Bullfrog è un must in So Do Fun

Bullfrog è un must in So Do Fun

L’idea di autenticità nel cibo è allettante ma scivolosa. Prendi, ad esempio, So Do Fun, un nuovo ristorante a Gramercy. Se dovessi classificarlo senza mezzi termini, potresti chiamarlo Sichuan, ma è il primo avamposto statunitense di una catena fondata nel 2007 a Guangzhou, la città cinese storicamente romanizzata come Canton, il che significa che è il Sichuan per una clientela cantonese. Questa storia di origine lo rende meno autentico o, in effetti, più autentico, riflettendo il modo organicamente idiosincratico in cui mangia un gruppo specifico di persone?

Indipendentemente da ciò, sperimentare quell’idiosincrasia è puro piacere: una sorta di spinta e trazione attraverso punch in grani di pepe e dolcezza pastosa, attraverso i piatti del menu e talvolta anche all’interno di essi. Il pesce bollito in stile Sichuan in salsa di peperoncino – una specialità della casa, pubblicizzato su contenitori da asporto personalizzati – è propriamente, immutabilmente infuocato, una gloriosa palude di peperoncini secchi, grani di pepe di Sichuan, scalogno, coriandolo, semi di sesamo e noci lucide di aglio non sbucciato quasi completamente oscurando il pesce, servito intero o in filetti morbidi, spolverato di amido di mais in modo che mantenga una forma scultorea e increspata. “Non puoi semplicemente scremare dall’alto, devi dragare”, ha osservato uno dei miei compagni di cena, mentre trascinava il fondo di una padella di acciaio forgiato con un cucchiaio, portando alla luce alcuni bocconcini di filetto bonus.

Una pagina di Must Haves elenca tofu mapo, gamberi piccanti, maiale a doppia cottura e pollo fritto in stile Sichuan, che sopportano tutti un calore notevole. Include anche opzioni più sobrie, degne sia come contrasti drammatici che a pieno titolo. Snelle lastre di pancetta di maiale vengono impastate in una farina di riso grossolana e croccante prima di essere cotte a vapore nel bambù sopra pezzi di taro, il rivestimento leggermente zuccherato diventa piacevolmente morbido, il grasso reso quasi gelatinoso. Foglie friabili di cavolo Napa vengono bagnate in un consommé di pollo caldo, condite con gamberetti croccanti e croccanti e segmenti di uovo conservato, quasi nero e traslucido come il vetro colorato.

Devi avere la rana toro? Se stai cercando l’autenticità, è meglio che sia una proteina popolare nella provincia di Sichuan. Inoltre, il piatto è delizioso. Devo ammettere che ho esitato alla parola, ma non per un secondo al piatto portato in tavola, un bellissimo mosaico di peperoncini verdi freschi tritati (facili da mangiare in giro, a meno che tu non sia un vero segugio delle spezie) punteggiato da perle pezzi di carne tenera che si staccano facilmente dalle piccole ossa. Dolce come l’aragosta, la rana toro è una tela meravigliosa per il malato ronzio di un olio infuso con grani di pepe di Sichuan verdi, un cugino più agrumato della varietà rossa standard.

Dopo aver ordinato il pesce bollito, un cameriere mi ha allontanato dal manzo bollito in salsa di peperoncino; troppo simile, spiegò, e suggerì la tagliata di manzo con sottaceti e zuppa di pomodoro. Il suo brodo delicato e fruttato si è rivelato giusto per stucchevole, bilanciato dai cubetti di tofu di seta e dalla carne di manzo, tagliata a ruches così sottili che devono essere cotti in pochi secondi. Se il conforto della salsa al peperoncino assumeva la forma della catarsi – il calore da batticuore e il sudore che lo accompagnava – il conforto della zuppa di pomodoro era soporifero, più lenitivo di quello di Campbell. Una ciotola eccitante e rinfrescante di pomodorini ciliegini spellati e refrigerati, nel frattempo, con una singola prugna acida essiccata che si è reidratata nel loro succo, ha mostrato la versatilità dello stesso profilo aromatico.

I pomodori, nella sezione Piatto freddo del menu, insieme a noodles e pollo bollito, entrambi affettati in olio di peperoncino, possono essere gustati facilmente a fine pasto come all’inizio. Lo stesso vale, forse più sorprendentemente, per la torta di riso e zucchero di canna, indicata come snack. Puliti rettangoli di pasta di riso appiccicoso fritto conditi in farina di soia tostata, addolciti solo da una casta spolverata di zucchero di canna, vengono serviti con un contorno di melassa viscosa per l’immersione. “Alcune persone li prendono come antipasto, altri come dessert”, mi ha detto un cameriere. Alcune persone mangiano la rana toro, altre no. Alcune persone vogliono che il loro manzo si accenda la lingua, altri lo vogliono nella zuppa di pomodoro. In So Do Fun, dove puoi scegliere la tua avventura, l’autenticità è negli occhi di chi guarda. (Piatti $ 8,95- $ 36,95.)

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