Aragosta alla griglia con burro alle erbe: una ricetta di Rowley Leigh

Aragosta alla griglia con burro alle erbe: una ricetta di Rowley Leigh

Ad alcune persone piace affermare che non si preoccupano dell’aragosta. “Preferisco di gran lunga un buon panino al granchio”, dichiarano, impiegando una sorta di snobismo invertito per dimostrare la loro raffinatezza. C’è una sorta di volgarità con l’aragosta. Esibiti e consumati ostentatamente in un ristorante, possono essere uno spettacolo di ricchezza. L’aragosta bollita seduta su un piatto di frutti di mare – di solito “Royale” se ha una metà o un’intera aragosta in cima – sono il massimo in termini di flash.

Il loro lungo soggiorno sul ghiaccio può averne deteriorato il sapore, ma hanno un bell’aspetto. E costoso.

Le aragoste dovrebbero essere trattate con più cura ma un po’ meno rispetto. A Cape Cod hanno capito bene: cucinate al momento in acqua bollente e servite con burro sgocciolato, patatine e insalata, sono impeccabili, anche se l’aragosta della costa orientale non ha la carne o il sapore del nostro blu autoctono. Ad ogni modo, niente corrisponde al sapore dolce dell’aragosta appena cucinata e la maggior parte delle ricette più complicate tende a dimenticare questo fatto saliente.

Il più delle volte li grigliamo. I gusci arrostiti conferiscono un sapore affumicato alla carne e, fintanto che non si brucia la carne sulla griglia, la cottura non travolge. Se vuoi una buona aragosta a casa, dovrai maneggiarne una viva. La maggior parte delle persone è nervosa per le aragoste poiché sono bruti dall’aspetto lunatico, ma gli elastici attorno ai loro artigli le rendono innocue. Ucciderli con un coltello affilato non è difficile o particolarmente disordinato (istruzioni di seguito) ed è un modo rapido e umano per eliminarli.


Serve 2 o 4 come antipasto

Un piatto di astice alla griglia con burro alle erbe

© Andy Sewell

Grigliare su una piastra piana con uno schermo del forno in teflon o un tappetino posizionato sopra. Il tappetino ammorbidisce un po’ il calore e non vi si attacca nulla. Se questa non è un’opzione, inizia l’aragosta con il guscio rivolto verso il basso in una padella pesante, irrora con il burro e finisci sotto una griglia calda. Le erbe sono mutevoli, con alcune sostituzioni o omissioni in ordine. Dovrebbero essere delicati senza essere eccessivamente anice.

  1. Prepara prima la salsa. Sciogliere il burro e unire gli ingredienti a turno, facendoli ammorbidire nel burro caldo. Condite bene con sale e pepe nero. Tenere al caldo ma non caldo sul lato del fornello.

  2. Metti un’aragosta su un tagliere, tenendo la testa ben salda sul tagliere. Metti la punta di un coltello da cuoco grande e pesante al centro della testa e tuffa verticalmente tra gli occhi.

  3. Continua portando il coltello verso il basso attraverso la parte anteriore. Gira l’aragosta e ripeti il ​​taglio dall’altra parte, scendendo dritto attraverso la coda, separando l’aragosta a metà. Rimuovere la sacca addominale dura dietro gli occhi e il sottile tratto intestinale che corre lungo la coda. Non toccare il tomalley verde nella testa o le uova rosse che saranno presenti nella femmina. Rompi gli artigli con il dorso del coltello pesante. Preparate allo stesso modo la seconda astice.

  4. Posiziona il tappetino per griglia sulla piastra della griglia. Spennellare la polpa dell’astice con un po’ di burro e condire con un pizzico di sale fino. Disporre l’aragosta con la carne rivolta verso il basso sulla stuoia e lasciare sigillare il tutto e colorare leggermente la carne. Dopo un minuto o due girate l’astice e cuocetelo sui gusci, spennellando la carne con un po’ più di burro. L’astice cuocerà molto velocemente: toglieteli quando vedete il calore gorgogliare attraverso i gusci. Gli artigli potrebbero richiedere un minuto o due in più. Servire l’astice condito generosamente con il burro, insieme ad alcune patate novelle e un’insalata verde.

Vino

Un vino troppo ricco o ben cotto maschera la dolcezza dell’aragosta. Il buon Chablis, pietroso, minerale e molto secco, è la cosa migliore. Il grande John Doyle, che sapeva come fare queste cose (ostriche e aragoste in primis) nel suo ristorante di pesce Dingle aveva 30 vini bianchi sulla sua lista, 25 dei quali erano Chablis, dal più umile al più pregiato. “Semplicemente non penso che tu possa battere Chablis con l’aragosta”, ha affermato quando ho notato la sua preferenza e non posso essere in disaccordo.

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