempo le foglie di curry, sai che mettono insieme un piatto, rendendolo più ricco, più robusto. Un rametto o due eleva, ma non domina, altri sapori. Una volta fritte, sprigionano nel grasso il loro aroma dolce e leggermente agrumato, profumando e condindo verdure, pesce, carne e persino riso.

Nel sud dell’India, dove il loro uso risale a secoli fa, vengono saltati nell’olio per il nadan kozhi, un curry di pollo del Kerala ricco di spezie, e macinati in una pasta per fare il karuveppilai thokku, un condimento popolare.

E, in Sri Lanka, insaporiscono il kaha bath, un piatto di riso per occasioni speciali, in cui le foglie vengono cotte in burro luccicante e curcuma, e il kola kenda, in cui vengono mescolate con latte di cocco e riso, quindi bollite e servite a colazione. Di tutte le cose per cui gli srilankesi usano le foglie di curry, il mio preferito è il parippu themparaduwa, un dal temperato semplicemente condito.

Le foglie di curry sono piccole, sottili e verdi, e il loro sapore è spesso paragonato a quello della citronella, dell’asafetida e degli agrumi, a cui sono botanicamente imparentate. Ma non c’è niente come loro.

Nonostante il loro nome, le foglie di curry non hanno alcuna relazione con il curry in polvere. La parola inglese “curry” ha origine dalla colonizzazione britannica dell’India e deriva dal termine tamil kari.

Sebbene le foglie siano spesso cotte a fuoco lento in molti piatti, di solito non vengono mangiate. Cioè, ovviamente, a meno che l’erba non sia croccante e usata come guarnizione, sparsa su miscele di snack o riso.

L’aroma e il gusto erbaceo delle foglie si prestano anche a sambals e salse. Si possono anche mettere a bagno in acqua bollente per qualche ora per una tisana. Basta non mangiarli crudi, poiché hanno un sapore piccante e una consistenza sgradevolmente gommosa.

Acquistali freschi, quindi avvolgi i rametti freschi in carta assorbente e conservali in un contenitore sigillato al riparo dal sole e dall’umidità (dureranno circa una settimana in frigorifero e due mesi in congelatore). Ma se non riesci a trovarne di nuovi, non preoccuparti. Anche le foglie essiccate e congelate funzionano bene nella maggior parte dei piatti e le foglie essiccate possono essere conservate nel congelatore per preservarne il profumo.

Parippu themparaduwa (dal con foglie di curry)

Questo dal è più ricco di gusto grazie alle foglie di curry, che infondono il loro sapore alle lenticchie

(Getty/iStock)

Questo dals dello Sri Lanka di tenere lenticchie, come altri dals sulle tavole dello Sri Lanka, è al centro di ogni pasto e di solito viene servito con molti altri piatti, come il kukul mas maluwa (pollo al curry). Poiché fa parte di un pasto più ampio, dal viene spesso condito semplicemente. Anche questa versione lo è, ma è più ricca di gusto grazie alle foglie di curry, che infondono il loro sapore alle lenticchie. Le foglie di curry secche o congelate sono ottimi sostituti se non riesci a trovarne di fresche. Puoi anche aggiungere un po’ di cumino o coriandolo in polvere, se lo desideri, o saltare i fiocchi di pesce delle Maldive per un piatto vegano. Questo dal è facile da cucinare e può essere refrigerato in un contenitore coperto per un massimo di tre giorni. Servire con riso a grana lunga, pane o uno dei tuoi roti preferiti o altre focacce indiane.

Tempo totale: 45 minuti

servi: da 4 a 6

ingredienti:

300 g masoor dal (lenticchie rosse)

1 cucchiaino di curcuma macinata

1 cucchiaino di pepe di Caienna macinato

2 cucchiaini di scaglie di pesce maldiviano (facoltativo; vedi consiglio)

3 cucchiai di olio di cocco

20 foglie di curry fresche, private dei gambi (10 g) o utilizzare foglie di curry congelate essiccate o scongelate

1 cipolla rossa piccola, affettata sottile

6 spicchi d’aglio, tritati finemente

1 cucchiaino di zenzero fresco tritato finemente

Sale

Riso cotto o roti, per servire

metodo:

1. Mettere il masoor dal in una ciotola media, coprire con acqua e risciacquare abbondantemente. Scolare e ripetere altre due volte fino a quando l’acqua non sarà limpida.

2. Trasferire dal in una casseruola media e aggiungere 700 ml di acqua. Portare a ebollizione a fuoco medio. Cuocere, scoperto e mescolando di tanto in tanto, fino a quando l’acqua non si sarà assorbita e il dal si sarà cotto e si sarà ammorbidito, circa 15 minuti.

3. Spegnere il fuoco e aggiungere la curcuma macinata, il pepe di Cayenna e i fiocchi di pesce, se utilizzati. Mescolare bene.

4. In una grande padella antiaderente, scaldare l’olio di cocco a fuoco medio. Aggiungere le foglie di curry e la cipolla e cuocere, mescolando spesso, finché la cipolla non si sarà ammorbidita, circa 5 minuti. Aggiungere l’aglio e lo zenzero e cuocere, mescolando, fino a quando non saranno fragranti, da 1 a 2 minuti. Aggiungere la miscela di dal e mescolare bene. Aggiungere 60 ml di acqua, ridurre il fuoco a medio-basso e far sobbollire per 3-5 minuti. Aggiustate di sale e servite con riso o roti. Le foglie di curry non sono pensate per essere mangiate ma possono essere servite con il dal, quindi scartate a fine pasto.

Mancia: I fiocchi di pesce delle Maldive provengono da tonno essiccato e stagionato. Sono simili alle acciughe essiccate, ai gamberi essiccati e ai fiocchi di palamita. Confezionati con umami, sono spesso usati nei sambal e nei piatti al curry in Sri Lanka e possono essere conservati in un barattolo ermeticamente sigillato per un massimo di 1 anno. Puoi trovarli nei negozi di alimentari indiani o dello Sri Lanka o online.

© La compagnia del New York Times

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